رد: المواد المغلظة للقوام
يعطيك ألف عافية يا مهندس جمال
مواضيعك كلها ممتازة بارك الله لك
اريد ان أستفسر من حضرتك عن البكتين وكيفية استعماله بطريقة آمنة
تواجهني مشكلة اثناء تحضير مربى البطيخ الأصفر
يظل سائلا خفيف القوام مهما ظل فوق النار :(
نصحوني أن أقوم بغلي قشور التفاح معه وفعلت ذلك
اعطته قشور التفاح مذاقا مميزا جدااااا... لكن ظلت النتيجة هي هي :confused:
فكرت في أن أستعمل البكتين لتثخين قوامه لكنني أخاف من انه يجب ان يستعمل بطريقة خاصة قد لا انجح فيها منزليا
فبماذا تنصحني اخي الكريم
ومرة أخرى شكرا جزيلا لك
جزاك الله خيرا وفضلا said
رد: المواد المغلظة للقوام
غاليتي الفاضلة سلاف
عوداً حميداً أيتها الغالية الراقية
أنرتِ المنتدى كله بحضوركِ والله
آمل صدقاً ألاَّ تغيبي عنا مرة ثانية
أحييك على سؤالكِ الواعي لمهندسنا الكفؤ النشيط الأخ الفاضل جمال عبد العظيم
ولا شك أنكِ ستجدين الجواب الشافي لديه
وهكذا سنستفيد جميعاً
فلكِ تقديري
ولمهندسنا الكفؤ كل التقدير والاحترام
تقبلي محبتي واحترامي أيتها الراقية
رد: المواد المغلظة للقوام
E440 البكتين
--------------
عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
البكتين
=====
يرمز له في النظام الاوربي برمز E440
تعريفة
==== عبارة عن عامل تجمد اوجلتنة
مصادرة
==== البرتو بكتين مادة عديدة السكريات توجد بين جدار خلايا النباتات لتربطها مع بعض واثناء عملية نضج الفاكهة الحمضية ( خصوصا التفاح - الخوخ - البرتقال - - الليمون ) يتراكم البرتوبكتين وتقوم الانزيمات بتكسير ة الي مادة البكتين الاكثر طراوة
الخواص
==== بودرة ذات لون اصفر فاتح تذوب في الماء وغير ذائبة في الكحول ويعتبر احد انواع الالياف الغذائية الذائبة
لماذا يضاف الي الاغذية
============= عامل استحلاب وجلتنة ( تجمد ) في الوسط الحامضي كما انة يعمل عامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
الاغذية التي يضاف اليها
============= المربي الجيلي المرملاد الايسكريم المشروبات الزبادي المنكهة الاغذية المجمدة
اعتبارات السلامة
=========
ليس للبكتين اخطار سمية ولكن اذا اخذ بكميات كبيرة تسبب انتفاخ البطن وتوسع الامعاء ولكن له فوائد الالياف
مادة امنة تستخدم حسب الممارسات التصنيعية الجيدة
للبكتين فهو عامل جل وومغلظ قوام لكن مع تركيزات السكر العالية من 45 ال 65
حسب مجاميع الميثيل التى يقسم علي اساسها الى منخفض و متوسط وعالي الميثيل
مع عدم اهمال تأثير الكلسيوم الذي يضاف علي شكل كلوريد لسهولة الذوبان في تشكيل الشبكة أو مايسمي بال egg box
حيث يشبة الكلسيوم النقر في صندوق البيض محاط بأذرع الشبكة من جميع الجهات
اما الجلاتين والاجار فهم قريبين في الوظيفة فكلاهما بروتين وإن اختلف المصدر علي عكس البكتين الكربوهيداتى المصدر
ويمكن ان يقوما بدور عامل الجل فقط عند تركيزات منخفضة من السكر أو في عدم وجودة أصلا
لكن الفرق الكبير ان الاجار يعطي جل يتفتت بشكل حبيبي و غير شفاف
