التوفي foffee-الحلوي الجيلية gum and jellies-الفوندام fondants-إالنوجة nougat

التوفي foffee
=======
التوفي هوناتج طبخ السكروز والجلوكوز بنسبة معينة مع الحليب او منتجاتة وبعض الدهون الغذائية وبعض المواد الاختيارية الاخري وذلك في اواني طبخ خاصة تحت درجة نضج معيتة ثم تبريدها وتشكيلها
والتوفي عبارة عن كراميل تم طبخة لدرجة حرارة عالية تصل الي 155درجة مئوية وترجع خصائص النكهة الي تفاعل ميلارد او عملية الكرملة الناتجة من تسخين بروتينات الحليب مع السكر لدرجات حرارة عالية تضاف اليها احيانا الزبدة فتعطي نكهة مميزة ويفضل استعمال السكر البني
ويعتبر التوفي حلوي ماضغة ويحتوي علي نسبة عالية من مركز شراب الذرة وكمية قليلة جدا من دهن او مواد الحليب الصلبة
ويجب الاتقل نسبة المواد الدهنية عن 10%في المنتج النهائي
لايقل دهن الحليب عن ربع الكمية من الدهن
وان يكون خالي من الطعم المحروق
وان يكون ذو لون جيد والقطع منتظمة
نسبة المواد السكرية لاتقل عن 50%من السكريات الصلبة
خلطة التوفي
=====http://forums.jraaa7.com/imgcache/200595.imgcache.jpeg
المكونات ----------------------------- الوزن
سكروز-------------------------------25%
عسل جلوكوز 45بومية ------------------35%
لبن مكثف كامل -----------------------23%
دهن--------------------------------- 10%
نشا ذرة------------------------------- 2%
ملح ----------------------------------0.3%
فانيليا --------------------------------0.4%
ليسسثين ------------------------------0.5%
تستخدم مواد استحلاب جيلاتينية( جيلاتين ) ---1%
قد تضاف بعض الاحماض العضوية لمنع التبللور للسكر في الخليط
درجة حرارة الطبخ 220 - 225 درجة فهرنهيت
الحلوي الجيلية gum and jellies
==================
تصنع من السكروز ومركز شراب الذرة او السكر المحول ويضاق اليها النشا ( حلوي النشا الجيلية )او يضاف اليها الاجار ( حلوي الاجار الجيلية ) او البكتين ( حلوي البكتين الجيلية )او الجيلاتين ( حلوي الجيلاتين الجيلية )
ومكسبات الطعم والنكهة ومواد ملون
وبزيادة كمية شراب الذرة تزداد الطراوة للمنتج
تتراوح نسبة النشا 7-14 %يتجلتن عند غليانة في الماء ويصل تركيز المواد المحلية الي 50% وزيادة كمية المواد المحلية تعيق عملية تجلتن النشا
يضاف الجيلاتين بنسبة 6-9 %بعد نقعة بالماء حيث يضاف بعد عملية الطيخ للوصول الي درجة الغليان المناسبة ثم يبرد نسبيا لان الغليان يقلل من صفاتة الغروية ( الجيلية )
نسبة المواد الصلبة من 70-80%
تضاف المنكهات والمواد الملون والمحمضة بعد الطبخ ثم تشكل في قالب وتجفف حتي تصل نسبة المواد الصلبة 80-88%وتعبا
شروط ==== لاتقل نسبة السكريات عن 60%
لاتزيد نسبة الجلوكوز عن 20%من السكريات الكلية
نسبة الرطوبة بين 22-30%
خلطة حلوي جيلية صلبة
==============
المكونات ------------------------------------- النسبة
صمغ عربي -----------------------------------50%
سكروز ---------------------------------------35%
عسل جلوكوز 45بومية -----------------------10%
حامض ----------------------------------------1%
جلسرين -------------------------------------0.5%
مواد نكهة والوان
خلطة جيلية علي اساس جيلاتين
==================
المكونات ------------------------------النسبة
سكر ---------------------------------90.8%
جيلاتين---------------------------------- 4%
حامض ادبيك---------------------------3.5%
سترات صوديوم -------------------------1.25%
مواد نكهة ---------------------------------- 0.1%
عادة يستخدم حامض الستريك بنسبة 5-12 جرام لكل 1-4 جرام بكتين
حلوي جيلية طرية
=========
المكونات ---------------------------------------- النسبة
بكتين--------------------------------------------- 10%
دكستروز ------------------------------------------56%
حامض ادبيك--------------------------------------- 28%http://www.touristinformationcentres...r-fondants.JPG
حامض ستريك ------------------------------------4%
الوان -----------------------------------------------1%
مواد نكهة -------------------------------------------1%
اضافة مواد منظمة سترات الصوديوم
الفوندام fondants
===================

