الأسماك ( باعتبارها خاضعة تحت مسمى اللحوم البيضاء ) مصدراً ممن المصادر الأساسية للبروتينات المتكاملة غذائياً مقارنة باللحوم الحمراء ـ إذ تتميز عن البروتينات الأخرى بأنه أسهل هضماً منهما .
أهمية صحة وسلامة لحوم الأسماك
====================
http://3rbmall.ydbyd.net/images/1812011-3577a.jpg
من النواحي الصحية والغذائية والاقتصادية والبيئية لماله الأثر الكبير على صحة وسلامة المستهلك والصحة العامة .
أهمية الرقابة الصحية على لحوم الأسماك ومنتجاتها :
1. إمداد المستهلك بأسماك سليمة خالية من الأمراض .
2. المساهمة في منع انتشار بعض الأمراض أو الطفيليات إلى الإنسان والتي قد تكون لحوم الأسماك بمثابة عائل وسطي لها .
3. المعاملة السليمة للأسماك للمحافظة على مذاقها واستساغتها .
4. الحد من تلوثها للمحافظة على بقائها صالحة للاستهلاك الآدمي .
5. المحافظة على قيمتها الغذائية لمد المستهلك بأعلى قدر من المادة الغذائية .
6. حماية المستهلك من تناول أية مواد ضارة بالصحة نتيجة استهلاك للحوم السمك .
7. الكشف عن الغش والخلط والتدليس
العوامل المؤثرة على جودة وسلامة لحوم الأسماك :
1 – نوع السمك :
يعد نوع السمك عامل مهم في مدى تأثره وسرعة فساده ويعد السمك المفلطح أو المبروم أو المستدير من الأسماك القابلة للتحلل السريع .
2 – حالة الأسماك وقت صيدها :
أ – في حالة الأسماك المنهكة فإنها تفسد بشكل أسرع .
ب – الأسماك متخمة المعدة تكون سهلة التحلل عند مقارنتها بالمعدة الفارغة حيث أن البكتريا تهاجم الأسماك عبر الطبقة اللزجة الغروية Slime التي تفرزها الأسماك حول نفسها .
3 – درجة تلوث الأسماك :
يعتمد على نوع التلوث وبقاء البكتيريا في لحوم الأسماك بحسب الآتي .
أ – كلما زادت درجة التلوث بالبكتريا كلما زادت درجة الفساد بالأسماك .
ب – التبريد : تبريد الأسماك قبل أو بعد تجويفها يقلل من فسادها ، لذلك يتعين غسل الأسماك جيداً قبل وبعد تجويفها لتقليل حدوث الفساد بها نتيجة للتلوث بالبكتيريا .
4 – درجات الحرارة :
لها الأثر السلبي في جودة الأسماك في حالة ارتفاعها أو تذبذبها .
5 – سوء عملية النقل والحفظ والتخزين التداول :
زيد في تلوث الأسماك وتعد هذه الوسائل من الوسائل التي تؤثر تأثيراً مباشراً في جودة وسلامة الأسماك .
6- الظواهر الطبيعة :
في الخليج العربي ( كظاهرة المد الأحمر ) تعد من العوامل الهامة التي لها الأثر السلبي في جودة وسلامة الأسماك للأضرار الجسيمة التي تؤدي إلى نفوق الأسماك بكميات هائلة .
http://www.sptechs.com/emarket/Thumb...item147868.gif
عند شرائك السمك الطازج يجب مراعاة مايلي :
http://www.sst5.com/images/picture_i...ne_diagram.gif
1.ان يكون لون خياشيمها وردي طبيعي وخالياً من المواد المخاطية.
2.ان يكون العيون ناضرة مائية لامعة والقرنية شفافة .
3.ان يكون رائحتها مميزة وهي رائحة الحشائش البحرية الطازجة وخالية من الروائح الكريهة مثل رائحة النشادر وكبريتيد الهيدروجين التي تدل على الفساد .
4.ان يكون سطح الاسماك براقة لامعة خالياً من المخاط البكتيري وان تكون الطبقة اللزجة عليها
شفافة .http://www.dealbreaker.com/images/en...rty%20fish.jpg
5.ان يعود لحم منطقة الظهر في الاسماك لوصفه الطبيعي بعد رفع الضغط بالاصابع عنه أي انه يكون مطاطياً .
6.الا تتساقط القشور بسهولة عن الاسماك القشرية اما الاسماك غير القشرية فيجب ان يكون جلدها أملس وغير مجعد .
7.الا يوجد تغير في لون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة ولايوجد أي انفجار في منطقة البطن ويكون لون اللحم الداخلي طبيعياً وشفا
