تعريفات غذائية هامة
الطعام food
هو أي شيء يمكن تناوله وبعد هضمه يمد الجسم بالعناصر الغذائية المختلفة.
التغذية nutrition :
هي مجموع العمليات التي يحصل بها الكائن الحي على المواد اللازمة له ويحولها في جسمه
لإستعمالها في حفظ حياته وبناء جسمه وتجديد ما يستهلك من خلاياه.و توليد الطاقة التي يستعملها في القيام
بالمجهود والانشطة المختلفة.
الغذاء diet :
هو مجموع الوجبات الغذائية اليومية أو الأسبوعية.
الوجبة الغذائية meal :
هي مجموع طعام أو أكثر يتناوله الفرد في وقت محدد .
تغذية الإنسان human nutrition :
هي علم التغذية للإنسان ويختص بدراسة :
1) الاحتياجات الغذائية .
2)
3) استهلاكه من الأطعمة.
4)
5) القيمة الغذائية للأطعمة و الأغذية .
6)
7) العلاقةبين الغذاء والصحة والمرض .
9) الأبحاث المختلفة في هذا المجال.
* البروتينات:
- من الصعب تقدير الكميات التي يحتاجها الشخص من البروتينات بعكس المواد الكربوهيدراتية والدهون، والسبب في ذلك يرجع
إلى أن النوع الواحد من البروتينات خلال عملية الهضم يتحول إلى أنواع عديدة من الأحماض الأمينية.
أما مع الكربوهيدرات فنجد أن الأمر يختلف باستثناء السيلولوز حيث تمد الجسم بالجلوكوز لذا من السهل تقدير كم اللازم لتحولها إلى مقدار محدد من الجلوكوز. وعلى الجانب الآخر يمكن حساب الحد الأدنى للبروتينات اللازمة لصحة الإنسان وهذا يعتمد على نوع البروتين الذي يتناوله وليس الكم فمن الممكن أن تكون الكمية كبيرة لكن القيمة الغذائية ضئيلة والعكس تماماً. ويأتي تقدير الكميات من إمكانية حساب الحد الأدنى من الأحماض الأمينية الأساسية التي تمد بها البروتينات الجسم.
وقد أجريت كثير من الأبحاث من قبل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة والتي أصدرت نتائجها في تقرير شامل يحمل مضمونه احتياج الإنسان من البروتينات وذلك عام 1973 ثم أصدرت ملاحق له في عامي 1975 و1978.
وتقدم هذه التقارير الثلاث المعدلات الآمنة التقديرية لما يحتاجه الإنسان من البروتينات بشكل مختلف كل حسب احتياجاته الفسيولوجية. وتحدد هذه المعدلات الآمنة من خلال كيف البروتينات المستهلكة والتي تفسر بالأشكال الآتية:
1- المقادير الكيميائية. أو
2- القيمة البيولوجية (بي في).
أو
3-صافي البروتين المستخدم (إن. بي. يو).
* قياس القيمة البيولوجية:
تم إجراء التجارب على الفئران بعد تغذيتها بكمية ضئيلة من
البروتينات بنسبة 10 % من إجمالي القيم الغذائية في الطعام المقدم لها حيث أخذت كل ما تحتاجه لنموها والزائد عن حاجتها تم أكسدته وإخراجه في البول, وبقياس كمية البولينا التي تم إخراجها تم التوصل إلى الكمية التي امتصها جسم الفأر والتي أطلق عليها ( القيمة البيولوجية)، وإذا تم وضع قابلية البروتينات للهضم في الحسبان فإنه يتوافر لدينا قياس نسبة
البروتينات التي تم تناولها والمحتجزة بالجسم وهو ما يعرف بصافي البروتين المستخدم.
والقيم التقديرية لكلا من القيمة البيولوجية وصافي البروتين المستخدم متشابهة إلى حد كبير عندما يكون هضم البروتينات في الوجبات العادية ما بين 90 – 95 %.
القيم البيولوجية:
- البيض- لبن الإنسان = 100 ملجم/ جرام بروتينى.
- الجبن – اللحم –السمك = 57 ملجم/ جرام بروتينى.
- دقيق الصويا = 70 ملجم/ جرام بروتينى.
- الخبز = 50 ملجم/ جرام بروتينى.
وهناك اعتقاد توصلت إليه منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة إلى أن المقادير الكيميائية للبروتينات المستهلكة أعلى في البلدان الغنية عنه في البلدان الفقيرة 80 : 70%.
وهناك اختلاف بين معدلات البر وتينات التي يحتاجها الفرد من التي أقرتها المنظمتين وبين أرقام الباحثين في إنجلترا والتي توصلت فيها أن الوجبة الغذائية التي تمد الجسم بأقل من 10 % من إجمالي الطاقة المستمدة من الطعام مثل البروتينات لا تقبل كمادة غذائية متكاملة, بالإضافة إلى أن الوجبات الغذائية قد تفتقر إلى المواد الغذائية الأخرى التي يسهل على الجسم امتصاصها مثل الحديد, فيتامين ب 12, الريبوفلافين, الحامض النيكوتيني, الزنك والتي ترتبط بشكل أساسي بالبروتينات.
- إحصائيات منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة:
لمعدلات استهلاك البروتينات في اليوم الواحد وفي صورة
أنماط مختلفة للكيف
العمر المقادير الكيميائية
100 80 70 60
الأطفال الرضع ما بين 6 – 11 شهراً 14 17 20 23
الأطفال ما بين
6 – 9 أعوام 25 31 35 41
البالغون من الذكور ما بين 16-19 عاماً 38 47 54 63
- الإناث:
- ما بين 16-19 عام.
- البالغات.
- المرأةالحامل.
