بدأت صناعة التخليل كصناعة منزلية أو صناعة صغرى في مصانع بدائية على نطاق صغير، ثم تحولت إلى صناعة كبيرة واسعة الانتشار تقوم بها مصانع كبيرة لها إمكانيات ضخمة مما أدى إلى تطور هذه الصناعة وإدخال كثير من التحسينات التكنولوجية وساعد على ذلك أيضاً كثير من البحوث على هذه الصناعة.
مراحل عملية التخليل
http://www.q8castle.com/uploaded/191240_21291314686.jpg
تمر عملية التخليل بثلاث مراحل رئيسية هي:
أ- التمليح:
وهو غمر المواد الخام الزراعية المراد تخليلها في محاليل ملحية مخففة أو مركزة أو إضافة ملح جاف إلى هذه المواد. بعد ذلك تترك مدة تختلف باختلاف المادة الخام المستعملة وطريقة التمليح وصورة المنتج النهائي المطلوبة.
ب- التجهيز:
أي إزالة جزء من الملح إذا كانت نسبته عالية عن النسبة المطلوبة للاستهلاك كما هو السائد في عملية التمليح.
ج- الإعداد:
هو تهيئة المواد المجهزة إلى الصورة المطلوبة للتسويق.
المواد التي تدخل في صناعة المخللات
أولاً: المواد الغذائية الخام:
أهم الخامات المستعملة في التخليل هي الخيار والزيتون والجزر واللفت والكرنب والبصل والليمون والفلفل الأخضر والقرنبيط (الزهرة)، كما أنه في بعض البلاد تخلل المانجو كما في الهند والسودان، والخوخ والتين والكمثرى في أوروبا، وقشور اليوسفي وثمار البرتقال الصغيرة المتساقطة قبل النضج كما في مصر.
ثانياً: الماء:
يجب أن يكون الماء المستعمل:
أ- خالياً من المواد العضوية لأنها تسبب روائح غير مقبولة وتعفن المخللات.
ب- خالياً من القلوية لأنها تعمل على ليونة المخللات softening أو (هري) المخللات كما أنها تتعادل مع الحموضة المرغوبة الناتجة أثناء التخمر الذي يحدث بالتخليل. والماء القلوي يمكن معادلته بحمض الخليك.
ج- خالياً من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم التي تسبب الطعم المر أو القابض، كما أن أملاح الكالسيوم تترسب على سطح المخللات على شكل بقع بيضاء وتتفاعل مع الأحماض الناتجة عن التخمر (وهذا يصدق أيضاً على ملح كربونات الصوديوم).
د- خالياً من أملاح الحديد التي تسبب تلون المخلل باللون الأسود.
هـ- كما يجب أن يكون الماء نقياً بكتريولوجياً.
و- لا يحتوي على كلور لأنه يتدخل في نشاط الأحياء الدقيقة التي تقوم بعملية التخمر.
ثالثاً: ملح الطعام:
هو أحد المكونات الرئيسية لمخللات، وأنواع ملح الطعام الموجود بالأسواق يهمنا منها:
أ- ملح الألبان dairy salt وهو أفضلها وأنقاها.
ب- ملح المائدة table salt ويليه في النقاوة.
ج- الملح الصخري rock saltوهو أقل من السابق في النقاوة، ويستخرج من المناجم أو الصخور الملحية وتختلف درجة نقاوته والشوائب الموجودة به حسب مصادره ولا يصلح لأعمال الصناعات الغذائية بحالته.
والشروط الواجب توفرها في الملح المستخدم للتخليل هي:
1- لا تزيد نسبة الشوائب به عن 1%.
2- خلوه من أملاح الكالسيوم والماغنسيوم والحديد للأسباب السابق ذكرها في شروط الماء.
3- يكوم مائلاً للحموضة لا يزيد رقم pH له عن 7.
