الزيوت النباتية

1 - زيت دوار الشمس :
==============
يعتبر زيتاً صحياً للجسم وذلك لقلة الأحماض الدهنية المشبعة فيه. كما أنه يحتمل درجة حرارة عالية نسبياً إذ تصل درجة التدخين «Smoking point » فيه إلى « 450 ف» وتتنوع استخداماته للقلي والإضافة المباشرة للأطعمة كالسلطات والمقبلات.
http://images3.wikia.nocookie.net/__...etableOils.jpg
وتوجد حسب التركيبة ثلاثة أنواع من زيت دوار الشمس لكلٍ منها خاصيته، تم إنتاجها لتلبية الاحتياجات المختلفة للمستهلكين :

أ زيت «Nu Sun» : يحتوي أقل من 10٪ أحماض دهنية مشبعة، 55-75٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة «أوليك oleic»، و15-35٪ متعددة غير مشبعة« لينوليك linoleic».

ب زيت «Linoleic Sun» : يحتوي 11٪ أحماض دهنية مشبعة، 65٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة« حامض اللينوليك linoleic» والذي يعتبر مهم جداً للجسم حيث لا يستطيع الجسم أن ينتجه، 21٪ أحماض دهنية أحادي غير مشبع «حامض الأوليك oleic» ، كما يحتوي هذا الزيت على نسب عالية من فيتامين«ه E» إلا أن هذا النوع من الزيوت غير مستقر أي أنه سريع التأكسد ذلك بسبب زيادة نسبة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ويحتاج إلى الهدرجة.
http://foodsafety.suencs.com/wp-cont..._Oil-large.jpg
ج زيت « Oleic Sun » : يتميز هذا الزيت بأنه أكثر صحة وأقل ضرراً على الصحة لأنه يحوي 80٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة «أوليك Oleic» وهو شديد الثبات أي لا يحتاج للهدرجة.

2 - زيت الذرة :
=========
من أقدم الزيوت استخداماً في بلادنا ويعتبر صحياً نسبيا وتصل درجة التدخين فيه إلى «450 ف» ويستخدم للقلي بكثرة ، إلا أنه إذا ما تعرض لدرجات حرارة عالية فإنه ينتج مواد مضرة بالقلب والشرايين وبعضها مسرطنة ، لذا يلزم استخدامه في درجات الحرارة المسموح بها ، وهو يحتوي على 55٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة و28٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة.

3 - زيت النخيل :
=========
يحتوي على 49-51٪ أحماض دهنية مشبعة و39٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة وقربة 10٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة، ودرجة التدخين عند «350 ف».

زيت الكانولا
=======

يتميز هذا الزيت بأنه أقل الزيوت النباتية احتواء على الدهون المشبعة «أقل من 7٪ » كما يحتوي على 59 ٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة و30٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة ، ونسب جيدة من أحماض أوميجا3 الدهنية والتي تمتاز بتأثيراتها الصحية العجيبة والتي نوجز منها فيما يلي :1- المحافظة على صحة العقل . 2- المحافظة على صحة القلب . 3 - تنشيط الجهاز المناعي في الجسم. 4 - زيادة النشاط والقوة الجسدية والجنس لدى الرجال . 5 - المحافظة على صحة الكلى. 6 - صحة وسهولة حركة المفاصل . 7 - تحافظ على مستويات الكولسترول السليمة في مستواها الصحي وتمنعها من الارتفاع. 8 - توازن ملحوظ وصفاء في الذهن والمزاج والشعور بالنشاط والحيوية.

كما يتميز زيت الكانولا بتوازن أحماض الأوميجا 3، والأوميجا 6 فيه، مما يعطيه ميزة صحية إضافية ، إلا أن هناك بعض الدعاوى حول هذا الزيت بأنه يحوي مواد ضارة كونه أنتج من بذرة اللفت ، إلا أن هذه الدعاوى ليست من مصادر طبية أو من جهات علمية معتمدة ، وقد أكدت وزارة الزراعة الكندية وهي البلد المنتج لهذا النوع من الزيوت بأنه تم تهجين اللفت بحيث ينتج هذا الزيت دون احتوائه على المواد الضارة التي تتواجد عادة في بذرة اللفت ، تصل درجة التدخين فيه إلى «400 ف» ونبه الدكتور حسن في هذا السياق الى جانب هام موضحاً إياه بقوله : أود أن أشير هنا أن دهون الأسماك هي أفضل وأكثر المصادر لأحماض الأوميجا 3 الدهنية.

