الاستاكوزا، الجمبري والحمام المحشي،
أكلات ذات علاقة خاصة بالمصريين الذينيطلقون عليها «طعام الاكابر». والسبب في ذلك هو غلاء أسعارها واقتصار تناولها علىالطبقات الثرية فقط، حيث يتراوح سعر كيلو الجمبري على سبيل المثال بين 120 ـ 300جنيه مصري، بينما يصل سعر واحدة الاستاكوزا من الحجم المتوسط الى 45جنيها. ويعدالحمام أرخص هذه الاكلات حيث يباع الزوج منه بسعر يتراوح من 15 ـ 20 جنيها مصريا. والى جانب غلاء سعر هذه الاكلات نجد أنها تحتل قائمة أهم مصادر الفحولة لدى الرجال،مما جعل العديد من الأساطير والخرافات تنسج حولها، منها ما قيل بأن الملك فاروق كانيتناول في فطوره بهريز100حمامة حتى يظل محتفظاً بفحولته، لهذا يحرص المصريون منالطبقة الوسطى على وجود الحمام المحشى في عشاء العروسين ليلة الزفاف. وتلجأ إليهبعض الزوجات إذا شعرن بفتور العلاقة الحميمة مع أزواجهن. أما العرائس من الطبقةالعليا فيحرصون على أن يكون الطبق الرئيسي على مائدة العشاء جمبري واستاكوزا. وللاسماك على وجه العموم اهمية غذائية كبيرة، حيث تحتوي على خليط من الاحماضالدهنية من نوع «أوميجا3» والتي لها دور صحي إيجابي على القلب والاوعية الدمويةوالدماغ. كما اثبتت العديد من الدراسات قدرة الاسماك وبخاصة الجمبري والاستاكوزاعلى علاج الاكتئاب والاحباط وتحسين النشاط الذهني للانسان وتحقيق الاستقرار فيالحالة النفسية والمزاجية. يؤكد الدكتور مجدي نزيه، استشاري قسم التغذية بالمعهدالقومي للتغذية بالقاهرة، أن الجمبري والاستاكوزا لا تختلف قيمتهما الغذائية عنباقى الأسماك التي تحتوي على مواد بروتينية حيوانية بنسبة 20% من وزن لحمها كماتحتوي على اليود وهو من العناصر الضرورية جداً لسلامة النمو والقدرة الذهنية وسلامةعمل العمليات الحيوية للغدة الدرقية. كما تحتوي الأسماك ومنها الجمبري والاستاكوزاعلى عنصر الفوسفور. وقد يعود ربط البعض بين هذه الأكلات وزيادة القدرة الجنسية لدىالرجال إلى توفر عنصر الفوسفور فيها بنسبة كبيرة. أما الحمام فهو من الطيور التيترتفع فيها نسبة البروتين عن الدواجن الأخرى، إلى جانب توفره على نسبة عالية منحامض البوليك، مع العلم انه حامض يؤثر سلبا على مرضى النقرس، وبالتالي عليهم تجنبه،هذا عدا عن تسببه في زيادة نسبة الكوليسترول في الدم. ويؤكد دكتور مجدي على أنالسعرات الحرارية بهذه الاطعمة تختلف باختلاف طريقة إعدادها فمن المعروف أن سلقالطعام وشيه يساعد في تقليل نسب الدهون به.
* الجمبري :
* المقادير: - كيلو جمبرى مقشر ومنظف جيداً. - ملعقة صغيرة زيت زيتون. - ملعقة صغيرة إكليل الجبل طازج ومفري جيداً. - ملعقةصغيرة زعتر طازج مفروم جيداً. - ملعقتان صغيرتان ثوم مفروم. - ملعقة صغيرة فلفلأسود وفلفل حار. وعصير ليمون.
* الطريقة: تخلط جميع المكونات، ويقلب الجمبريمع هذه المكونات جيدا، ثم يترك جانباً لمدة 20 دقيقة.
يسخن إناء الطبخ فوقنار متوسطة الحرارة لمدة 3 دقائق، ثم يضاف الجمبري بحيث يشكل طبقة واحدة ويقلب علىكلا الجانبين حتى ينضج، ثم نكرر نفس العملية مع باقي المكونات. بعدها يكون الجمبريجاهزا للتقديم وكل ما نحتاج إليه هو عصر الليمون اليه وتزيينه به.
* الاستاكوزا:
* المقادير: - حبتان من الاستاكوزا الطازجة (متوسط وزن الحبة 750 جراماً).
- ملعقتان صغيرتان من الثوم المفروم.
- بصلة صغيرةمبشورة.
- ملعقة كبيرة عصير ليمون.
- كمون + فلفل اسود + كزبرةمطحونة + ملعقة صغيرة من الزنجبيل المسحوق+ ملعقة صغيرة من القرفة + ملح + شرائحرقيقة من الفلفل الاخضر الحار.
* الطريقة:
لشوى الاستاكوزا يتم فتحالدرقة القاسية لها من الاعلى باستخدام مقص السمك وتخلط المكونات المذكورة بلحمالاستاكوزا لتتبيلها وتترك لمدة ساعتين يتم بعدها إدخالها الى فرن متوسط الحرارةلمدة نصف ساعة، ثم تقدم بعد تجميلها بحلقات من البصل والفجل الأحمر وشرائح الفلفلالحلو.
اما للقلي فيتم فتح الاستاكوزا بالضغط على غضاريف البطن واستخراجاللحم وتقطيعه إلى شرائح ثم تتبيله بنفس الخلطة المشار اليها، ويمزج بالدقيق قبل انيقلى لمدة ثلاث دقائق في الزيت، ويستحسن تقديمه مع سلاطة الطحينة واوراق الجرجيروالفجل الأحمر.
* الحمام المحشي:
- المقادير:
- 3 بصلاتمبشورات. - حبتا طماطم مبشورتان. - 4 ملاعق أرز( أو فريك) لكل حمامة حسب الرغبة علىأن يتم نقع الارز لمدة ربع ساعة في الماء قبل استخدامه في حشو الحمام. اما الفريكفيتم نقعه قبلها بأربع ساعات على الأقل. للتتبيل: ملح + فلفل أسود + قرفة + جوزةالطيب + زنجبيل + شرائح دقيقة من الفلفل الأخضر الحريف. - كبد وقوانص الحمام. - ورقة اللاورا (الغار).
* الطريقة: يخلط البصل والطماطم والكبد والقوانص بعدتقطيعها إلى قطع صغيرة ثم يضاف إليها الملح والفلفل والكمون وملعقتان من السمن. يمزج الخليط باليد جيداً قبل إضافة الأرز. في هذه الأثناء يحضر الحمام مع الحفاظعلى جلد الرقبة سليما، يضغط برفق من تحت الجلد على صدر الحمام لوضع الحشو مع ملاحظةعدم ملئها كثيراً حتى ينضج الحشو. بعد الانتهاء من الحشو تلف كل حمامة في ورقةألمنيوم للحفاظ على قوامها أثناء السلق. يسلق الحمام بالطريقة المعتادة ويضاف لماءالسلق بصلة صغيرة مع ورق اللاورا ويترك على النار لمدة 25 دقيقة وبعد النضج يحمر فيالسمن.
