ومن أهم الانزيمات الموجودة في العسل :
بالاضافة الى انزيمات أخرى وبعض هذه الانزيمات مصدرها رحيق الازهار و الباقي من افرازات النحلة نفسها و تتلف هذه هذه الانزيمات بتعرض العسل لحرارة المرتفعة او لسوء حفظه و تخزينه .
الاملاح المعدنية الموجودة في العسل :
يوجد بالعسل بعض العناصر المعدنية و هذه العناصر و ان كانت توجد بكميات ضئيلة الا انها تزيد من القيمة الغذائية للعسل عن غيره من لمواد السكرية و من العناصر ما يساعد الهيموجلوبين على القيام بوظيفته كالحديد و النحاس و المنجنيز .
و يحتوي العسل على عناصر معدنية تدخل في تكوين ( الكروماتين ) في الخلايا مثل :
الحديد و الفسفور فتساعد على قبام الخلايا بوظائفها الحيوية كذلك يحتوي على المغنيسيوم الذي يدخل في تركيب العظام
و العضلات و الدم و الصوديوم الذي يوجد بكثرة في الدم و سوائل الجسم المختلفة و بكميات اقل في الانسجة و الاعضاء الاخرى والكالسيوم الذي يكثر بالجسم خاصة في العظام و الاسنان و الدم و الكبريت الذي يلزم لخلايا الجلد و الشعر و الاظافر و يوجد اليود وهو ضروري لتكوين هرمونات الغدد الدرقية بالاضافة الى المنجنيز و البوتاسيوم .
الأحماض الموجودة بالعسل :
يوجد بالعسل انواع من الاحماض العضوية تختلف تبعا لمصادره ومنها احماض الفروميك و الستريك و الخليك و اللكتيك
و البيوتريك و التانيك و الاوكساليك و الطرطريك ومع ان العسل له تأثير حمضي الا انه يعتبر مبدئيا طعاما قلويا، اذ ان حموضة الطعام او قلويته تتوقف على النوع السائد من المواد المعدنية الموجودة فيه ويعتبر العسل كامن القلوية لما يحتويه من عناصر معدنية .
أنواع العسل :
لا تختلف فقط في اللون و الرائحة و الطعم و لكن تختلف ايضا في الخواص الكيمائية و البيولوجية و الاعلاجية و التركيب الكميائي للعسل يعتمد الى حد ما على النباتات التي جمع منها و كذلك على التربة التي تنمو فيها هذه النباتات .
كما استطاع الكميائي الفرنسي الن كاياسي في عام 1908 البرهنة على ان بعض انواع العسل تحتوي على الراديوم المشع وهذا الاكتشاف عظيم الاهمية لان احتياطي الراديوم المحفوظ في القشرة الارضية ضعيف للغاية و فائدة العسل المشع العلاجية من الاعمية بمكان عظيم و خصوصا بالنسبة لاستعمال الراديوم في علاج الاورام الخبيثة مثل السرطان و الورم اللحمي .
هناك نوعان رئيسيان من العسل :
العسل الزهري :
وهو العسل الذي يجمع من رحيق الازهار و ينقسم بوره الى :
العسل احادي الزهرة :
وهو الناتج عن نوع رحيق واحد من الازهار مثل ازهار شجر السدر و زهرة عباد الشمس و ازهار نبات الزيزفون و ازهار نبات الحنطة السوداء و ازهار شجر الطلح البيضاء او غيرها من الازهار .
العسل متعدد الزهرة:
و هو العسل الناتج من رحيق ازهار نباتات مختلفة و تختلف انواع العسل من حيث اللون و الرائحة و الطعم و ايضا التركيب الكميائي و الطبيعي للعسل تبعا لنوع الرحيق المجمع من ازهار النباتات المختلفة و الرائحة تعتمد على الزيوت الطيارة الموجودة بالعسل .
والأنواع التالية هى الاكثر شيوعا :
و يتم جمعه بواسطة النحل البري الطليق و للعسل مذاق طيب و رائحة جيدة و قرص العسل به كمة قليلة من الشمع و نسبة الجلوكوز بالعسل عالية للغاية و كمية سكر الفواكه ضئيلة.
