صناعة التخليل ( المعالجة البيولوجية )

المخلل بأنواعه تعتمد على تفاعل يسمى تفاعل التخليل التفاعل هو المسؤول الأول في عمل محطة معالجة المياه التي تعمل بالطريقة البيولوجية التفاعل البيولوجي يعتمد على :
http://www.masreat.com/wp-content/uploads/TORSHI90.jpg
مادة عضوية ( تدعى مادة مغذية للبكتيريا ) + بكتيريا + الأوكسجين كوسيط يعطي ندف بيولوجية + مياه معالجة وهي المنتج .....

وإن تفاعل التخليل يعتمد نفس الآلية :

مادة عضوية ( الخيار أو الزيتون أو اللفت) + بكتيريا + الأوكسجين كوسيط + ملح يعطي ندف ( تدعى الخبث أو المواد الطافية ) + المخلل وهو المنتج .....
وطبعا ً الظروف المؤثرة على عمل البكتيريا متشابهة جدا ً في كلا الحالتين ......
pH + درجة الحرارة + التهوية
http://anahawaa.com/articles/1237303257.jpg
وطبعا ً بدون تهوية ( أي ترك وعاء التخليل مفتوح ) لايمكن أن يحصل تخلل ....

وبالنسبة لدرجة الحرارة : كلما ازدات درجة الحرارة ازدادت سرعة التفاعل ....
وهذا يفسر تأمين الحرارة للتفاعل في فصل الشتاء ...

الحمأة المنشطة هي نفس فكرة بادئ تفاعل التخليل .....

المراحل الأساسية لعملية التخمر للخضار :

1. المرحلة الأولية :

بعد تركيز الملح في هذه المرحلة أمر أساسي إذ يقوم الملح بتثبيط نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة المتواجدة على سطح المنتج مثل Bacillus,Clostridium,Pseudomdnas
Entrobacter.

وبفعل هذا التثبيط للأحياء الدقيقة غير المرغوبة يتم تنشيط أحياء دقيقة أخرى مرغوبة وتتحمل تركيز الملح في الوسط وهي البكتيريا اللبنية والتي يكون تركيزها في البداية منخفض جدا

يمكن أن يصل عدد البكتيريا اللبنية في نهاية التخليل إلى 10^6 خلية/مل
كما أن للملح دورا مهما آخر في عملية التخليل إذ يساهم في إخراج العصارة الداخلية من خلايا الخضار إلى الوسط الخارجي مما يساهم في تشكيل وسط جيد لنمو البكتيريا تنحل فيه العناصر الأساسية كما أن للملح دور هام في الوقاية من تفكك المركبات البكتينية وطراوة الأنسجة
خلال هذه المرحلة من التخليل تنمو عموما كل أنواع البكتيريا المتواجدة بما فيها البكتيريا اللبنية غير متجانسة التخمر والتي يسبب نموها انخفاضا في رقم حموضة الوسط مما يؤدي في نهاية المرحلة إلى تثبيط الأحياء الدقيقة السالبة الغرام و المتبوغة و المفسدة .

2. المرحلة الأساسية :

وهي مرحلة نمو بكتيريا حمض اللبن متجانسة التخمر وفي نهاية هذه المرحلة يتم استهلاك كامل السكريات المتواجدة في الوسط ويتم تثبيط نمو بكتيريا حمض اللبن بسبب الهبوط الكبير في رقم الحموضة .

3. المرحلة الثانوية :
تقوم الخمائر والتي تعد أكثر مقاومة للحموضة من البكتيريا خلال هذه المرحلة باستهلاك ماتبقى من السكريات مما يؤدي إلى تشكل غازات غير مرغوب فيها ضمن المنتج لذا يجب السعي إلى الاستهلاك الكامل للسكريات الموجودة في الوسط من قبل بكتيريا حمض اللبن وذلك بالعمل على تثبيت حموضة الوسط .

4. مرحلة ما بعد التخمير :

إن تعريض سطح المنتج للهواء يؤدي إلى تلوثه بالخمائر والعفن المؤكسدة

العوامل المتحكمة بعملية التخليل :

1. التحكم بنوعية المواد الأولية :
تلعب النوعية الميكروبيولوجية الأولية للخضار والثمار دورا هاما في عملية التخليل فقد أثبتت الأبحاث بأن تخليل الجزر مباشرة بعد مرحلة القطاف يعطي مدة حفظ أطول بكثير من المخلل الناتج عن تخليل الجزر المخزن على درجة حرارة 2م لمدة ستة أشهر كما أن غسل الثمار يؤدي إلى خفض عدد الأحياء الدقيقة الكلي بما فيها بكتيريا حمض اللبن
2. تغيير ظروف التخليل :
مثل إضافة السكر أو الحمض أو خلق وسط لاهوائي أو تحسين القدرة المنظمة
وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن إضافة السكريات (الغلوكوز أو السكروز ) في بداية التخليل بكمية مدروسة من أجل تسريع المرحلة الأولية للتخليل وبالتالي الوصول سريعا إلى قيمة PH حدية ومنخفضة بالقدر الذي تمنع به نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة ويتم بشكل عام إضافة السكر بنسبة0.1-0.2% من وزن المنتج أحيانا
كما أن إضافة بعض الحموض الغضوية مثل حمض اللبن أو حمض الخل إلى الوسط في بداية عملية التخليل تسرع من هذه العملية إذ أن الحموضة العالية الناتجة عن هذه الإضافة تهيء الظروف الملائمة لعمل البكتيريا اللبنية
3. إضافة البادئ :
لم تؤد عملية إضافة البادئ في عملية التخليل إلى نجاح كبير في صناعة المخلل وذلك بسبب الكلفة المرتفعة لإزالة البكتيريا الأساسية في الخضار بواسطة عملية البسترة أو الإشعاع إذ أن عمليات المعاملة هذه تؤدي إلى تغيرات حسية في المنتج ,كما أن عملية التخليل الطبيعي هي عبارة عن مجموعة تخمرات معقدة ينتج عنها منتجات نكهة كثيرة ومتنوعة ويصعب الحصول عليها من خلال إضافة البادئ النقي

