المواد المغلظة للقوام

http://elsalamcity.com/project/v7dat/work/jam.jpg
نعني بالمواد المغلظة تلك التي تحول الوسط الغذائي إلى الحالة الغروية نصف الجامدة ويشترك في تشكيلها أساسا مادة البكتين الموجود في أغلب الفواكه حيث يساعدها على حدوث الحالة الهلامية
للمادة المنتجة وأحيانا يضاف بشكل مستحضرات بكتينية جاهزة تضاف خلال التصنيع ومن المواد المغلظة المستعملة أيضا في التصنيع الغذائي آغار (Agar) حيث يضاف في صناعة المرملات من الفواكه
الأدنى جودة, وكذلك مادة الجيلاتين وتلعب بعض مساحيق الحبوب أيضا دور المادة المخثرة كما هو في النشاء
1- البكتين:E440
========
يستخلص البكتين من التفاح وقشور الحمضيات والبذور في الفواكه المختلفة حيث تحتوي وهي في الحالة الجافة من 8-18% بكتين ويعتبر تجفيف هذه المصادر البكتينة ضروريا إلى حدود 20% ماء وذلك لضرورة الحصول على النسبة العظمى من المواد البكتينية الموجودة حيث ثبت بأن استخلاص البكتين من الفواكه الطازجة يذهب بأكثر من نصف كمية البكتين الموجود لارتفاع لزوجة العصير الناتج وصعوبة عمليات الترويق والترشيح. ويضاف غاز SO2 بكمية 1000 ملغ/كغ كعامل حافظ للمواد البكتينية خلال الاستخلاص.
تنقع مجففات الفواكه المذكورة في الماء بنسبة 4 ماء إلى واحد مادة جافة بهدف إزاحة السكريات والمواد المنحلة الأخرى ويعاد النقع ثانية بالماء بنسبة 8 ماء إلى واحد مادة جافة ثم يضاف حمض عضوي بنسبة 0.2% ويسخن أو يغلى إلى الدرجة 90مْ لمدة من 1/2 إلى 2 ساعة ويعتمد ذلك على نوع المادة الغذائية (الفاكهة) ودرجة نضوجها وكمية البكتين المتوقعة وبهذه الحالة يجب أن تكون كمية البكتين المتحللة من البروتوبكتين هي النسبة الأكبر في العصير الناتج يصفى المحلول البكتيني الناتج إلى أواني خاصة وتعصر المواد المتبقية جيدا بمكابس العصر في ضغوط كافية.
ينقى المحلول الناتج من المواد البروتينية والنشوية بإضافة المستحضرات الأنزيمية الأميلية والبروتينية (Amylolitc, Proteolitic E) حيث تنحل هذه المواد ويتم تصفية المحلول وتنقيته بعدها بالفحم المنشط وبعض المرشحات الكلسية حيث نحصل على رائق صافي الذي يخضع للتكثيف في طباخات تحت الضغط إلى نسبة بكتين 3-4% حيث يتم تعقيمه بعدها. ويسمى المحلول على المواد السكرية وهيمي سيليلوز والمواد الآزوتية والحموض العضوية وغيرها.
وتقوم بعض الدول بتحضير المستحضرات البكتينية الجافة من خلال تجفيف الرائق البكتيني في مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية وأحيانا يتم ترسيب البكتين بالكحول بتركيز 60% حيث يتجمع على شكل حبيبات يسهل فصلها بالترشيح والمكابس وقد لوحظ أن إعادة حل البكتين بالكحول يعطي مستحضر بكتيني نقي جدا تنخفض معه نسبة الرماد إلى 2%.
ويستخدم البكتين الناتج في صناعة السكاكر والمربيات والصناعات الطبيعية. وتعتبر صناعات الجلي التي انتشرت في السنوات الأخيرة من الصناعات المعتمدة أساسا على البكتين والجيلاتين.
2- أغار:
====E412
