الصناعات الغذائية (الايس كريم )

مراحل الإنتاج
========
http://twitemail.com/users/232252417...d/image001.gif
تتلخص مراحل إنتاج المثلجات فيما يلي :-
=======================
تكوين المخلوط
=========
تحضير المخلوط واختيار المواد الخام يلزم أولا تحديد نوع المنتج المطلوب ومكوناته ، ويراعي الدقة في عمليات الوزن للكميات المطلوبة لكل من المكونات الداخلة في الخليط حتي لا يحدث خطأ في مواصفات الناتج النهائي ثم بعد ذلك تجري عمليات الخلط والإذابة والمزج في أحواض مزدوجة الجدار من الصلب الغير قابل للصدأ ، وقد تستخدم أحواض مبطنة بالمينا ، وبصفة عامة يجب أن تكون مجهزة ببعض الوسائل الخاصة بالتقليب أثناء البسترة أو التسخين (تقليب آلي ) وفي البداية توضع المكونات السائلة مثل الحليب أو الكريمة والحليب الفرز وتسخن إلي حوالي 90ºم وبعدها توضع المكونات النصف صلبة مثل الكريمة السميكة وأخيرا تضاف المواد الجافة مثل الحليب المجفف أو السكر أو مسحوق الكاكاو وغير ذلك من المواد ويراعي في حالة الجيلاتين إضافته قبل أن ترتفع درجة حرارة المخلوط بوقت كافي ليتشرب ببعض الماء وإلا صعب إذابته وتقدر كمية الماء في حدود 60-68% .
بسترة المخلوط

من الضروري بسترة مخاليط المثلجات اللبنية وذلك يأتي :
==============================
القضاء علي ما قد يوجد بالمخلوط من ميكروبات مرضية أو ضارة .
المساعدة علي إذابة المواد التي تصعب إذابتها والعمل علي استحلاب مكونات المخلوط جزئيا .
العمل علي تحسين قابلية المخلوط للحفظ
ويلاحظ استخدام حرارة أعلي قليلا مما تستخدم في حالة بسترة الحليب السائل نظرا لزيادة لزوجة مخاليط المثلجات وفي العادة فإن الحرارة اللازمة 65-75ºم لمدة 30 دقيقة في حالة البسترة البطيئة وفي درجة حرارة 79ºم لمدة لاتقل عن 25 دقيقة في حالة البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة حسب النوع وبلد الصنع .

التبريد
=====
يجب تبريد المخلوط في الحال عقب عملية البسترة والتجنيس (تداخل المكونات بعضها ببعض ) إلي درجة حرارة بين 2-5ºم للمساعدة علي إيقاف نمو ونشاط الميكروبات وتعتبر المبردات السطحية أكثر الأنواع شيوعا لتبريد مخاليط المثلجات نظرا لارتفاع لزوجتها ومن المبرد يسحب المخلوط إلي خزان الحجز والتعتيق ويفضل أن تكون محاطة بمادة عازلة ومزودة بأنابيب للتبريد وهذا يحافظ علي الدرجة المنخفضة للمخلوط .
التعتيق
====
وفي هذه العملية يترك المخلوط علي درجة حرارة التبريد (2-5ºم) لمدة تتراوح من 6-24ساعة وذلك لتحسين خواص المخلوط وقابليته للخفق والحصول علي نسبة عالية من الريع (زيادة حجمه) وتقليل الوقت اللازم لعملية التجميد وتحسين قوام وتركيب المثلجات الناتجة .
التبريد الآلي :

بعد انتهاء فترة التعتيق بنقل المخلوط إلي أجهزة التجميد الأولي حيث يتحول فيها إلي حالة نصف جامدة وفي هذه العملية يتم عملية الخفق والتقليب لدمج كمية من الهواء بالمخلوط فيزيد حجمه وتعرف هذه الزيادة بالريع . وتختلف أجهزة التبريد بحيث تتناسب مع حجم المخلوط واستعداد المشروع وقدرته الإنتاجية وتتركب معظم هذه الأجهزة من أسطوانة معدنية يوضع بها المخلوط حيث تحيط بها مادة التبريد وتحتوي الاسطوانات في هذه الأجهزة علي مقلبات داخلية تتحرك آليا لتنظيم وتوزيع التبريد في جميع أجزاء المخلوط .