زيت الزيتون
=======
من الناحية الصحية يعتبر زيت الزيتون هو الأفضل وذلك لما يحتويه من نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والتي تصل إلى 77-80 ٪ ، كما يحوي على كمية كبيرة من مضادات التأكسد «antioxidants » والتي تتميز بمنع ظهور للتغيرات الجسدية المرتبطة بالكبر ولمقاومتها لبعض الأمراض ، كما يحتوي على بعض مركبات الفينول «polyphenolics» والتي تنشط الجهاز المناعي في الجسم ، وقد أثبتت البحوث الطبية أن زيت الزيتون يحمي الجسم من بعض أنواع السرطان منها سرطان القولون والجلد وسرطان الثدي لدى النساء، كما أنه يعمل على حماية الجسم من أمراض القلب والشرايين ويعمل على تخفيض ضغط الدم لدى الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم، كما أنه يخفض الكولسترول الضار في الدم. درجة التدخين تصل إلى«410 ف» وتصل في الزيت البكر إلى «420 ف» كما أنه يحتوي على كميات قليلة من الأوميجا 3 والأوميجا 6 بنسب متوازنة.

زيت الزيتون جيد للقلي إلا أنه يفقد نكهته بالحرارة بسرعة كما أنه يحتوي على قطع من الزيتون وإن كانت ميكروسكوبية الحجم إلا أنها تعطي طعماً على الطعام بعد التعرض للحرارة العالية، أما ما يشاع
عن ظهور مواد ضارة بالصحة أو أنه يفقد فوائده الغذائية بسبب القلي فليست صحيحة.

ما هي الكلمات التي تدل على أن هذا المنتج قد يحتوي على هيدروجين؟
خال من الكوليسترول
خال من الدهون الحيوانية
زيوت (نباتية) مهدرجة
زيوت (نباتية) مهدرجة جزئياً

كيفية حفظ الزيوت ؟



- تحفظ الزيوت في عبواتها الأساسية قبل الاستعمال وفي مكان بارد بعيد عن الشمس والحرارة العالية.

- قلي الأطعمة في الزيت على أقل درجة ممكنة، والدرجة الصحيحة للقلي هي 375325 ف.

- التأكد من عدم وصول الزيت إلى درجة التدخين(smoking point) وهي درجة الحرارة التي يظهر عندها الدخان من الزيت وهي دليل على التلف وتتأثر سلباً بعوامل منها: نوع الزيت وتركيبته ، وجود بقايا الطعام في الزيت ، وجود الملح ، عدد مرات الاستخدام ، طول فترة التعرض للحرارة ، وطريقة التخزين.

كيفية تقدير درجة حرارة الزيت أثناء القلي دون ترمومتر
نضع قطعة صغيرة من خبز مربعة الشكل في الزيت وهو يغلي ، فإذا طفت القطعة وأخذت تتحرك وتقلي فالحرارة كافية ، وإذا صارت بنية اللون في الوقت التالي فدرجة الحرارة يظهرها الجدول التالي:

60 ثانية درجة الحرارة 350 365 ف

40 ثانية درجة الحرارة 365 382 ف

20 ثانية درجة الحرارة 382 390 ف

علامات الفساد في الزيت

علامات فساد الزيوت
- بتصاعد الدخان من سطح الزيت قبل الوصول إلى درجة 190 م.

- ظهور رائحة الطعام في الزيت.

- تغير اللون بشكل ملحوظ.

- ظهور رائحة «التزنخ».

نصائح عامة

٭ تذكر أن الزيوت وإن كانت نباتية فهي دهون ، لذا يلزم أخذ اللازم منها صحياً فقط والتقليل قدر المستطاع.