وهو مادة كاربوايدراتية (دلتا غالاكتان Dalta galactan) يستحصل عليه من الطحالب البحرية (Sea Weed) وفي السوق التجارية بوجد على شكل مسحوق أو خيوط ناعمة صفراء. له قدرة هلامية كبيرة حوالي عشرة أضعاف الجيلاتين ويماثل في ذلك البكتين تقريبا. ويستخدم للحصول على المصنعات الهلامية (الجلي والمورملاد) متدنية الجودة حيث يضاف بنسبة 1% سواء إلى الماء أو المحاليل السكرية. ولا يوضع الآغار مباشرة في هذه السوائل وإنما ينقع بكمية تعادل عشرة أضعاف حجمه من الماء ويترك لمدة عشرة ساعات أو أكثر بعدها يسخن إلى الدرجة 80-90 مْ حيث تنصهر الخيوط أو المسحوق في السائل ويترك حيث يحدث التخثر في الدرجة 40 مْ. وعند إضافته إلى السوائل الغذائية أو بعض المصنعات الأخرى فإنه يسخن إلى الدرجة 60مْ حيث يذوب الهلام.
إن تسخين الآغار في وسط حامضي ودرجات حرارة عالية لمدة طويلة يؤدي إلى التحلل المائي للغالاكتان حيث تفقد المادة خاصيتها الهلامية. وقد لوحظ أن قدرته على الارتباط بالماء ضعيفة بالمقارنة مع البكتين ويظهر ذلك في المواد المصنعة المضاف إليها حيث كثيرا ما ينفصل عن السائل فيها كما هو الحال في المرملاد.
3- الجيلاتين:
========
الجيلاتين هو عبارة عن بروتين يوجد على شكل كولاغين (Collagen) في النسيج الجلدي من هذه النسج بنقعها في الماء الساخن. حيث تجفف بعدها من الماء وفي السوق التجارية يوجد على شكل صفائح جيلاتينية وأحيانا على شكل مسحوق أصفر أبو بلون أحمر أحيانا وينحل الجيلاتين في الماء الساخن حيث يتحول عند تبريده إلى الدرجة 30مْ إلى هلام ويمتاز الجيلاتين بتحمله لدرجات الحرارة العالية حيث لا يتفكك ولا يتميه وتبقى قدرته على التخثر دون تأثر ويعزى ذلك إلى ارتفاع نسبة البرولين (Proline) إلى 16% في الشبكة الحلزونية للبروتين فيه.
ويضاف الجيلاتين بنسبة 2-5% إلى الهلاميات الغذائية. وقد استخدم في صناعة المربيات كبديل للبكتين. ويضاف أيضا إلى عصير الفواكه لترويقها.
4- مساحيق الحبوب والبذور:
إن المساحيق المستخلصة من الحبوب كالنشاء وبعض بذور الفواكه تملك القدرة على تشرب الماء وتصبح لزجة في المحاليل المائية وتباع في الأسواق التجارية تحت أسماء مختلفة Neo-Dikin, Dickins, Neopectin, Ovopectin حيث تضاف عادة بنسبة 2% إلى السوائل وتعطى محلولا لزجا ولاصا. وقد استخدمت هذه المستحضرات في تكثيف بعض المصنعات الغذائية خلال الحرب العالمية كبديل للبكتين. وتستخدم حاليا في صناعة المعجنات والسكاكر نظرا لقدرتها على امتصاص الماء وتكثيف الوسط الغذائي. وتحتوي في تركبيها على هيمي سللوز والمواد السكرية والمركبات المعدنية وقليلا من البروتين.
5- الاستر الميتيلي للسللوز (تيلوز Tyloz):
=========================E466
وهي كيميائياً Carboximethylcelulose (CMC) مركب قابل للانحلال في الماء حيث ستخدم في التصنيع الغذائي بصفة غروي (Colloid) حافظ للكريما الغذائية وفي صناعة الكتشب وبعض المنتجات ذات القيمة الحرورية المحدودة لمرضى السكري.