وعموما يمكن تقسيم آلات التجميد إلي :
======================
آلات تجميد علي دفعات
آلات تجميد مستمر
وسوف يتجه المشروع إلي النوع الأول ليناسب طبيعة وحجم المشروع بالنسبة للكميات المنتجة .

التعبئة
====
في العادة تعبأ بعد التجميد الأولي مباشرة وأحيانا تجري بعد التجميد النهائي وفي هذه الحالة يراعي أن لا تكون المثلجات صلبة جدا وسوف تجري التعبئة في المشروع يدوية نتيجة للتجهيزات المقترحة بالمشروع .
التجميد النهائي ( التعليب )
مكونات الآيس كريم و وظيفة كل منها
=====================
1- الماء :

تتراوح نسبته ما بين 60 – 68 % ويعد وسطا مذيبا للمواد الصلبة في المزيج .

2- المواد الجافة اللادهنية :

تتعدد مصادر المواد الجافة الداخلة في تركيب الآيس كريم والتي من أهمها حليب الفرز الطازج أو المجفف أو المكثف , ومن أهم وظائف المواد الجافة اللادهنية ما يلي :
أ- تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتكسبه طعما مرغوبا .
ب- تزيد من لزوجة المزيج وتخفض حرارة تجمده .
ج- تجعل الناتج اكثر تماسكا وأكثر مقاومة للذوبان .

3- المادة الدهنية :

من اهم مصادرها الحليب كامل الدسم – القشدة الحلوة الطازجة والتي تعد من أفضل المواد المستخدمة – القشدة المجمدة – الزبدة الحلوة – السمن – الزيوت النباتية .
ومن أهم الوظائف التي تلعبها المادة الدهنية ما يلي :
أ- تضفي على الناتج طعما قشديا مرغوبا .
ب- تساعد على تكوين بناء ناعم للآيس كريم .
ج- ترفع لزوجة المزيج وتزيد من قيمته الغذائية .

4- السكر :

يعد السكروز من افضل المواد السكرية المستخدمة في صناعة الآيس كريم كما يمكن أيضا استخدام الجلوكوز , وتكمن أهمية السكروز في الأمور التالية :
أ- يكسب المنتج الطعم الحلو والقوام الناعم .
ب- يزيد لزوجة المزيج .
ج- يؤثر على درجة تجمد وانصهار المزيج .

5- المواد المثبتة :

وهي عبارة عن مواد طبيعية أو كيميائية ذات وزن جزيئي عالي محبة للماء حيث تعمل على تحويله من ماء حر إلى ماء مرتبط وبذلك يصبح البناء عند التجمد جيلاتينيا , ومن أهم الوظائف للمواد المثبتة ما يلي :
أ- زيادة لزوجة المزيج .
ب- تعمل على امتصاص الماء الحر وتحويله إلى شكل مرتبط الأمر الذي يسمح بتكوين بلورات ثلجية صغيرة عند إجراء عملية التجميد مما يعطي المنتج نعومة في القوام .
ج- إعطاء قوام جامد لا يذوب بسرعة .
ومن الجدير ذكره هنا أن الحليب يحتوي على بعض المواد التي لها خاصية التثبيت مثل البروتينات وأملاح الفوسفات ومن أهم المواد المثبتة ما يلي :
أ- الجيلاتين : حيث تتم إضافته إلى المزيج قبل البسترة وذلك بنسبة 0.25 – 0.5% .
ب- ألجينات الصوديوم المستخرجة من الأعشاب البحرية : يتم إضافتها إلى المزيج على درجة حرارة 60 – 65مْ وذلك بنسبة 0.25 – 0.35% .
ج- الكارجنين ( المستخرج من الطحالب البحرية ) : ويضاف بنسبة 0.1 – 0.25% .
د- المركب الصناعي CMC ( Sodium Carboxy Methyl cellulose ) : ويتم إضافته بنسبة 0.1%

