تأثير المعاملات الحرارية والميكانيكية على القيمة الغذائية للخضار والفواكه و طرق التقليل منها
http://www.vp.rghh.com/imgcache/0/27...4.imgcache.jpg
إن الثمار الطازجة للخضر والفاكهة أنسجة حية بعد القطف فهي عرضة لتغيرات كثيرة بعد الحصاد وبعض هذه التغيرات مرغوب فيها بينما أغلبها غير مرغوب فيه من وجهة نظر المستهلك. ويجب توضيح أن التغيرات التي تحدث في هذه التركيبات البستانية بعد القطف لا يمكن منعها، ولكن يمكن الإبطاء من حدوثها وفي حدود معينة.
وإن الحاصلات البستانية الطازجة تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة قد تصل إلى أكثر من 90٪، ولذلك فهي عرضة لفقد الماء والذبول والكرمشة والأضرار المكيانيكية، كما تتعرض للإصابة بالفطريات والبكتيريا مما يؤدي إلى تدهورها مرضياً
ويؤدي تدهور الحاصلات البستانية بعد القطف إلى حدوث فاقد كمي ونوعي فيها وقدرت بعض الدراسات أن الفاقد في الدول المتقدمة يبلغ 5 - 25٪ ويتراوح بين 20 - 50٪ في الدول النامية حسب نوع المحصول وهذا الفاقد يشمل فقدا في كمية المحصول وصفات الجودة والقيمة الغذائية.
ولذلك يجب العمل على التقليل من نسبة الفاقد وتدهور المحاصيل البستانية بعد القطف
وهناك عوامل بيولوجية تؤثر على تدهور الثمار تتمثل فيما يلي:
التنفس:
وهو العملية المتكاملة التي يحدث عن طريقها هدم المواد العضوية المخزنة(الكربوهيدرات - البروتين - الدهون) إلى مواد بسيطة مع انطلاق الطاقة ويؤدي استهلاك المخزون من المواد الغذائية في الأنسجة الحية نتيجة التنفس إلى إسراع الشيخوخة وانخفاض القيمة الغذائية ومستوى الجودة والنكهة.
إنتاج الإيثيلين:
وغاز الإيثيلين هو ناتج طبيعي لعمليات التمثيل الغذائي في النبات ويعتبر الهرمون الطبيعي الخاص بعمليات النضج والشيخوخة.
التغير في المكونات:
أ - فقد صبغة الكلورفيل الخضراء مرغوب في الثمار وغير مرغوب في محاصيل الخضر الورقية والخيار مثلاً.
ب - ظهور الصبغات البرتقالية الكاروتينات مرغوبة في ثمار المشمش - الخوخ - الحمضيات، كما أن تلوين الطماطم باللون الأحمر (صبغة الليكوبين) وهذه الصبغات لها قيمة غذائية فهي منشأ فيتامين أ.
جـ - التغير في صبغات الانثوسيانين وبعض المواد الفينولية: قد يؤدي إلى تلوين الثمار باللون البني وهو غير مرغوب فيه من وجهة نظر المستهلك والمظهر العام للثمار.
د - تحول النشا إلى سكر: وهو تغير مرغوب يحدث في الثمار مع تقدم النضج ونفس التحول في البطاطا عند التخزين على درجات حرارة منخفضة هذا غير مرغوب فيه حيث تتلون شرائح البطاطا باللون البني عند القلي أو التصنيع لذلك ينصح بوضع درنات البطاطا في حرارة الغرفة
وهناك تحول السكر إلى نشا كما يحدث في البازلاء وهذا تغير له علاقة بدرجة الحرارة ودرجة النضج وهو غير مرغوب لأنه يفقد ثمار البازلاء جودتها
هـ - التغير في المواد البكتينية غير الذائبة إلى مواد بكتينية ذائبة يؤدي إلى فقد الثمار لصلابتها وبالتالي سهولة إصابتها بالأضرار الميكانيكية وانتشار الأمراض.
و- يتناقص محتوى السكريات الأحادية في الثمار أثناء التخزين الطويل وينتج عن ذلك انخفاض في القيمة التذوقية والحسية
النمو:
وهو عمليات التزريع التي تحدث في البطاطا والبصل والثوم وبعض المحاصيل الجذرية تؤدي إلى انخفاض القيمة الاستهلاكية وتسرع من تدهورها.