http://www.beatona.net/CMS/images/ar...2011041418.gif

يعطيك ألف عافية يا مهندس جمال
مواضيعك كلها ممتازة بارك الله لك

اريد ان أستفسر من حضرتك عن البكتين وكيفية استعماله بطريقة آمنة
تواجهني مشكلة اثناء تحضير مربى البطيخ الأصفر
يظل سائلا خفيف القوام مهما ظل فوق النار :(
نصحوني أن أقوم بغلي قشور التفاح معه وفعلت ذلك
اعطته قشور التفاح مذاقا مميزا جدااااا... لكن ظلت النتيجة هي هي :confused:

فكرت في أن أستعمل البكتين لتثخين قوامه لكنني أخاف من انه يجب ان يستعمل بطريقة خاصة قد لا انجح فيها منزليا

فبماذا تنصحني اخي الكريم

ومرة أخرى شكرا جزيلا لك
جزاك الله خيرا وفضلا said

غاليتي الفاضلة سلاف

عوداً حميداً أيتها الغالية الراقية
أنرتِ المنتدى كله بحضوركِ والله
آمل صدقاً ألاَّ تغيبي عنا مرة ثانية

أحييك على سؤالكِ الواعي لمهندسنا الكفؤ النشيط الأخ الفاضل جمال عبد العظيم
ولا شك أنكِ ستجدين الجواب الشافي لديه
وهكذا سنستفيد جميعاً
فلكِ تقديري
ولمهندسنا الكفؤ كل التقدير والاحترام

تقبلي محبتي واحترامي أيتها الراقية

E440 البكتين
--------------
عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت

البكتين
=====
يرمز له في النظام الاوربي برمز E440
تعريفة
==== عبارة عن عامل تجمد اوجلتنة
مصادرة
==== البرتو بكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدار خلايا النباتات لتربطها مع بعض واثناء عملية نضج الفاكهة الحمضية ( خصوصا التفاح - الخوخ - البرتقال - - الليمون ) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الانزيمات بتكسير ة الي مادة البكتين الاكثر طراوة
الخواص
==== بودرة ذات لون اصفر فاتح تذوب في الماء وغير ذائبة في الكحول ويعتبر احد انواع الالياف الغذائية الذائبة
لماذا يضاف الي الاغذية
============= عامل استحلاب وجلتنة ( تجمد ) في الوسط الحامضي كما انة يعمل عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
الاغذية التي يضاف اليها
============= المربي الجيلي المرملاد الايسكريم المشروبات الزبادي المنكهة الاغذية المجمدة
اعتبارات السلامة
=========
ليس للبكتين اخطار سمية ولكن اذا اخذ بكميات كبيرة تسبب انتفاخ البطن وتوسع الامعاء ولكن له فوائد الالياف
مادة امنة تستخدم حسب الممارسات التصنيعية الجيدة
للبكتين فهو عامل جل وومغلظ قوام لكن مع تركيزات السكر العالية من 45 ال 65
حسب مجاميع الميثيل التى يقسم علي اساسها الى منخفض و متوسط وعالي الميثيل
مع عدم اهمال تأثير الكلسيوم الذي يضاف علي شكل كلوريد لسهولة الذوبان في تشكيل الشبكة أو مايسمي بال egg box
حيث يشبة الكلسيوم النقر في صندوق البيض محاط بأذرع الشبكة من جميع الجهات
اما الجلاتين والاجار فهم قريبين في الوظيفة فكلاهما بروتين وإن اختلف المصدر علي عكس البكتين الكربوهيداتى المصدر
ويمكن ان يقوما بدور عامل الجل فقط عند تركيزات منخفضة من السكر أو في عدم وجودة أصلا
لكن الفرق الكبير ان الاجار يعطي جل يتفتت بشكل حبيبي و غير شفاف
لكن الجلاتين يعطي مظهر لامع وشفاف ومكسر حاد نظيف
طبعا مع عدم اغفال تأثير الph علي نوعية كل عامل