٭ عدم الانخداع بالدعايات والتعامل الأمثل مع الزيوت حسب الدراسات العلمية.

٭ العبرة في اختيار الزيوت النباتية هو في احتوائها على الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة بنسبة أكبر وأقل نسبة من الدهون المشبعة وكلما احتوت أحماض الأوميجا 3 كانت أفضل .

٭ للقلي استخدم الزيوت ذات درجة التدخين الأعلى ولا تبالغ في درجة الحرارة المستخدمة في القلي وبالأخص عند استخدام زيت الذرة .

٭ تذكر أن قلي الأطعمة في درجات حرارة منخفضة يعني إمكانية امتصاص الطعام لكميات أكبر من الزيت المستخدم 0

يحتاج الجسم يوميا إلى 70 غراماً من الدهون منها 10٪ مشبعة و90٪ غير مشبعة وقد حسبت هذه الكمية على أساس أن نسبة الدهون من الطاقة اللازمة للجسم هي 35٪ من 1800كالوري وبضرب هذا الرقم في 35٪ وقسمة الناتج على 90 وهو عدد الكالورات في الغرام الواحد من الزيت يكون الناتج 70 غراماً/اليوم . وختم الدكتور حسن حديثه عن الزيوت بالتذكير بنصيحة هامة فقال : تذكر أنك تحتاج لممارسة الرياضة يومياً أكثر من «20» دقيقة، وهي الفترة التي يحتاجها الجسم لاستهلاك طاقة الكربوهيدرات ، حتى يبدأ الجسم بحرق الطاقة المخزونة على شكل دهون .


الزيوت النباتية
=========
فعلا خالية من الكوليسترول ولكن ادعاءات اعلانية بوجود فيتامين اى فى الزيت كمضاف لا يوجد حيث انه موجود طبيعيا فى الزيت ونسبة مناسبة ولكن للترويج فقط يعلنون عنه
تعتبر الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون والذرة ذات المصادر النباتية خالية من الكوليسترول والذي يتوفر بشكل كبير في المصادر الحيوانية أو الدهون الحيوانية لذلك فإنه ينصح باستبدال الزيوت النباتية بدلاً من الدهون الحيوانية للحد من زيادة تركيز الكوليسترول في الدم.

تشير الأبحاث العلمية التي أجريت سواء على الحيوان أو الإنسان أن استهلاك الزيوت النباتية يحد من ارتفاع الكوليسترول وذلك لأنها لا تحتوي على كوليسترول أصلاً بل يزيد ذلك إلى أنها تعمل على خفض وتصحيح مستويات الكوليسترول في بلازما الدم مما يؤدي إلى إكساب الزيوت النباتية خاصية علاجية في انقاص الكوليسترول في الدم



التركيب الكيميائى لزيت الزيتون
==================

يتكون زيت الزيتون من جلسريدات ثلاثية تصل نسبتها إلى 97% والباقى عبارة عن مكونات غير جلسريدية ( فوسفوليبيدات - أحماض دهنية - صبغات كربوهيدرات - جليسرول - مركبات نكهة - ستيرولات... إلخ ) والمكونات الجليسريدية عبارة عن أحماض دهنية وجليسرول.

تركيبة الأحماض الدهنية لزيت الزيتون :

تنقسم الأحماض الدهنية الداخلة فى تركيب زيت الزيتون إلى قسمين

( الأول ) أحماض دهنية غير مشبعة وتمثل 75 - 85 % من إجمالى الأحماض الدهنية ومنها حمض الأوليك بنسبة 55 - 70 % وحمض اللينوليك بنسبة 8 - 13 %.

( الثانى ) أحماض دهنية مشبعة وتمثل 10 - 20 % من إجمالى الأحماض الدهنية ومنها حمض البالمتيك بنسبة 7.5 - 15 %.

المكونات غير الجليسريدية لزيت الزيتون

وتمثل معظمها المواد غير القابلة للتصبن ( هيدروكربون - توكوفيرولات - ستيرولات ) مع كحولات أليفاتية وتربينية.. إلخ ويتميز زيت الزيتون باحتوائه على أعلى نسبة من السكوالين Squalene حيث تصل نسبته إلى 700 مللى جرام / 100 جرام زيت.