فقد الماء:
ويعتبر فقد الماء من أهم الأضرار التي تؤدي إلى فساد وتدهور الحاصلات البستانية، حيث يحدث فقد في الوزن والجودة فهو يؤدي إلى الكرمشة والذبول وسوء المظهر كما يؤثر على القوام وليونة الثمار.
إضافة إلى التدهور الفيزيولوجي تتعرض الحاصلات البستانية إلى درجات حرارة غير ملائمة يؤدي إلى تدهورها وظهور أضرار فسيولوجية منها:
أ - ضرر التجمد:
ويحدث نتيجة تعرض المحصول إلى درجة حرارة أقل من نقطة تجمدها وهناك محاصيل حساسة جدا لضرر التجمد ولو لفترة بسيطة وتشمل الخس,المشمش,الموز,الخيار,الباذنجان,الليمون,الباميا ء,الخوخ,الفليفلة,البطاطا, البندورة وغيرها وتعرض هذه المحاصيل لدرجات التجمد يقلل من قدرتها التخزينية وتكون أكثر عرضة للأمراض
ب - البرودة:
ويظهر في المحاصيل الحساسة للبرودة وخاصة المحاصيل الاستوائية وتحت الاستوائية، وأعراض أضرار البرودة كسوء التلوين على سطح الثمار، والتلوين البني - التنقر، البقع المائية في الأنسجة الداخلية.
جـ - ضرر الحرارة العالية:
وينتج عن تعرض الثمار إلى أشعة الشمس المباشرة ويظهر الضرر على شكل إزالة لون بعض الأنسجة - احتراقات سطح الثمرة - عدم انتظام النضج - ليونة الأنسجة.
الأضرار الطبيعية:
ومن الأضرار الطبيعية الكدمات والاهتزازات وهي من أهم عوامل التدهور في الحاصلات البستانية، حيث تؤثر على المظهر بالإضافة إلى زيادة فقد الماء وسهولة الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة.
التدهور المرضي:
من أهم أسباب تدهور الحاصلات البستانية بعد القطف تعرضها للإصابة بالفطريات والبكتيريا.
أما العوامل البيئية التي تؤثر على تدهور الحاصلات البستانية بعد القطف:
أولاً الحرارة: حيث تعتبر أهم العوامل البيئية التي تؤثر على تدهور الحاصلات البستانية بعد القطف والمعروف أن كل زيادة في درجة الحرارة عن الدرجة المثلى قدرة 10م يؤدي إلى تضاعف معدل التدهور من 2 - 3 مرات كما أنها تؤثر على سرعة التفاعلات الحيوية كالتنفس وعوامل الهدم
ثانيا الرطوبة النسبية: وانخفاض الرطوبة النسبية يزيد من فقد الماء، وبالتالي نقص الوزن وانخفاض الجودة وتؤدي الرطوبة المرتفعة إلى تشجيع نمو الفطريات.
ثالثا الضوء: يؤدي الضوء إلى الاخضرار في درنات البطاطا وتكوين مادة السولانين السامة
التركيب الغذائي للخضار والفواكه المستخدمة في التصنيع:
يعتبر التركيب الغذائي العامل الأساسي في متطلبات تصنيع الخضار والفواكه حيث تتحدد مع هذا التركيب القيم الغذائية للمنتج النهائي
لذا فإن الثمار مثلا يجب أن تحتوي على الحد الأعلى من المواد السكرية والحموض العضوية والفيتامينات والأملاح المعدنية
كما أن اللون الناتج عن وجود الصبغيات الطبيعية يجب أن يكون كثيفا متجانسا وتستبعد غالبا الألوان المختلفة في التصنيع الغذائي كالأخضر المصفر
أما المواد الخاضعة للتجفيف فيجب أن تتميز بارتفاع تركيز المادة الجافة فيها وتحتوي على العناصر التذوقية كالطعم والرائحة والنكهة
مثلا : عند تصنيع رب البندورة يجب أن تكون الثمار في مرحلة النضج الكامل محتوية على النسبة العليا من المادة الجافة حيث لاتتأثر معها مواصفات الناتج فقط وإنما يتأثر معها حجم الإنتاج والمردود الفعلي للمواد الأولية
