عرض للطباعة
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262270958
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262501661
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262501661
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262501661
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262501763
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262501763
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502087
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502087
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502087
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502212
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502212
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502508
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502508
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502508
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502713
http://forum.zira3a.net/attachment.p...1&d=1262502713
المعالجة الكيماوية :
وقف تفاعل ميلارد (التلون البنى الغير انزيمى )يستخدم فيها (كبريتات الصوديوم -حمض الاسكوربيك_حمض الهيدروكلوريك_ حمض فوسفوريك_سترات صوديوم-كلوريد كالسيوم
تعمل ايضا على تفتيح اللون للشيبسى ومنع اى نشاط انزيمى او ميكروبى وتستخدم فى صورة محاليل على درجة حرارة مناسبة وتغمر لمده دقيقة
زيت القلي المستخدم في تصنيع الشيبسي
===========================
يتم تغير الزيت كل شهر من الاستخدام حسب قول احد مديرين انتاج شركة منتجات الشيبسي
إضافة الزيت الفريش علي زيت القلي الموجود داخل القلاية عن طريق عملية إحلال الزيت الفريش بدل من الزيت الذي تم إستهلاكه عن طريق تشرب الشرائح له بعد خروجها من القلاية . وبخصوص تلك العملية فمعناها أنه يتم إحلال زيت فريش بدلا من كل كمية الزيت الموجودة في القلاية""
تعرف هذه العملية بالاستبدال الصناعي لزيت القلي
frying oil industerial replacement
بعض النظريات تذكر ان المحتوي الموجود من مضادات الاكسدة في الزيت الطازج يقوم بتحييد تأثير الشقوق الحرة في الزيت المستعمل والنظريات الاخري تذكر العكس بمعني ان الملوثات والشقوق الحرة في الزيت المستعمل تقوم باتلاف الزيت الجديد المضاف
عملية رش زيت القلي بالمياه وهي ممارسة يتعود عليها بائعي محلات الفول والطعمية لها فائدة وهي المساعده علي تتطاير الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة SCFA
http://up.2sw2r.com/upfiles/2aC06338.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/1v006339.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/Smw06340.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/iHC06341.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/p7e06651.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/b9n06652.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/iow06653.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/vp406654.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/7ZK06655.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/Uyt06964.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/Uyt06964.jpg
http://up.2sw2r.com/upfiles/fys06965.jpg
وتتطلب الشيبسي الي شكل وحجم معين لحبة البطاطس بحيث تكون مستديرة ويتراوح حجمها 45-65 ملم
اهم الانواع المستخدمة هرمز - والليدي روزينا
يتم استخدام زيت النخيل لانة يتحمل التحمير لمدة 52 ساعة متواصلة
تقطع البطاطس بسمك 1-2ملم
اهم المراحل التي تمر عليها حبة البطاطس
========================
يتم اجراء تجارب لتقدير نسبة السكر والنشا
وزن كمية البطاطس التي يتم تصنيعها
وتعبا البطاطس في حوض التجهيز
عملية الغسيل الالي بالماء لازالة التراب والشوائب
عملية التقشير الالي في جهاز ( الكاربورندوم )ثم الشطف الثانوي
فرز البطاطس يدوي علي سير التقليب
دخول البطاطس الي جهاز التقشير بسمك 1-2 مم ثم الشطف لاازالة النشا العالق
عملية التجفيف الهوائي بعد الشطف لتشيف الماء العالق
قلي البطاطس داخل القلاية ( الفرير )
المجهز بدرجة حرارة مناسبة والمحتوية علي كمية هائله من زيت النخيل
يتم بعد الفرير فرز اولي لعزل المغير والتالف من البطاطس
يدخل الشيبسي الي قلابة الخلط لخلطها بالفلافر ( بودرة الطعم المختار )
ثم بعد ذلك فرز للتاكد من سلامة الناتج
ثم يدخل عملية التعبئة الالية بعد اجراء عدة اختبارات ( التعبئ الالية بداخل اكياس مختلفة الاوزان (الميتالايز )
المعالجة الكيماوية :
وقف تفاعل ميلارد (التلون البنى الغير انزيمى )يستخدم فيها (كبريتات الصوديوم -حمض
الاسكوربيك_حمض الهيدروكلوريك_ حمض فوسفوريك_سترات صوديوم-كلوريد كالسيوم
تعمل ايضا على تفتيح اللون للشيبسى ومنع اى نشاط انزيمى او ميكروبى وتستخدم فى صورة محاليل على درجة حرارة مناسبة وتغمر لمده دقيقة
غالبا في مصانع الشيبس يتم التغلب علي اللون الغير مرغوب فيه في الشرائح (اللون البنى) بطريقتين:
1- إما اختيار درنات بطاطس في التصنيع ذات نسب عيوب قليله جدا (نسبة اللون الغير مرغوب فيه عند الاستلام لاتزيد عن 2%)
2- أو تعريض الشرائح بعد تقطيعها وقبل القلي لمرحلة التبييض (Bluncher) ودي بيتم فيها تعريض الشرائح للبخار اللي بيؤدي إلي تكسير المواد الكربوهيدراتيه في الشرائح وتحويل السكريات المعقدة (الثلاثية والرباعية والخماسية المسئولة عن اللون البني في الشرائح) إلي سكريات بسيطة (احادية وثنائية).