لكن الجلاتين يعطي مظهر لامع وشفاف ومكسر حاد نظيف
طبعا مع عدم اغفال تأثير الph علي نوعية كل عامل
الارقام منE400---E499 المثخنات، المستحلبات و المثبتات
بالنسبة للبكتين فى صناعة المربى تجاريا يتكون نسبته حوالى 1% والسكر 65% الى نسبة الفاكهة 45% والحموضة لانتاج المربى يكون حوالى pH 3.1وزيادة نسبة البكتين تؤدى الى الصلابه للمربى بينما زيادة السكر تؤدى الى زيادة السيولة
تضاف المستحضرات البكيتينة النقية إلى العصائر القليلة الإحتواء للمواد البكيتنية كعصائر الكرز والعنب والفريز وغيرها وتكون هذه المستحضرات عادة على شكل سائل يضاف مباشرة إلى العصائر وفق النسب اللازمة, أو قد يكون على شكل مسحوق جاف, كما كان المثال السابق عليه, ولهذا الغرض يجب معرفة الكمية التقريبية للبيكتين الموجود في العصير وكمية السكر المقرر إضافتها, ولا بد هنا من التنويه إلى ضرورة الأخذ بعين الاعتبار كمية الماء التي سوف يفقدها العصير خلال عملية طبخ الهلام حيث أن تبخير الماء في هذه العملية يؤدي إلى رفع تركيز العصير وبالتالي أن رفع تركيز المواد السكرية والحموض العضوية الموجودة, ولهذا الموضوع تأثير في تخفيض كمية البكتين المضافة للعصير.
وتقاس قدرة التخثير للبكتين بدرجات Tarr-Baker وأحيانا بدرجات Cox-higby التي تحدد عدد أجزاء السكر المرتبطة مع جزء من المستحضر البكتيني في الظروف النموذجية لتشكل الهلام بمواضفات القوام الناتج. فمثلا عند وجود المواد السكرية في العصير بنسبة 65% فإنه لإنتاج 100 غ من الهلام يلزم إضافة 1غ من المستحضر البكتيني بقدرة تخثرية 65 درجة, أما المستحضرات البكتينية ذات القدرة التخثرية 130 درجة فإن كمية المستحضر المضافة تكون بحدود 0.5غ أي بنسبة 0.5% من كمية الهلام.
وتضاف المساحيق البكتينية المقررة بعد مزجها مع كمية مضاعفة من السكر وسحقها جيدا معه ثم إذابتها مع كمية قليلة من العصير الجاهز في درجة حرارة 60 مئوية, حيث تضاف الكمية الناتجة إلى كامل العصير وينصح بإضافة الكمية المقررة من السكر بعد إضافة المستحضر البكتيني إلى العصير حيث أن وجود السكر المسبق في العصير قد يؤدي إلى تشكل حبيبات بكتينية غير منحلة في العصير ولا يضمن التمازج والتجانس المطلوب في ذوبان المواد ضمن العصير خلال تحضير الهلام.
رد: المواد المغلظة للقوام
اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة عبير العبير
غاليتي الفاضلة سلاف
عوداً حميداً أيتها الغالية الراقية
أنرتِ المنتدى كله بحضوركِ والله
آمل صدقاً ألاَّ تغيبي عنا مرة ثانية
أحييك على سؤالكِ الواعي لمهندسنا الكفؤ النشيط الأخ الفاضل جمال عبد العظيم
ولا شك أنكِ ستجدين الجواب الشافي لديه
وهكذا سنستفيد جميعاً
فلكِ تقديري
ولمهندسنا الكفؤ كل التقدير والاحترام
تقبلي محبتي واحترامي أيتها الراقية
أختي العزيزة عبير
لا أجد من الكلمات ما يمكن ان يكون في مستوى هذا الترحيب والتقدير الذي غمرتني به كلماتك الجميلة
غاليتي كنت أود أن أتواجد دائما معكم ، لكن أنت تعلمين مشاغل الحياة اليومية ...