رابعاً: التوابل
والغرض من إضافة التوابل هو إكساب المخللات النكهة الخاصة بالتوابل المستعملة وليس لها أثر حافظ وتنقسم التوابل إلى المجموعات الست الآتية:
المجموعة الأولى:
التوابل الحريفة أو اللاذعة pungent spices، ومنها الخردل أو المستردة mustard، الزنجبيل ginger، الفلفل الأبيض white pepper، الفلفل الأسود black pepper، الفلفل الأحمر الحار capsicum ومنه الشيلي chilies ومنه أيضاً الشطة أو الفلفل الأحمر الصغير cayenne.
المجموعة الثانية:
التوابل العطرية aromatic spices، ويتبع هذه المجموعة ما يلي: بذرة جوزة الطيب nutmeg، وقشرة جوزة الطيب mace، الهيل أو حبهان cardamom، الحلبة fenugreek.
المجموعة الثالثة:
توابل العائلة الخيمية umbelliferous fruits، ومنها الينسون anise، الكرفس celery، الكراوية caraway، الكزبرة cooriander، الشبت dill، الشمر fennel، البقدونس parsley، الكمون cumin.
المجموعة الرابعة:
القلف العطري aramatic barksK hgrvtm cinnamon، الكاسيا cassia.
المجموعة الخامسة:
التوابل الفينولية phennolic spices، ومن هذه المجموعة، براعم القرنفل cloves buds، فلفل بمينتو pimiento berries ويسمى aalispice.
المجموعة السادسة:
التوابل الملونة colored spices، ومنها الكركم turmeric، الزعفران saffron، الفلفل الأرناؤوطي الأحمر paprika.
كما يمكن أن نذكر ضمن المواد التي تكسب المخللات النكهة:
الخضروات العطرية : وهي تنقسم إلى ثلاث مجموعات هي:
المجموعة الأولى:
البصل onions، الثوم garlic، الكرات أو أبوشوشة leek.
المجموعة الثانية:
عيش الغراب mushrooms.
المجموعة الثالثة:
الجذور اللاذعة أو الحارة pungent roots مثل الفجل horseradish.
طرق استعمال التوابل والأعشاب:
تستعمل التوابل والأعشاب على الصور الآتية:
توابل وأعشاب كاملة أو مجروشة أو مطحونة، أو على هيئة زيوت طيارة مستخلصة بالتقطير أو زيوت طيارة مستخلصة بالمذيبات، كما قد تستخلص بالخل:
ولكل من هذه الطرق مزاياه وعيوبه:
1- فالتوابل الكاملة أو المجروشة لا تعطي المخللات كل ما بها من النكهة (خاصة إذا كان الجرش لأجزاء كبيرة)، والتوابل المطحونة تؤدي إلى إعطاء قدر كبير من نكهتها ولكنها تؤدي إلى تعكير المحلول الملحي أو الخل ويقد يلزم ترشيحهما قبل إضافتهما مما يستلزم جهداً ووقتاً، غير أنه في المنتجات الكثيفة مثل الصلصة قد لا يستدعي الحال عملية ترشيح.
2- والزيوت المستخلصة بالتقطير يمكن اعتبارها ذات قوة قياسية بعكس التوابل الكاملة أو المطحونة التي قد تتغير من دفعة إلى أخرى في قوتها، ولكن يعيبها أن عملية التقطير تؤدي إلى فقد جزء من المكونات المتطايرة المكونة لنكهة التوابل مع البخار.
3- والزيوت المستخلصة بالمذيبات من التوابل والأعشاب ينتج عنا ناتج يسمى Oleoresins وهي تحتوي على جميع المواد القابلة للذوبان في المذيب المستعمل بالإضافة إلى الراتنجات والصموغ. وتختلف نواتج الاستخلاص باختلاف المذيب المستعمل. من أمثلة ذلك أن الكركم المستخلص بالإيثر البترولي تكون به الرائحة الميزة للكركم بصورة قوية ولكن اللون يكون أصفر باهتاً أي أن الإيثر البترولي لا يستخلص كل اللون، ولكن المستخلص من الكركم بالأسيتون يكون غنياً باللون ولكنه فقير في الرائحة.