6- عوامل الإستحلاب :

هي عبارة عن مواد قادرة على عمل مستحلب بين مادتين غير قابلة للامتزاج حيث تتوضع على السطح الفاصل بين الحبيبات الدهنية وبلازما الحليب وتخفض من قوة الجذب السطحي لهذا النظام .
ومن أهم المواد المستخدمة في هذا المجال ما يلي :
أ- الجليسيريدات الأحادية والثنائية المشتقة من الدهون والزيوت الطبيعية وذلك بنسبة 0.3%
ب- الليسيثين وعادة مايستخد ليسيثين الصويا .
ج- صفار البيض لاحتوائه على نسبة علية من الليسيثين .

7- المواد المنكهة :

من اهم المواد المستخدمة لهذا الغرض مايلي :
أ- الفانيلا وتضاف بنسبة 50 – 250 مل لكل 100 لتر من المزيج .
ب- الكاكاو والشوكولاة حيث يتم إضافة مسحوق الكاكاو بنسبة 3% من وزن المزيج قبل البسترة أما الشوكولاة فتضاف على صورة سائل يحتوي على 50 – 53% من دهن الكاكاو وتضاف بنسبة 5% من وزن المزيج .
ج- اللوزيات والفواكه .

ملاحظات الانتاج
==========
1- لابد من اضافة سكرالعسل dextrose بنسبة لا تزيد عن 25%
2-تضاف المكونات السائلة على البارد
3-يضاف السكرالبودرعند درجة حرارة 40 م
يضاف المثبت والمستحلب عند قرب ال60 م
تبلغ كمية السكر المضافة في بوظة القشدة في الولايات المتحدة 15% بينما نلاحظ أن كمية السكر المضافة في إيطاليا تتباين حسب النوع فبوظة الحليب تبلغ كمية السكر المضافة 16% وبوظة مع دهن الزبدة 12% , بوظة مع البيض 16% وكذلك الأمر في المنتجات الفرنسية حيث تبلغ نسبة السكروز في البوظة المصنعة مع الفواكه 18% بينما بوظة القشدة بالمنكهات 14% , أما فيما يتعلق بالمكونات السائلة فملاحظتك صحيحة تماما حيث يتم صب المواد السائلة إلى خزان خاص ثم يتم تسخينها إلى درجة 40مْ مع استمرار عملية التحريك ثم تضاف بعد ذلك المواد المثبته

الترميل sadness ناتج عن زيادة نسبة الاكتوز عن 5.5:6 % مع عدم أتمام الذوبان وتحول البيتا لكتوز الي الفا و أيضا مع وجود عيوب في عملية التجميد أو الانصهار ثم أعادة التجميد وليس للسكروز

لتفادي تلوث الآيس كريم بالميكروبات المرضية ينصح باتباع ما يلي :
=====================================
1 – التثبت من أن المكونات نظيفة وخالية من الميكروبات المرضية.
2 – التثبت من تمام عملية البسترة للمخلوط.
3 – منع الأشخاص المرضى أو الحاملين للمرض من العمل في معامل الأيس كريم.
4 – الحفاظ على أصول النظافة داخل المعمل .
5 – يلزم تسويق الآيس كريم في عبوات نظيفة .
6 – يمنع تسويق الآيس كريم عن طريق الباعة المتجولين ، لأنه قد لا تتوفر الاشتراطات الصحية في هذه الحالة .