الارقام منE400---E499 المثخنات، المستحلبات و المثبتات

بالنسبة للبكتين فى صناعة المربى تجاريا يتكون نسبته حوالى 1% والسكر 65% الى نسبة الفاكهة 45% والحموضة لانتاج المربى يكون حوالى pH 3.1وزيادة نسبة البكتين تؤدى الى الصلابه للمربى بينما زيادة السكر تؤدى الى زيادة السيولة
تضاف المستحضرات البكيتينة النقية إلى العصائر القليلة الإحتواء للمواد البكيتنية كعصائر الكرز والعنب والفريز وغيرها وتكون هذه المستحضرات عادة على شكل سائل يضاف مباشرة إلى العصائر وفق النسب اللازمة, أو قد يكون على شكل مسحوق جاف, كما كان المثال السابق عليه, ولهذا الغرض يجب معرفة الكمية التقريبية للبيكتين الموجود في العصير وكمية السكر المقرر إضافتها, ولا بد هنا من التنويه إلى ضرورة الأخذ بعين الاعتبار كمية الماء التي سوف يفقدها العصير خلال عملية طبخ الهلام حيث أن تبخير الماء في هذه العملية يؤدي إلى رفع تركيز العصير وبالتالي أن رفع تركيز المواد السكرية والحموض العضوية الموجودة, ولهذا الموضوع تأثير في تخفيض كمية البكتين المضافة للعصير.
وتقاس قدرة التخثير للبكتين بدرجات Tarr-Baker وأحيانا بدرجات Cox-higby التي تحدد عدد أجزاء السكر المرتبطة مع جزء من المستحضر البكتيني في الظروف النموذجية لتشكل الهلام بمواضفات القوام الناتج. فمثلا عند وجود المواد السكرية في العصير بنسبة 65% فإنه لإنتاج 100 غ من الهلام يلزم إضافة 1غ من المستحضر البكتيني بقدرة تخثرية 65 درجة, أما المستحضرات البكتينية ذات القدرة التخثرية 130 درجة فإن كمية المستحضر المضافة تكون بحدود 0.5غ أي بنسبة 0.5% من كمية الهلام.
وتضاف المساحيق البكتينية المقررة بعد مزجها مع كمية مضاعفة من السكر وسحقها جيدا معه ثم إذابتها مع كمية قليلة من العصير الجاهز في درجة حرارة 60 مئوية, حيث تضاف الكمية الناتجة إلى كامل العصير وينصح بإضافة الكمية المقررة من السكر بعد إضافة المستحضر البكتيني إلى العصير حيث أن وجود السكر المسبق في العصير قد يؤدي إلى تشكل حبيبات بكتينية غير منحلة في العصير ولا يضمن التمازج والتجانس المطلوب في ذوبان المواد ضمن العصير خلال تحضير الهلام.

اقتباس:

---

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة عبير العبير

غاليتي الفاضلة سلاف

عوداً حميداً أيتها الغالية الراقية
أنرتِ المنتدى كله بحضوركِ والله
آمل صدقاً ألاَّ تغيبي عنا مرة ثانية

أحييك على سؤالكِ الواعي لمهندسنا الكفؤ النشيط الأخ الفاضل جمال عبد العظيم
ولا شك أنكِ ستجدين الجواب الشافي لديه
وهكذا سنستفيد جميعاً
فلكِ تقديري
ولمهندسنا الكفؤ كل التقدير والاحترام

تقبلي محبتي واحترامي أيتها الراقية

---

أختي العزيزة عبير

لا أجد من الكلمات ما يمكن ان يكون في مستوى هذا الترحيب والتقدير الذي غمرتني به كلماتك الجميلة
غاليتي كنت أود أن أتواجد دائما معكم ، لكن أنت تعلمين مشاغل الحياة اليومية ...