بالنسبة للفواكه المعدة لتصنيع العصائر والشرابات المختلفة فيجب أن تحوي على الحموض العضوية المختلفة وبكمية لا تقل عن 0.7% ولا تؤثر هذه الحموض على المواصفات الحسية التذوقية (طعم – رائحة) بل تزيد من حفظ العبوات المصنعة
أهم المعاملات الميكانيكية للخضار والفواكه:
- الفرز الأولي للثمار: تخضع الثمار إلى عملية فرز أولية تزال خلالها البقايا النباتية العالقة أو المتواجدة مع الثمار .كما أنه يتم استبعاد الثمار غير المتجانسة من ناحية النضج والشكل أو المصابة بفعل عمليات النقل والتخزين أو الأمراض الفطرية والحشرية المختلفة
وهكذا فإن عملية الفرز الأولية تضمن تحديد النوعية المناسبة للتصنيع بالأحجام والقياسات والمواصفات المقررة
- غسيل الثمار : تعتبر عملية الغسيل الجيدة للثمار المستلمة أحد المراحل الأساسية في جميع عمليات التصنيع حيث تزال من خلالها كليا الشوائب العالقة من الأتربة والرمال خاصة من الخضار النامية تحت التراب
كما يتم تنظيف الطبقة السطحية للثمار من المواد الكيميائية العائدة لعملية الوقاية واستخدام المبيدات
- إزالة الأجزاء غير المستهلكة من الثمار: ونعني هنا إزالة الأجزاء غير المرغوب في بقائها وغير قابلة للاستهلاك ومنها إزالة الأعناق والرؤووس والبقايا النباتية المختلفة ويتم إزالة الأجزاء النباتية العائدة للنمو الخضري في الثمار لما لها من تأثير مباشر على اللون والطعم في المنتج النهائي قد أثبتت الدراسات أن هذه الأجزاء تحتوي على تركيز مكثف من الأحياء الدقيقة والأنزيمات مما يؤدي غالبا إلى تسريع التخمرات والتحولات الكيميائية المختلفة في العصائر أو الهريس الجاهز من الثمار في حال وجودها
- التقشير :وهو إزالة الطبقة السطحية غير المرغوبة في بعض الثمار خلال التصنيع وهناك طرق عدة للتقشير منها :- التقشير اليدوي باستخدام سكاكين ويعاب عليها الهدر الكبير في الطبقة تحت القشرة وفقدان في القيمة الفيتامينية للطبقة الغنية تحت القشرة(تقشير الفواكه) – التقشير بالماء الساخن ومن مساوئها مايرافق عملية التسخين والتبريد من فقدان في القيمة الغذائية الفيتامينية للمواد(تقشير البندورة)
- إزالة البذور(النوى): وتعتبر هذه العملية حساسة لما تسببه من فقدان في العصارة الغذائية بالإضافة إلى احتمال تهشيم الشكل الأساسي للمادة
هناك العديد من المعاملات الميكانيكية الأخرى مثل الهرس – الفرم- الوخز- التفصيص- التهشيم وغيرها الواجب مراعاتها ومحاولة تخفيف الفقد في القيمة الغذائية للثمار من خلالها
أما المعاملات الحرارية أهمها :
السلق: وهو معاملة الخضار المجهزة بالماء الساخن أو بخار الماء وتعتبر الخضار المادة الأساسية التي يجب أن تخضع لعملية السلق لمجمل اعتبارات سنأتي عليها لاحقا
ولا حاجة لسلق الفواكه لما في ذلك من تأثير على المواد السكرية المنحلة في الماء بالإضافة إلى فقدان كبير في الفيتامينات وخاصة فيتامين C
فوائد السلق:
1- إزالة الطعم الغض للخضراوات غير القابلة للاستهلاك المباشر كالفاصولياء والملفوف والبازلاء
2- إزالة جزئية للمواد المخاطية في بعض الخضروات كالبامياء
3- إزالة الطبقة الشمعية لبعض الخضار وإظهار اللون الطبيعي
4- إزالة الهواء من الحبوب الهوائية الموجودة في نسيج بعض الخضار
ا5- لقضاء الجزئي على النشاط الأنزيمي وخاصة الأنزيمات المؤكسدة التي تؤدي إلى حدوث تغييرات في اللون والطعم
6- القضاء الجزئي على كثير من التواجد الجرثومي