ومستخلص المذيبات للتوابل والأعشاب يكون سائلاً كثيفاً أو صلباً، وعادة ما تكون هذه المستخلصات غير قابلة للذوبان في الماء وتذوب جزئياً في الكحولات
4- Seasonings أو خليط من جملة توابل spice blend ويكون أحد المكونات سائداً بالنسبة لباقي التوابل في الخليط. ويستلزم إحداث نكهة متميزة من الخليط براعة خاصة من الصانع الذي يخلط المكونات بنسبة معينة.
خامساً: الخل Vinegar
الخل هو ناتج تخمر كحولي يليه تخمر خليكي للمواد السكرية، وقد يصنع من الفواكه كمادة خام وكمصدر للسكريات، أو من الحبوب النشوية مثل الشعير وغيره من الحبوب والخل المستعمل في التخليل يجب ألا يحتوي على نكهة الفواكه لأنها تخفي النكهة المميزة لمخللات والتوابل المستخدمة فيها. وأحس أنواع الخل لغرض التخليل هي المصنوعة من نشا الحبوب باستخدام الإنزيمات والخمائر للتحويل إلى كحول ثم باستخدام بكتريا حمض الخليك للحصول على الخل بعملية أكسدة.
والخل المستعمل يجب أن يكون رائقاً خالياً من المواد الطافية وهي غالباً أغشية بكتريا حمض الخليك، كما أنه يجب أن يكون خالياً من أية آثار من الأحماض غير العضوية كالهيدروكلوريك أو الكبريتيك ونسبة حمض الخليك به 4%.
سادساً: المواد الحافظة
تسمح بعض القوانين الغذائية في العالم بوجود ثاني أكسيد الكبريت بنسبة 100جزء في المليون أو بنزوات باراهيدروكسي الميثيل methyl para hydroxy benzoate بتركيز 250 جزء في المليون في المخللات.
كما أن بعض المواد المستعملة في التخليل تسمح بوجود مواد حافظة بها بنسب مختلفة ومن أمثلة ذلك:
جذور الزنجبيل الجافة يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 150 جزء في المليون.
نشا يسمح فيه بوجود SO2 بتركيز 100جزء في المليون.
سكر أو محلول سكري فيه بوجود SO2 بتركيز 70 جزء في المليون.
خل يسمح فيه بوجود SO2 بتركيز 70 جزء في المليون.
فواكه أو لب الفواكه يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 3000 جزء في المليون.
فواكه مجففة يسمح فيها بوجود SO2 بتركيز 2000 جزء في المليون.
فالزنجبيل يستعمل للتتبيل والنشا والسكريات تتخمر إلى خل والخل يضاف إلى المخللات، والفواكه أو لب الفواكه تستعمل كخامات للتخليل أحياناً.
سابعاً: بكتريا حامض اللاكتيك المسؤولة عن التخمر في المخللات:
البكتريا المسؤولة عن تخمر المواد الكربوهيدراتية في صناعة التخليل هي أنواع مختلفة من بكتريا حمض اللاكتيك تتميز بأن تأثيرها ضئيل على البروتين، وهي غير هوائية اختيارياً وتنقسم – بالنسبة لتحملها إلى درجات تركيز ملح الطعام المختلفة – إلى الأقسام الثلاثة المتتالية الآتية:
1- Leuconostoc mesenteroides: وهي مولدة للغازات – كروية والحرارة المثلى لنموها 70ف أو أقل. وتركيز ملح الطعام المناسب للنمو هو 2.5%. وتنتج حمض لاكتيك وحمض خليك وثاني أكسيد الكربون ومركبات أخرى أقل أهمية – وعندما تصل نسبة الأحماض إلى 0.7-1% في الوسط تقف عن النشاط.
2- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cucumeris: وهي عصوية غير مولدة للغازات ويتكون عن نشاطها حمض لاكتيك ومركبات أخرى وتتحمل حموضة الوسط إلى تركيز 1.5-2%.ويناسب نموها درجة حرارة حوالي 85ف.