كما يؤسفني جدا ان خير بلدنا الذي كنت واحدة من أوائل المنتسبين اليه ، أصبح مهجورا من مؤسسيه وبانيه بهذا الشكل
أقدر ما تقومين به غاليتي من مجهود كبير واتابع يوميا مواضيعك المتنوعة الغنية ، لكن اليد الواحدة لا تصفق كما يقال
لا بد من عودة المؤسسين الى منتداهم حتى يشجعوا غيرهم على العودة اليه
والا فلمن نكتب ؟ و لمن نبحث ؟ ومن نناقش ؟
كانت هذه كلمات قابعة في أعماق النفس أبت الا أن أفك قيدها
فاعذريني ايتها الغالية على صراحتي ، لم أقل ما قلت الا لأن خير بلدنا له في النفس مكان وفي القلب حيز ...
بارك الله لك مجهودك وجعله مثمرا ان شاء الله
وتقبلي مني كل المودة والمعزة والتقدير البالغ
رد: المواد المغلظة للقوام
شكرا لك يا مهندس جمال على الافادة والتوضيح
بارك الله بك وجزاك عني خيرا
رد: المواد المغلظة للقوام
عزيزتي الفاضلة سلاف
بادئ ذي بدئ أحييكِ على روحكِ الطيبة وحبكِ لهذا المكان الذي جمعنا دوما على الخير والمحبة
وما كتبه قلمكِ هو نابع عن إخلاص وغيرة على هذا الصرح الذي تعهدنا على أنفسنا الرقي به جميعا
ما بحتِ به فاضلتي هو نفس ما نحس به
ولكن مع ذلك فإن غبنا جميعا وهجرنا المنتدى نكون قد أخللنا بعهد نحن وثّقناه
فإنني أرجو صادقة من الأعماق بأن يحاول أي منا قدر استطاعته التواجد قدر الإمكان
فكما ترين فإن المنتدى به زوار وهؤلاء لا يدخلون إن لم يكونوا وجدوا ما يدخلون من أجله
ولهم علينا حقا
لذلك يا حبذا لو تواجدنا وإن كان لفترات على الأقل
ومن هنا أوجه نداءاً لكل الأعضاء الكرام للمساهمة فنحن بحاجة إليهم جميعا.
تقبلي محبتي أيتها الغالية الراقية
رد: المواد المغلظة للقوام
الاخت العزيزة عبير والاخت الفاضلةسلاف فواخرجي لكم مني تحية وتقدير
وكما قالت الاخت عبير زوار المنتدي لاياتون الااذا كان المنتدي بة مايفيد وان شاء الله بتكاتف الاعضاء سوف يتم الرقي بذلك المنتدي ويصبح من مقدمات المنتديات بما يوجد بة من كنوز علمية ولم يتم ذلك الا بتكاتف الجميع وخاصة علي راس المجموعة الاستاذ الدكتور ربيع والمهندس شلبي سعيدوالمهندسة حنان بيلونةوالمهندس ايهابوكثير من الاخوة الافاضل الذين لايبخلون علي المنتدي بعلمهم فارجو من الجميع العمل علي تنشيط المنتدي بوضع مواضيع مفيدة وقيمة تزيد من الوزن العلمي لذلك المنتدي وفق الله الجميع وبارك لكم في علمكم ورزقكم واولادكم امين وانتهز هذة الفرصة بنقل اجمل التهاني للجميع بحلول العام الميلادي الجديد ربنا يبارك لنا ولامتنا العربية في تلك السنة الهجرية 1433 وتلك السنة الميلادية 2012 لان بصراحة 2011 كانت من سنين الحزن علي العالم العربي وانا شخصيا كان عام احزان كثيرة لي ربنا يجعل الايام القادمة سعيدة يارب وتهدا الامة العربية بما فيها من فتن وخراب ربنا يفرح الجميع بالعام الجديد