شرائح الشيبس النيئة تدخل إلي القلاية ليتم عملية التسوية لها وتخرج من القلاية وهي محملة بنسبة تشرب زيتي لاتقل عن 32% من وزن كل شريحة وعلية;
إدارة جودة الزيت في مصانع الشيبس تتم عن طريق إضافة الزيت الفريش علي زيت القلي الموجود داخل القلاية عن طريق عملية إحلال الزيت الفريش بدل من الزيت الذي تم إستهلاكه عن طريق تشرب الشرائح له بعد خروجها من القلاية
وأساس جودة الزيت هي نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت والتي هي الفيصل في الحكم علي جودة الزيت (م.ق.م لها 0.40 %) في حين أن معظم مصانع رقائق البطاطس في مصر تعمل بنسبة أقل من ذلك بكثير حرصا علي جودة منتجها في السوق.
بالإضافي إلي فلترة الزيت أتوماتيكيا بصفة دائمة ولكن لا يتم إضافة مواد كيميائية أو مضادات أكسدة نهــــــــــــائيا أثناء عملية القلي في مصر.
في حالة بيع أحد المصانع لكمية من الزيت المستهلك عندها لا يتم بيعه لمطاعم الفول والطعمية ولكن يتم بيعه لمصانع الصابون عن طريق حضور لجنة مكونة من ادارة الجودة بالمصنع ومسؤل من وزارة الصحة ومندوب من شركة الصابون ويتم إضافة الصودا الكاوية علي الزيت قبل خروج مندب شركة الصابون بة من المصنع وذلك لضمان عدم استخدامه لاغراض القلي أو التحمير أو الاكل نهــــــــــــائيا.
في كل المصانع تختلف مواصفة الجودة من حيث سمك الشريحة ونسب إضافة مكسبات الطعم وخلافة.
الأخ الفاضل و المهندس القدير جمال عبد العظيم
لقد شرف المنتدى بتواجدك المميز وبموضوعاتك الراقية و التى تحمل بين طياتها خبرة و علما
لقد سعدت برؤيتك هنا و سعدت أكثر بموضوع الشيبسى
و أرجو أن أذكر سيادتكم بموضوع الأكريلاميد ومدى خطورته على الإنسان فأتمنى من الله من خلال عملكم أن تكون هناك بعض العمليات التى تقلل من تأثير هذه المادة التى تؤثر على الصحة العامة خاصة أن الشيبسى محبب لدى الكبير و الصغير و نحن جميعا نتناوله بشراهة
دمت سعيدا و بخير
د ربيع أبو الخير
استاذي دكتور ربيع
سعدت جدا بتعليقك علي الموضوع ويكفيني شرفا ان اكون معك في المنتدي خير بلدنا وانا تشرفت بك في اكثر من مكان
طبعا لايخفي علي من يعمل في المجال مدي الاضرار الناتجة علي استهلاك الدائم للشيبسي وخاصة ابنائنا الصغار وحتي الكبار وقد اوضحت لابنائي مدي الضرر الكامن في الشيبسي حيث يحمل في طياتة الزيوت التي يستمر العمل عليها لمدة شهر او اكثر وهذا الكلام من مدير انتاج وقد اكدت علية في السؤال متي يتم تغير الزيت قال يتم يوميا اضافة زيت عوضا علي الذي فقد اثناء عمل الشيبسي ويمرر علي فلاتر ولايتم التغير الشامل والتنظيف الاكل شهر او اكثر هذا اولا
وثانيا استخدام نكهات وطعوم والوان قد تكون مصرح باستخدامها ولكن المشكلة في الكميات المضافة اليها ومدي مرونة الضمير عند اصحاب فاقدي الضمير الله المستعان وكل عمل الصناعات الغذائية اصبح الان يعتمد اعتماد كلي علي مواد الحفظ التي هي اساسا مواد سامة عندما تزيد جرعاتها عن حد معين
ان شاء الله سوف اكتب موضوع عن الاكريلاميد والديوكسين لك مني تحياتي وسعدت جدا بالتعليق والمرور
المواصفات الخاصه باستلام البطاطس في مصانع الشيبسي
===================================
مواصفات رقم 1
اصناف(ليدي روزيتا -ليدي كلير- ساتورنا )
- سكر(1) 90%
- الصلابه لاتقل عن(20%)
مواصفات رقم 2
اصناف( هرمز -بولستا -كارينا )
- سكر(1) 85%
-صلابه لاتقل عن (20%)
مواصفات رقم 3
- اصناف ( دايامونت -الفا - اصناف اخري )
- سكر(1) 80%
-صلابه لاتقل عن 19.5%
ملاحظات و مواصفات عامه
1-
يسمح بالتريش بلنسبه لجميع الاصناف
2- يسمح بعيوب 7% من اجمالي العيوب بدون خصم ومازاد عن ذلك وحتي 15%يتم خصم الفرق
3-يسمح بالسوسه بنسبه 3% ومازادعن ذلك ترفض السياره حتي ولو كان اجمالي العيوب اقل من 7%
4 - يسمح بالخضار حتي 3% بالنسبه لليدي روزيتا و5%للاصناف البيضاء
5يسمح بالاحجام اكبر واقل من 3.5سم الي 5 سم بنسبه20%
6اذا ذادت نسبه العيوب عن15% ترفض السياره
7- نسبه الندوات والاعفان لاتزيد5%
طبعا هذا متوسط المواصفات وقد تختلف اختلاف بسيط من مصنع الي مصنع اخر ومن عروه الي عروه اخري
وعموما يمكن التوريد الي مصانع قلي لبطاطس المختلفه مثل
شيبسي وكرسبي وليز والجوهره وليون ..الخ
لكن علي فكره لايمكن للمزارع العادي التوريد مباشره الي المصنع لان هذه المصانع لها موردين معتمدين
ولكن يمكن الاتفاق مع هولاء الموردين والتوريد باسمائهم الي المصنع طبعا بعد الاتفاق علي سعر التوريد
وطريقه قبض السعر من المورد