المركبات المعطيةللنكهة
=============

يحتوى زيت الزيتون البكر على حوالى 77 مركباً طياراً وهى مركبات هيدروكربون أروماتية وأليفاتية وكحولات أليفاتية وتربينية وألدهيدات وكيتونات وإيثرات وإسترات وتنتج معظم تلك المركبات الطيارة عن هدم وتحلل مركب Oleuropein ومركبات Flavonoids. هذا فالتخزين يقلل من نكهة الزيت نتيجة لقلة المركبات الفينولية والألدهيدية. بينما عمليات الجرش والطحن للثمار تزيد من المركبات المسئولة عن النكهة بالزيت عن الزيت الناتج بدون عمليات


طرق كشف الغش بزيت الزيتون
====================

هناك طرق عديدة تستخدم للكشف عن غش زيت الزيتون نذكر منها

- الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى.

- وضع الحمض الدهنى داخل التراى جلسريد فى الوضع بيتا ونسبته ونوعه.

- استخدام سيترولات باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى.

- الكشف عن مركبات إريثرودايول Erythrodiol أو Uvaol.

- استخدام اختبار حمض النيتريك ( اختبار كيميائى ).

- الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol.

- استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائى ).

- استخدام الأشعة تحت الحمراء IR Spectroscopy.

- استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائى ).

- الكشف عن حمض الالياديك.

- استخدام اختبار بللير.

- الكشف عن بيتا سيتوسيترول B-sitosterol باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى.

- استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp.

- هناك طرق حديثة يستلزم لها أجهزة متطورة جداً تستخدم لكشف الغش فى الوقت الراهن. مع العلم بأنه لابد من استخدام أكثر من اختبار لكشف الغش.
http://www.globalfinest.com/tech/plant3.jpg
http://static.flickr.com/113/3019203...17d716.jpg?v=0
http://static.flickr.com/103/3019202...32cdbd.jpg?v=0
http://static.flickr.com/120/3019204...9a3aee.jpg?v=0
http://static.flickr.com/108/3019201...66baa0.jpg?v=0
http://static.flickr.com/113/3019203...08d07c.jpg?v=0
http://static.flickr.com/100/3019204...313648.jpg?v=0

اختبارات جودة وصلاحية الزيوت والدهون
أولا : نسبة الرطوبة فى الزبد :-
1- يتم وزن بوتقة من الألومنيوم سبق تجفيفها و تبريدها جيدا . و1
2- يوضع فى الطبق حوالى 3 جم من العينة و تؤخذ الوزنة بدقة . و2
3- توضع البوتقة بالعينة فى الفرن 105oم / 3 ساعات .
4- تنقل البوتقة بالعينة فى الديسكاتور حتى يبرد الطبق تماما .
5- يتم وزن البوتقة بالعينة بعد التجفيف وتؤخذ الوزنة بدقة . و3

% الرطوبة = 100 – ( و3 – و1 )x100
و2- و1


ثانيا : الكشف عن التزنخ :-
1- يوضع 5 مل زيت او زبد + 5 مل حمض HCl مركز + 1 مل فلورو جلسينول 1% و الرج الجيد للمزج .
2- يترك ساكنا لمدة 15 ق فإذا تكون لون من وردى الى أحمر دل ذلك على وجود تزنخ .


ثالثا: الاختبارات الهامة للحكم على الزيوت و الدهون :-
أ) تقدير الحموضة :-
* رقم الحامض :-
"هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة المنفردة فى 1 جم زيت أو دهن ."
طريقة التقدير :
يؤخذ 1 جم زيت أو دهن فى دورق نظيف ثم يوضع عليه 20 مل مخلوط مذيبات بنسبة 1:1 من إيثانول وداى إيثيل إيثر ثم أضافة 4:3 نقط من دليل phth ثم المعايرة بواسطة KOH الكحولية حتى ظهور أخف لون وردى .
طريقة الحساب :
رقم الحامض = (ح x ع ) x 56.11
وزن العينة
% الحموضة = (ح x ع ) x 282 x 100 مقدرة كحمض أوليك
1000 x وزن العينة


