كيفية عمل الشوكولاتة

تتكون المكونات الرئيسية لصناعة الشوكولاته من فلقات الكاكاو ، و عجينة الكاكاو ، و السكر و المحليات الأخرى ، و زبدة الكاكاو ، بدائل زبدة الكاكاو ، مسحوق اللبن ، فتات اللبن و السكر و الشوكولاته ( و تتكون من عجينة كاكاو 3.5 % ، سكر 53.5 % جوامد لبن 32.0% ، رطوبة 1 % ) و مواد الاستحلاب

عمليات تصنيع الشوكولاته :

1 – إعداد المكونات

2 – خلط المكونات

3 – التنعيم

4 – تحويل المخلوط إلى عجينة سائلة جزئيا ً

5 – الدهك أو معاملة بديلة

6 – ضبط اللزوجة و النكهة .

1 ً - إعداد المكونات :

يتم طحن المكونين الأساسيين السكر و فلقات الكاكاو سواء قبل عملية الخلط أو باستخدام آلة تجري كلا المعاملتين ( الطحن و الخلط ) سويا ً . و يؤدي طحن السكر من الصورة المتبلورة إلى المسحوق الناعم إلى مخاطر انفجار آلات الطحن كما أنه يؤدي لإحداث ضوضاء شديدة . لذلك قد تتجنب العمليات التصنيعية طحن السكر بمفرده .

2 ً – الخلط :

في معظم مصانع الشوكولاته الحديثة تدفع المكونات إلى أوعية الخلط ببرنامج يتم تشغيله بالحاسب الآلي لضبط مكونات التركيبة تماما ً و توحيد صفات المنتج النهائي . و قد لا تسبب الأخطاء الوزنية البسيطة في المكونات الأساسية لصناعة الشوكولاته مثل السكر ، و عجينة الكاكاو أو مسحوق اللبن عيوبا ً جوهريا ً في المنتج النهائي أما أخطاء الوزن التي تحدث في المستحلبات أو المنكهات فقد يكون لها عواقب وخيمة في صفات المنتج النهائي .

3 ً – تنعيم عجينة الشوكولاته :

تعتبر عملية تنعيم الشوكولاته من العمليات الهامة التي تشكل القوام الناعم المرغوب في صناعة الشوكولاته و يتباين الحجم المرغوب لجزيئات الشوكولاته بعد عملية التنعيم ما بين 25 – 75 ميكروميتر . فإذا ما زادت عملية التنعيم عن حدودها القصوي و نقص بالعالي حجم جزيئات الشوكولاته عن 25 ميكروميتر يعيب الشوكولاته الناتجة قوامها اللزج . و يؤثر على طعم و قوام الشوكولاته الجزيئات في الخلطة ذات الحجم الأكبر مثل السكر و عجينة الكاكاو .

4 ً – دهك عجينة الشوكولاته :

تعتبر عملية دهك الشوكولاته العملية التصنيعية الأخيرة التي تجرى على الشوكولاته الخام أو الشوكولاته باللبن . و هي عملية أساسية لإظهار القوام و النكهة النهائية للشوكولاته .

و تؤدي عملية الدهك لتحقيق المزايا التالية في الشوكولاته :

- إزالة جزء من الرطوبة من عجينة الشوكولاته .

- إزالة بعض المركبات الطيارة التي تسبب نكهات غير مرغوبة .

- تقلل من لزوجة عجينة الشوكولاته بعد التنعيم

- نشر و توزيع المكونات الصلبة في الدهن السائل .

- ظهور نكهة مميزة نتيجة عملية الخلط لمدة طويلة على درجة حرارة مرتفعة نسبيا ً .


وبالهنا والشفا

منقول