المواد والأدوات المستخدمة :
المواد :
1. المواد الغذائية الخام : أهم الخامات المستعملة فى التخليل هى الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط ( الزهرة ) .
2. الماء : يجب أن يكون خالياً من المواد العضوية والقلويات وأملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد ، كما أنه يجب أن يكون نقياً بكتريوجيا وخالياً من الكلور .

3. ملح الطعام : يجب أن لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1 % ، ويجب أن يكون خالياً من أملاح الكالسيوم والمغنزيوم والحديد ، وأن يكون مائلا للحموضة
4. التوابل : تستعمل حسب المادة الخام المراد تخليلها وذوق المستهلك
5. الخل : يجب أن يكون خالى من الشوائب وتركيزه 4 % .
6. البكتيريا المسئولة عن التخمير : توجد عادة الأنواع المسئولة عن التخمر فى صناعة التخليل ملوثة للخضر لذلك يستحسن عدم غسيل الخضر قبل التمليح . كما يمكن أن تستعمل بادئات تحتوى على البكتيريا المرغوبة فى التخمر .
الأدوات المستخدمة : مرطبانات زجاجية ,سكاكين ,مقياس بومي , سليندر كبير , بيشر سعة 1000م

طريقة العمل :

تحضير المخللات
اختيار الصنف

غسيل

وخز تقطيع تجريح
تعبئة تحضير المحلول
الملحي 6%
إضافة المحلول الملحي6% قياس التركيز

تخزين

النتائج :

لقد قمنا بتجربة مقارنة فاتبعنا المراحل المتسلسلة في تحضير المخللات وذلك كالتالي
1. تم اختيار الثمار المتوسطة الحجم وغير الناضجة
2. ثم غسل الخيار جيدا بالماء
3. ومن ثم تم خدش الخيار ووضعت في المرطبان
4. تم تحضير المحلول الملحي حيث تم حساب كمية الملح اللازمة وفق مربع بيرسون وقيس تركيزه فيجب أن يكون 6%
5. ثم تم تحضير محلول حمض الخل 3% , كماتم تحضير محلول سكر 5% وتم ‘ضافة المحلولين إلى المحلول الملحي
6. ومن ثم تم إضافة المحلول الناتج إلى الثمار بحيث يغمر الثمار
7. إغلاق المرطبان ووضع اللصاقة عليه ووضعه في المكان المناسب

امثلة منزلية
========
2 كيلو جزر
8 كؤوس ماء
نصف كأس ملح
8 قرون فلفل حار
6 فصوص ثوم
ملعقة كبيرة حبة سوداء
ملعقة كبيرة زيت زيتون
ربع كأس خل
ملعقة صغيرة سكر

القرنبيط المخلل
=========
تغسل القرنبيط جيداً في ماء وملح ثم تقطع قطعاً مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات - توضع الشاشة المحتوية على التوابل في الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد - يصفى القرنبيط من الماء والملح الذي نتج من تمليحه ويرص في البرطمان الجاف - يصب الخل على القرنبيط على أن يغطيه تماماً ويحكم إغلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 أسابيع

المكدوس
=====
http://anahawaa.com/articles/1236914955.jpg
المقادير

كيلو من الباذنجان الصغير الخالي من البذور
كوزان من الثوم مقشران , ومهروسان مع رشة من الملح
كوب من الجوز المفروم فرماً ناعماً ملعقة طعام من الفليفلة الحمراء مفرومة فرماً ناعماً
زيت زيتون .

الطريقة
أغسلي الباذنجان واقطعي عنقه ضعيه في قدر وغطيه بطبق لتثبيته ثم اغمريه بالماء واتركيه فوق حرارة معتدلة حتى الغليان
خففي النار واتركيه حوالي 25 دقيقة حتى يصبح طرياً ثم صفيه من الماء
اخلطي الثوم و الجوز المفروم والفليفلة الحمراء
افتحي شقاً صغيراً في جانب كل حبة من الباذنجان واحشيه بخليط . كرري العملية مع كل حبات الباذنجان ثم اضغطي عليها
صفي حبات الباذنجان في المرطبان المعدة لها ثم اغمريها بزيت الزيتون واحكمي إغلاقها
اتركيها في مكان جاف مدة شهر ثم قدميها إلى جانب مختلف أنواع الأطعمة

http://anahawaa.com/articles/1236694452.jpg
الفلفل المخلل
========

المقادير:
- 1 كيلو فلفل أخضر.
- 1 م.ك. ملح خشن.
- 1\4 كوب خل أبيض .
- ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
- شطة (اختياري)
الطريقة:
- يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
- تثقب كل حبة فلفل ثقب واحد .
- يوضع في برطمان.
- يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
- يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل إلى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.