بقي أن نشير إلى أن آلات صنع الآيس كريم اللين يمكن أن تكون مصدراً جيداً لنشر الميكروبات ولتلافي ذلك يجب اتباع الآتي :
1 – التثبت من أن المواد الداخلة في صنع الأيس كريم نظيفة وخالية من الميكروبات لا سيما المرضية .
2 – التثبت من خلو الباعة من الأمراض .
3 – التثبت من استعمال عبوات نظيفة .
4 – التثبت من خلو المكان من الحشرات ولا سيما الطيارة .
5 – عدم ترك بقايا الآيس كريم في الأدلة بعد نهاية العمل .
6 – غسل المجمد بماء نقي فاتر وتطهيره وغسله مرة ثانية بماء نقي .
7 – يجب تكرار عملية الغسيل والتطهير قبل البدء في التصنيع مرة ثانية .
8 – في حالة تعطل جهاز التبريد في الآدلة يجب التخلص من محتوياتها من خلطة الآيس كريم .
:..تركيبة منزلية
========
الايس كريم له طرق كثيره جداااا … وكلها بسيطه وسهله وغير مكلفه
بس انا اخترت لكم طريقه عمل الايس كريم بالفروله
واليكم مقادير ايس كريم الفروله
كوبين كريمة مخلوطة مع حليب
1كوب كريمة خفق
4/1+1 كوب سكر
2بيض
1/4 ملعقه فانيلا
3كوب فراولة
طريقه تحضير ايس كريم الفروله


نضع حبات الفراولة في الخلاط ونخلط جيدا الى ان تنسجم جيدا
ناخذ البيضتين ونخفقهم باليد الى ان يتغير لونهم ويفتح


نخلط الكوبين (حليب+ كريمة ) اضافة الى كوب كريمة الخفق والسكر والفانيلا والبيض


ثم نضيف الفراولة الى الخليط


ثم نحرك جيدا


ثم نصب الخليط في ماكينة الايس كريم


وبعدها يشغل ل25 دقيقة او الى ان يصبح بهذا الشكل


ثم يقدم بعد تبريده يقدم مع حباة الشكولاته ويزين الوجه بالجوز الهند المحمص
او بقطع الفراولة وصوص الشكولاته حسب الرغبه




طريقه عمل الايس كريم البيتي ومن مطبخي...
1كوب من اللبن

1كوب من السكر

1كوب من فاكهة الموسم

2صفار بيض

2ملعقة من النشا

2عصير ليمونة

يغلىءالفاكهة على النار مع نصف كمية السكر ويضاف عصير الليمون

تغلىءاللبن مع باقى كمية السكر ويضاف النشا بعد ان يذاب قليل من الماء ويضاف الفانيليا

وبعد ان يبرد الخليطان يضاف البيض يصفى ويترك بالثلاجة لليوم الثانى وبعد يوضع بالماكينة المخصصة للصناعة

الايس كريم حتى ينعم ويتماسك وبعد يحفظ بالفريزر داخل وعاء بلاستيك

اما فى عدم وجود ماكينة ايس كريم يوضع الخليط داخل الفريزر ويقلب كل ساعة حتى ينعم ويتماسك
فى حالة الحصول على ايس كريم فانيليا يحذف عصير الفاكهة وعصير الليمون ويتم عمل باقى الخليط وفى حالة الرغبة
فى الحصول على ايس كريم شيكولاته يمكن اضافة نصف كوب كاكاو للبن اثناء الغليان


المكونات الأساسية التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات التجارية تكون بالنسب الآتية :
http://kenanaonline.com/photos/11737...1173779391.jpg
الخامات
يتسع المجال لاختيار المواد التي تدخل في تكوين مخلوط المثلجات كما أن كل مادة تدخل في تكوين المخلوط يكون لها تأثير خاص علي صفات المنتج ، ولذلك يجب العناية باختيار هذه المواد وأن تكون علي درجة عالية من الجودة وفيما يلي أنواع الخامات المستخدمة.