- أما عن الأضرار التى تحدثها البروتينات عند عدم تناولها بالكميات الكافية أى بمعنى آخر نقصها، تتلخص أعراضها فى العلامات التالية:
- ضعف في النمو.
- تلف خلايا المخ.
- تلف خلايا الكبد.
- ومرض النقص المعروف باسم "Kwaior Kor" المنتشر في أفريقيا وترجمته بلاجرا الأطفال (مرض خبيث يتصل بسوء التغذية).
- وعن ما يسببه نقص البروتينات في الكبار فهو شئ نادراً حدوثه وإن وجد يؤدى إلى الأنيميا وإذا تعرض الشخص إلى نقص في المواد الغذائية بوجه عام بجانب الأنيميا يتأثر الدم والعضلات ويصاب الجسم بالورم.
*أنواع جديدة من البروتينات:
المعروف لدى الجميع منا عندما تذكر كلمة بروتينات "البروتين الحيواني" أو اللحوم لكن أسعارها مرتفعة كما تواجه نقص في بعض الأحيان ولهذين السببين تم السعي وراء اكتشافه أو معرفة أنواع من جديدة من المصادر البروتينية:
1- تلك التي يتم الحصول عليها بمعالجة الأطعمة المتعارف عليها.
2- أو تلك التي تأتى من مصادر غذائية لم يتم استخدامها من قبل مثل:
(أ) النباتات و الزرع.
و
(ب) الكائنات الدقيقة.
ومن أشهر وأهم هذه البروتينات ( فول الصويا) والذي يشتمل على قيم غذائية عالية وفي نفس الوقت يختلف عن مثيله من الخضراوات البروتينية. كما أن فول الصويا أرخص في الثمن من البروتين البقري ويمكن عقد العديد من المقارنات بينهما حيث الأول يحتوى على معدلات أقل من الميثيونين ( Methionine) الحمض الأمينى.
وقد عرفته الدول الأسيوية من القدم كما في الصين واليابان تصل إلى قرون عديدة, وذلك بغرض الحصول على زيت الخضراوات في أول الأمر لكن الوضع اختلف الآن بعد اكتشاف فوائده. يحتوى فول الصويا على مادة تحول دون قيام أنزيم (Tripsin) بنشاطه وهذه المادة تضمر عندما يتحول فول الصويا إلى دقيق منزوع الدهون، وأثناء هذه العملية يفرز أيضاً مذيباً للهيدروكربون (مركب عضوي يحتوي على كربون وهيدروجين). وتصل نسبة البروتينات في دقيق الصويا إلى 50%.
*ويصنع من دقيق الصويا منتجات عديدة منها:
1-منتجات تحتوي على أنسجة شبيه باللحوم في تكوينها -(T V P):
وفيها يحول الدقيق إلى عجين ويسخن تحت ضغط يزيد على 100 درجة مئوية ثم يمرر بقوة من خلال خراطيم تحت معدلات الضغط الجوي الطبيعية أو أقل والانخفاض المفاجئ في الضغط يعمل على تمدد المادة وتكون الأنسجة المطلوبة فيها والشبيهة باللحوم ثم تقطع وتترك لتجف ويضاف إليها الألوان والمنكهات الطبيعية ليصل شكل المنتج في النهاية إلى ما يشبه اللحم.
2- ) - منتجات مغزولةSVP):
وكما يتضح من اسمها تستخدم طريقة الغزل فيها لاستخراج البروتينات من دقيق الصويا, ثم تحل بعد ذلك في محلول قلوي و تمرر من خلال فتحات ضيقة للمغزال للحصول على ما يشبه بالخيوط النسيجية البروتينية بالطبع وتلف على شكل ألياف تشبه اللحوم و يضاف إليها الألوان الطبيعية والمنكهات وهذه الطريقة أغلى من الطريقة الأولى.
وهناك مجموعة من النباتات التي تزرع يمكن استخراج زيوت نباتية منها مثل: فول الصويا – المكسرات – بذور القطن- الحشائش والأسماك وإن لم يتم استخدامها على نطاق واسع حتى الآن. والمصدر الثاني للبروتينات الكائنات الدقيقة "micro – organism" مثل الخميرة- الفطريات – البكتريا وتسمي باسم "المصادر البروتينية ذات الخلية الواحدة" ومن مزاياها:
1- رخص ثمن البيئة المطلوبة لنموها مثل نفايا المواد الصناعية وهذه البيئة لابد وأن تتضمن على:
أ- مصدر للكربون مثل المولاس أو نفايا الهيدروكربون الخارج من تقطير البترول.
ب- مصدر للنيتروجين مثل الأمونيا أو الأمونيوم أو ملح النترات.
ج- كما تتطلب هذه البيئة أكسجين – ماء – وكميات قليلة من المعادن: الكبريت – الفوسفور- فيتامينات.
وما زال استخدام هذا النوع الأحادي الخلية تحت التطور والبحث والتي اكتشف مصادرها على النحو التالي:
- الفطريات "Fusarium Graminearum" تنمو فى المخلفات النشوية.
- الخميرة تنمو في زيت البترول.
- البكتريا في الميثان والميثانول.
وفى الوقت الحاضر, تستخدم هذه البروتينات كغذاء للحيوانات وفي حاجة لتطويرها لتستخدم كغذاء للإنسان.
قائمة بنسبة الأحماض الأمينية التي توجد في البر وتينات المستخدمة مقارنة بالبروتين البقرى (ملجم/جرام بروتين)
الحمض الأميني بقرى صويا حشائش خميرة فطريات بكتريا
إيزولوسين
لوسين
ليسين
ميثونين
فينلالانين
ثريونين
تريبوتوفان