وهوناتج خليط من السكر والجلوكوز مع او بدون سكر محمول وماء ويجوز اضافة مكسبات النكهة والمواد الملونة والمكسرات وقليل من الالبيومين او الجيلاتين او الجلسرين عند درجة حرارة معينة في اواني مفتوحة حيث يخرج الهواء ويشكل الي اشكال مختلفة وقد يحشي بعجائن الفاكهة او المرملادتتراوح نسبة الجلوكوز او مركز شراب الذرة الي 40%ويعتمد ذلك علي الاستخدام النهائي للمنتج ويضاف السكر مع الماء لاذابتة ثم تركز شراب الذرة ويسخن المخلوط لدرجة حرارة تتراوح مابين 116- 119 درجة مئوية حسب درجة تماسك المطلوبة وبعد الغليان يبرد المخلوط الي 37 درجة مئوية (100فهرنهيت ) ويترك دون اهتزاز او تحريك فترة ثم يحرك حتي تتكون البللورات الدقيقة ثم تترك ويخزن او يستعمل وعادة تكون رطوبته بعد التصنيع مباشرة مابين 12-13 %
يشترط في الفةندام
ان تكون بللوراتة السكرية صغيرة وسهلة الاستحلاب
لاتفل نسبة السكروز عن 60%من المنتج النهائي للاصناف غير المحشية
الاصناف المحشية بعد استبعاد مواد الحشو يجب الا تزيد نسبة الجلوكوز علي 33%من السكريات الكلية
ان يكون الحشو غير محتوي علي مواد مالئة مثل الدقيق والنشا


إالنوجة nougat
=========
http://2.bp.blogspot.com/_x3k4JSyLnh...640/Nougat.jpg
يوجد نوعين منها
1- النوجة القابلة للمضغ--- وفيها تكون نسبة السكروز الي شراب الذرة ( او الجلوكوز ) متساوية
2- النوجة المحببة -- ليس لها مقدرة علي تكوين عجينة مطاطة ( عرق )يمكن شدها وتظهر بوضوح عند قضم النوجة اثناء الاكل في هذة النوعية تكون نسبة السكروز ضعف شراب الجلوكوز واشهر تلك الانواع سنيكرز التي تحتوي علي زبدة الفول السوداني وكذلك الميلك واي ( شيكولاتة ممزوجة بالنوجة
معظم النوجة تصنع من شراب الجلوكوز من النوع DE64ويكون الناتج اكثر طراوة من النوجة المصنوعة من الجلوكوز DE43
وتصنع النوجة بوضع مادة الخفق ( عامل ادخال الهواء مثل بياض البيض ( المجفف عادة او البيومين الصويا او بروتين حليب من نوع خاص ثم يتم ضرب عامل الخفق مع شراب في خلاط ذو سرعات عالية ويتم بعد ذلك تبخير المخلوط وعادة ماتكون درجة حرارة الشراب المطبوخ 132درجة مئوية بالنسبة للنوجة القصيرة و135- 141 درجة مئوية للنوجة القابلة للمضغ وبعد ذلك تضاف ببطئ باقي المكونات كالفاكهة او المكسرات او الدهن النباتي او بودرة الحليب سواء مجتمعة او متفرقة ويتم الخلط والتقليب ببطئ حتي تتكون البللورات الدقيقة
تتراوح نسبة الرطوبة في النوجة القصيرة (ليس لها مقدرة علي تكوين عجينة مطاطية )بين 9-11 %
النوجة القابلة للمضغ 5-7 %
خالية من المواد المالئة ( الدقيق- النشا - ومسحوق التلك )
طعمها مميز وكذلك قوامها
لاتزيد نسبة الجلوكوز عن 50%من السكريات الكلية
المكسرات المستخدمة خالية من التزنخ والقشور والاصابات الحشرية
تركيبة
====
المكونات ---------------------------- النسبة
سكر سكروز متبلر-------------------- 40%
عسل جلوكوز 43بومية -------------- 45%
مسحوق جيلاتين --------------------2%
مكسرات---------------------------- 13%
فانيليا



المللبن
====
المكونات -------------------- الكمية -------------------------- 2الكمية
--------- ماء ------------------------ نصف لتر -------------------------3كوب ماء
--------سكر -------------------------نصف لتر -------------------------4كوب سكر
---------نشا -------------------------75 جرام ------------------------2كوب نشاء
---------ملح ليمون-------------------1 ملعقة صغيرة -----------------ذرة عصير ليمون
---------عسل الجلوكوز -------------150جرام ------------------------=========
--------- مستكة ------------------======= ---------------------- ربع ملعقة صغيرة
---------فانيليا ----------------------5جرام --------------------------- ذرة فانيليا
---------لون -----------------------------حسب الرغبة

فتح عينك تاكل مللبن
============
يتم اذابة السكر في الماء علي النار وعند الغليان نضيف عسل الجلوكوز والتقليب حتي نحصل علي عرق ابيض ثم نضيف النشاء المذاب في 100جرام ماء مع استمرار التقليب لمدة نصف ساعة حتي يتخن نضيف ملح الليمون وماء الورد او الفانيليا وفي حالة اضافة لون يتم اضافة لون وبعرف تمام التسوية عندما تبدا العجينة تلم وتسيب من الاناء
يتم تحضير اناء مدهون زيت خفيف وتصب ليبرد وتضع علية سكر بودرة او نشا بودرة وعندما نضيف مكسرات يتم اضافتها اثناء صب الاناء

http://img265.imageshack.us/img265/676/luxrltdlgwi1.jpg