الكريمة أو اللبن الكامل الدسم
جوامد الحليب اللادهنية ( اللبن الجاف الخالي من الدسم ) وتستعمل حديثا جوامد اللبن الرايب المكثف أو المجفف لنفس الغرض وتوجد علاقة عكسية بين نسبة الدهن وجواق المصل (مواد غير دهنية) في المخلوط فإذا زادت نسبة الدهن يجب خفض نسبة جواق المصل أو اللبن الجاف الخالي من الدسم كما يتضح من الجدول التالي :
http://kenanaonline.com/photos/11737...1173779392.jpg

مواد التحلية أو السكريات تضاف السكريات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها الطعم الحلو والعمل علي إظهار الطعم الطبيعي والنهكة المرغوب فيها ، وتتراوح نسبة السكر في المخاليط التجارية بين 14-18%.
المواد المثبتة للقوام وهذه المواد أحد نوعين حسب مصدرها :

مصدر حيواني مثل الجيلاتين
مصدر نباتي مثل الجينات الصوديوم (تستخدم بكميات صغيرة تتراوح بين 0.3-0.6%بحيث لا تكون لها تأثير علي نكهة المخلوط أو لونه )
مواد الاستحلاب ويمكن الحصول عليها في صورة سائل أو مسحوق وتضاف بنسبة لا تزيد عن 0.2% تعمل علي امتزاج الدهن بالماء وتكوين مستحلب ثابت مما يساعد علي تحسين خواص المخاليط وقابليتها للخفق.
المواد المكسبة للنكهة وتوجد مواد طبيعية أو صناعية مثل : (الفانيليا - الشكولاته أو الكاكاو الفواكة - البندق والجوز أو اللوز )
مواد ملونة وتضاف الملونات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها المظهر الجذاب مع نوع المواد المكسبة للنكهة فمثلا يضاف اللون الأصفر إلي مخاليط المثلجات بالفانيليا ، كما يضاف لون أخضر فاتح إلي المثلجات بالمكسرات وتعتبر المثلجات بالشكولاته هي النوع الوحيد الذي لا يضاف إلي لون ، ويجب أن تستعمل الألوان المصرح بها قانونا وغالبا ما تكتفي المصانع باستخدام اللون الأصفر والأحمر والأزرق ومن خلالهم يمكن الحصول علي بقية الدرجات اللونية الأخرى.
: المنتجات
المنتجات الأساسية :
تختلف منتجات المثلجات اللبنية من ناحية التركيب أو طريقة التحضير وسوف يبدأ المشروع بالنوعيات التالية :

مثلجات سادة وتحتوي علي 8-16% دهن ، 8-12 بواق لبنية لا دهنية، وحوالي 12-18% سكر ، و0.7 مواد رابطة مع بعض المواد المكسبة للطعم والرائحة مثل الفانيليا والشكولاته.
مثلجات بالمكسرات وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة (السابقة ) مع إضافة بعض أنواع المكسرات.
مثلجات بالفواكة وهي تماثل مخاليط المثلجات السادة مع إضافة فواكه طازجة أو عير بحيث لا تقل النسبة عن 5% بالإضافة إلي المواد الملونة.
منتجات التطوير :

مثلجات بالبسكويت
مثلجات بالقشدة المخفوقة
مثلجات الكستارد (بالبيض)
المثلجات المائية (الجرانيتا)
جرانيتا اللبن
والجداول التالية تبين التركيب الصناعي لمكونات بعض المنتجات وهي كالتالي:

• بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات القشدية

http://kenanaonline.com/photos/11737...1173779393.jpg

بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات الطرية
http://kenanaonline.com/photos/11737...1173779394.jpg
• بعض التركيبات المستخدمة لصناعة 100كجم من المثلجات الطرية
http://kenanaonline.com/photos/11737...1173779395.jpg
ملحوظة :
يتكون محلول الطعم واللون من عصير فواكهه ومواد ملونة وحامض الستريك والماء بنسب معينة .
http://kenanaonline.com/photos/11737...1173779396.jpg
http://kenanaonline.com/photos/11737...1173779401.jpg