التجميد:أي خفض درجة حرارة الخضار والفواكه دون الصفر المئوي وقد أثبتت بعض الفواكه ثباتية جيدة خلال التجميد وبعد إعادتها إلى حرارتها الطبيعية عند الاستهلاك ومثالها الفريز والكرز والخوخ
ويمكن إضافة السكر أو التعبئة في محاليل سكرية وذلك لحفظ هذه الفواكه من التغيرات الكيميائية والفيزيائية التي قد تحدث في حال تجميد الفاكهة طازجة حيث تبين أن إضافة المحاليل السكرية يحفظ الفيتامينات ويحفظ للفاكهة الرونق والطعم الطبيعيان مثل تجميد الفريزوالتفاح والمشمش
أما بالنسبة للخضار فهي عموما أكثر قابلية للتجميد السريع من الفواكه وذلك بسبب التركيب النسيجي المتماسك فيها والذي يجعل من المادة بعد عودتها إلى الحرارة الطبيعية عند الاستهلاك مادة طازجة تحمل جميع المواصفات الموجودة في الخضار بعد القطاف المباشر مع الاحتفاظ بكامل القيمة الغذائية وخاصة الملونات الطبيعية والفيتامينات مثل تجميد البازلاء والفاصولياء
فيما يلي بعض الاقتراحات للمحافظة على القيمة الغذائية:
1- عدم اختيار الخضار والفواكه المخزنة بدل الطازجة (بعض الفيتامينات تفقد فائدتها بعد عدة أيام من القطف ولكن تبريدها مباشرة يساعد على الاحتفاظ ببعض خواصها وليس كلها، ولكن لن تكون الخضار أو الفواكه الطازجة كالمبردة أبداً)
2- عدم تقشير الخضار مثل الجزر والفجل وكذلك الفواكه مثل التفاح والكمثرى، ونكتفي بغسلها جيدا فالقشرة هي أغنى جزء بالفيتامينات والمعادن والألياف.
3- التسخين والتعرض للضوء يساعدان على فقد بعض الفيتامينات.
4- نقع الخضار والفواكه لمدة طويلة نسبياً في الماء يجعل بعض العناصر الغذائية تهاجر إلى الماء فنحرص على الغسيل لا النقع وكذلك يجب ألا تنقع الخضروات في الماء بعد تقطيعها لأن فقد الفيتامينات والمعادن يزداد.
5- يجب أن لا يهمل ماء الطهي (السلق) فإنه غني جدا بالفيتامينات واستخدام أقل كمية ممكنة من الماء عند الطبخ
6- يجب أن تجهز الخضروات والفواكه قبل تناولها مباشرة ونحذر من تجهيزها قبل تناولها بفترة طويلة حيث أن ذلك يؤدي إلى أكسدة بعض الفيتامينات الموجودة بها مثل فيتامين سي نظرا لطول فترة تعرضه للهواء
7- يفضل عدم تقشير الخضروات والفواكه التي تؤكل طازجة واذا لزم الأمر فليكن التقشير رقيقا وذلك لأن معظم المواد الغذائية والفيتامينات تتركز في منطقة تحت القشرة
8- اذا كان لابد من طهو بعض الخضروات فيجب أن يكون ذلك سريعا وتبقى متماسكة ويمكن تقطيع الخضار لقطع صغير ليتم نضجها بأقصر وقت وأقل فقد في القيمة الغذائية
9- حفظ عصير الفواكه أو الخضار بطرقة صناعية تدخل فيها الحرارة والمواد الكيميائية والمواد الحافظة تفقد العصير قيمته الغذائية الموجودة فيه وخاصة الأنزيمات والفيتامينات بالإضافة إلى التأثير الضار لهذه المواد على الجسم وللحصول على الفائدة يجب أن يكون العصير طبيعيا وطازجا
10-تناول كل غذاء في فصله الذي ينمو فيه( فمثلاً تكثر الأغذية المحتوية على الألياف والسوائل في الصيف مثل الخيار والبطيخ لحاجة أجسامنا لذلك أكثر من الشتاء، وتنضج الحمضيات في الشتاء لحاجتنا لفيتامينات معينة منها فيتامين «C» في فصل الشتاء) والأغذية التي تنمو في بيئتنا هي الأصلح لنا
11- لا توجد فاكهة أو خضار تحتوي على فيتامينات متكاملة لذلك لابد من التنويع في تناولها