ب) رقم التصبن :-
" هو عبارة عن عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية الازمة لتصبن 1 جم زيت أو دهن ".
طريقة العمل :
1- يتم أخذ 5 جم من عينة الزيت أو الدهن فى دورق مخروطى نظيف جاف ذو فوهة مصنفرة ويضاف لهم 50 مل من KOH الكحولية ذو عيارية 0.05 ع .
2- يركب على الدورق مكثف عاكس وتوضع فى حمام مائى على درجة حرارة 80 oم ويترك لمدة ساعتين وفى حالة تطاير الكحول يمكن إضافة 20 مل كحول ثانية.
3- بعد ذلك يتم تبريد الدورق على درجة حرارة الغرفة ثم يتم وضع 4:3 نقط دليل PHTH ثم المعايرة بــ HCl 0.05 ع حتى الوصول إلى نقطة التعادل .
4- يتم عمل تجربة بلانك بعمل كل ما سبق عدا إضافة العينة ثم يتم حساب رقم التصبن كالأتى :
رقم التصبن = (ح بلانك – ح تجربة ) x ع x 56.11
وزن العينة


ج) رقم الأستر :-
" هو عدد ملليجرامات البوتاسا الكاوية الكحولية اللازمة لتصبن الجلسريدات الموجودة فى 1 جم زيت أو دهن خالى من الأحماض الدهنية الحرة ".
يحسب رقم الأستر كالأتى :
}رقم الأستر = رقم التصبن – رقم الحامض {


د) رقم البيروكسيد:-
" هو عدد ملي مكافئات البيروكسيد الموجودة فى 1 كجم زيت أو دهن "
طريقة التقدير :
1- يؤخذ 5:4 جم عينة ويضاف لهم 25 مل مخلوط مذيبات ( حامض الخليك الثلجى و الكلوروفورم بنسبة 2:3 ) + 1 مل يوديد بوتاسيوم مشبع ويغطى الدورق ويرج رج رحوى لمدة 2ق .
2- يضاف 30 مل ماء مقطر لإيقاف التفاعل و إفراد اليود الذى يعادل بواسطة ثيو كبريتات الصوديوم 0.1 ع فى وجود دليل النشا .
3- تجرى التجربة البلانك بدون عينة .
4- يتم حساب رقم البيروكسيد من المعادلة الأتية :
رقم البيروكسيد = ح تجربة – ح بلانك x ع x 1000 للثيوكبريتات
وزن العينة
ملحوظة : لا يمكن الاعتماد على رقم البيروكسيد كمقياس لمدة صلاحية أو فساد عينة .

هـ) رقم الأنسيدين:-
يعتمد هذا الأختبار على تقدير تركيزات اللدهيدات ( خاصة الألدهيدات غير المشبعة الموجودة فى الزيت و الناتجة من تكسير البيروكسيدات الناتجة من الزيوت المؤكسدة .
طريقة التقدير :
1- يوضع ½ جم من عينة الزيت او الدهن فى دورق معيارى سعة 25 مل ويكمل حتى العلامة بواسطة كحول أيزو أوكتان او فى طريقة أخرى بأستخدام هكسان .
2- يؤخذ 5 مل من هذا المحلول فى أنبوبة اختبار و يضاف ½ مل من باراانسيدين وفى انبوبة أخرى يؤخذ 5 مل كحول ايزو أوكتان و يضاف لها ½ مل من باراأنسيدين .
3- تغلق الأنبوبتين و ترج جيدا و تترك فى الظلام على درجة 25oملمدة 8 ق و فترة لا تزيد عن 10ق ثم يتم قياس الامتصاص فى جهاز الأسبكتروفوتوميتر عند طول موجى 350 نانوميتر و يمكن حساب رقم الأنسيدين كما يلى :-
Ancidin Value = 25 (1.2 A2 – A1)
M
حيثM وزن العينة
وA1 هو الأمتصاص لمحلول البلانك
وA2 هو الأمتصاص للمحلول الموجود به العينة .