3- Lactobacillus pentoaceticus: هي بكتريا عصوية مولدة للغازات تتحمل الحموضة العالية بالمقارنة إلى النوعين السابقين فتتحمل الحموضة حتى تركيز 2.4% وتكمل عمل النوعين السابقين في تخمر الباقي من المواد الكربوهيدراتية.
مما سبق يتضح أن تدرج هذه الأنواع في تحملها لنسبة ملح الطعام والحموضة يتمشى مع طريقة التمليح الرطب الذي سيرد ذكره فيما بعد.
والأنواع المسؤولة عن تخمر السكريات في صناعة التخليل توجد عادة ملوثة للخضر عند قدومها إلى المصنع ولذلك يحسن عدم غسل الخضر. كما أن هناك أنواعاً أخرى ملوثة للخضر وهي غير مرغوبة. ولكنها لا تستطيع النشاط في مجالي التخليل بسبب غياب الهواء وارتفاع الحموضة.
ويمكن استعمال بادئات تحتوي على البكتريا المرغوبة في التخمر وفي هذه الحالة تغسل الخضر لإزالة ما يلوثها من أحياء غير مرغوبة. وكذلك للتخلص من أية قاذورات وهذه الطريقة أفضل لأنها تضمن وجود السلالات المرغوبة فقط.http://www.lady.sd/image/Food/mint.jpg
أوعية التخليل
في المنازل تستعمل أوعية من الزجاج أو الفخار صغيرة السعة، أما في المصانع فتستعمل لذلك براميل من المعدن غير المعرض للصدأ أو التآكل ولا يتفاعل مع المحاليل الملحية أو مع أحماض التخليل والخل، وكذلك لا تتفاعل مع مكونات المواد الزراعية الخام مما يؤثر على لونها أو كعمها أو قوامها. كما قد تكون الأوعية من الخشب. وهذه الأوعية تكون ذات سعات كبيرة قطرها يتراوح بين 8، 14 قدماً
وعمقها من 6-8 أقدام. توضع البراميل على قواعد ترفعها عن الأرض. ومن الضروري أن يكون الخشب المستعمل في صنع البراميل من أنواع لا تعطي رائحة أو لوناً أو طعماً للمخللات، وتتحمل الرطوبة والأحماض وملح الطعام وأحسن أنواع الخشب الصالحة لذلك هي الأرو والسيدار. ولا تثبت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتويا البراميل لأن الحديد يؤثر على ألوان وطعم المخللات. ولكل برميل غطاء من الخشب الثقيل أو خشب يمكن تثبيته على سطح المخللات منعاً لطفو الخضروات المخللة على السطح وقد يوضع عليه ثقل يجعله باستمرار فوق سطح المخللات مباشرة.
ويجب أن تكون الأوعية نظيفة ويجري تنظيفها بعد كل عملية تخليل وقبل استعمالها في عملية تالية بمحلول صودا كاوية ساخنة بتركيز 0.5%، ثم تغسل بالماء الساخن والصابون، ثم بماء عدة مرات حتى تزول جميع آثار القلوية والصابون. ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية مثبتة في جداره قرب قاعه لتفريغ السوائل منه، وله أيضاً فتحة علوية قرب الحافة يملأ منها البرميل بالماء أو المحاليل الملحية.
|| مواصفات التخليل ||
http://knol.google.com/k/-/-/lqlbvw8cui3v/cfxphn/5.jpg
أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورًا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ.
أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).
أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).
أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى، على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.
أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة، خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.
أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات؛ مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها.
أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
9 أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.
يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.
يجب أن تبستر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.
عامل الحفظ في المخللات:
http://wadialjoubh.com/image/3/image001.jpg
في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة.
في المخلل المعد للاستهلاك يتراوح تركيز الملح بين 6- 8% مع إضافة حمض عضوي بنسبة 1.5% - 3% مع وجود التوابل والبسترة يمكن حفظ المخلل ..