كما يؤسفني جدا ان خير بلدنا الذي كنت واحدة من أوائل المنتسبين اليه ، أصبح مهجورا من مؤسسيه وبانيه بهذا الشكل
أقدر ما تقومين به غاليتي من مجهود كبير واتابع يوميا مواضيعك المتنوعة الغنية ، لكن اليد الواحدة لا تصفق كما يقال

لا بد من عودة المؤسسين الى منتداهم حتى يشجعوا غيرهم على العودة اليه
والا فلمن نكتب ؟ و لمن نبحث ؟ ومن نناقش ؟

كانت هذه كلمات قابعة في أعماق النفس أبت الا أن أفك قيدها
فاعذريني ايتها الغالية على صراحتي ، لم أقل ما قلت الا لأن خير بلدنا له في النفس مكان وفي القلب حيز ...

بارك الله لك مجهودك وجعله مثمرا ان شاء الله
وتقبلي مني كل المودة والمعزة والتقدير البالغ

شكرا لك يا مهندس جمال على الافادة والتوضيح

بارك الله بك وجزاك عني خيرا

عزيزتي الفاضلة سلاف

بادئ ذي بدئ أحييكِ على روحكِ الطيبة وحبكِ لهذا المكان الذي جمعنا دوما على الخير والمحبة
وما كتبه قلمكِ هو نابع عن إخلاص وغيرة على هذا الصرح الذي تعهدنا على أنفسنا الرقي به جميعا

ما بحتِ به فاضلتي هو نفس ما نحس به
ولكن مع ذلك فإن غبنا جميعا وهجرنا المنتدى نكون قد أخللنا بعهد نحن وثّقناه
فإنني أرجو صادقة من الأعماق بأن يحاول أي منا قدر استطاعته التواجد قدر الإمكان
فكما ترين فإن المنتدى به زوار وهؤلاء لا يدخلون إن لم يكونوا وجدوا ما يدخلون من أجله
ولهم علينا حقا
لذلك يا حبذا لو تواجدنا وإن كان لفترات على الأقل
ومن هنا أوجه نداءاً لكل الأعضاء الكرام للمساهمة فنحن بحاجة إليهم جميعا.

تقبلي محبتي أيتها الغالية الراقية

الاخت العزيزة عبير والاخت الفاضلةسلاف فواخرجي لكم مني تحية وتقدير
وكما قالت الاخت عبير زوار المنتدي لاياتون الااذا كان المنتدي بة مايفيد وان شاء الله بتكاتف الاعضاء سوف يتم الرقي بذلك المنتدي ويصبح من مقدمات المنتديات بما يوجد بة من كنوز علمية ولم يتم ذلك الا بتكاتف الجميع وخاصة علي راس المجموعة الاستاذ الدكتور ربيع والمهندس شلبي سعيدوالمهندسة حنان بيلونةوالمهندس ايهابوكثير من الاخوة الافاضل الذين لايبخلون علي المنتدي بعلمهم فارجو من الجميع العمل علي تنشيط المنتدي بوضع مواضيع مفيدة وقيمة تزيد من الوزن العلمي لذلك المنتدي وفق الله الجميع وبارك لكم في علمكم ورزقكم واولادكم امين وانتهز هذة الفرصة بنقل اجمل التهاني للجميع بحلول العام الميلادي الجديد ربنا يبارك لنا ولامتنا العربية في تلك السنة الهجرية 1433 وتلك السنة الميلادية 2012 لان بصراحة 2011 كانت من سنين الحزن علي العالم العربي وانا شخصيا كان عام احزان كثيرة لي ربنا يجعل الايام القادمة سعيدة يارب وتهدا الامة العربية بما فيها من فتن وخراب ربنا يفرح الجميع بالعام الجديد