تبلور العسل:
ان تبلور العسل يعتبر احد المشاكل الرئيسية التي تواجه النحالين و المستهلكين على حد سواء، حيث ان معظم الاعسال يحدث بها عملية تبلور او التي تسمى التحبب، وتحبب العسل عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة لعوامل عديدة، فعسل النحل عبارة عن محلول سكري فوق المشبع super saturated suger solution بمعنى ان المواد الصلبة توجد بصورة اكثر من السائل في المحلول و هنا يجب ان نتذكر ان عسل النحل به حوالي 18% ماء فقط .
وكما نعرف فإن السكريات الاساسية في عسل النحل هى الجلوكوز و الفركتوز و السكروز و السكر الذي يحدث له تبلور هو سكر الجلوكوز اما الفركتوز و السكروز فتظل ذائبة في المحلول وبعض انواع العسل تتبلور بصورة اكثر من الانواع الاخرى كما توجد بعض الانواع لا يحدث لها تبلور ويحدث التبلور عندما تنفصل بللورات الجلوكوز عن المحلول السائل و تصبح في حالة صلبة و يعتقد بعض الناس ان هذا يعتبر عسل تالف spoiled honey و لكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث فقط اذا تخمر العسل.
و الاعسال التي بها نسبة كبيرة من الفركتوز بطيئة في تبلورها، اما الاعسال التي بها نسبة عالية من الجلوكوز فتتبلور بسرعة، و على ذلك يتضح ان هناك بعض الاعسال لا تتبلور ابدا في حين ان البعض الاخر يتبلور في خلال ايام قليلة بعد الفرز او حتى و هو داخل الاقراص الشمعية .
تخزين العسل :
العبوات البلاستيكية المخصصة للاستهلاك الآدمي يراعى ان تكون هذه العبوات خالية من اية رائحة قد تكون موجودة حيث ان العسل سريع امتصاص الروائح و الاحتفاظ بها مما قد يغير من صفاته الفيزيائية و عند تعبئة العسل في اواني كبيرة الحجم للتخزين لفترات طويلة يجب ان تكون هذه الاواني ذات فوهات واسعة حتى يسهل إفراغه منها بسهولة نظرا للزوجته العالية و خصوصا اذا حدث ترميل للعسل كما يجب احكام غلق فتحات العبوات بحيث لا تسمح بنفاذ الهواء الى الداخل ما قد يؤدي الى امنتصاص العسل للرطوبة الجوية و بالتالي ارتفاع محتواه المائي فيؤدي الى تخمره، فيجب الا تتعدي درجة الحرارة في حجرات التخزين عن 20 د م، وألا تزيد نسبة الرطوبة النسبية للهواء عن 65 % فتخزين العسل لفترات طويلة عند درجة حرارة أعلى من 25 درجة يؤدي الى انخفاض جودة العسل نتيجة للتغيرات الكميائية و الانزيمية التي تحدث للعسل تحت تأثير درجات الحرارة العالية و اهم هذه التغيرات هى التغير في اللون و النكهة و المذاق بالاضافة الى احتمال فقدان العسل لتأثيره القاتل للميكروبات
و فقدان انزيماته لتأثيراتها الحيوية، بالاضافة الى التغيرات السابقة توجد تغيرات كميائية اخرى تحدث في المحتوى السكرى للعسل حيث تزيد نسبة السكريات الثنائية و المعقدة فيه في نفس الوقت الذي تنخفض فيه نسبة السكريات البسيطة من التغيرات الكميايئية الهامة ايضا ارتفاع في حامضية العسل و محتواه من مادتى هيدروكسي ميثيل فوفورال وانخفاض في محتوى انزيم الدياستز هذه التغيرات تحدث بسرعة أكبر كلما ارتفعت درجة الحرارة وكلما ازدادت نسبة الطوبة في العسل و ارتفع P H العسل.