هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع أو أكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي
الغازات التي ترفع العجين
1- الهواء 2- بخار الماء 3- ثاني أكسيد الكربون 4- غاز النشادر
الهواء وبخار الماء : تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن
ثاني أكسيد الكربون : ينتج طبيعيا حيويا وبإضافة مادة كيميائية
النشادر : طبيعيا وبإضافة مادة كيميائية
كيف ندخل الهواء للعجينة
1- فرك الزبدة بالدقيق
2 - دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين
7 - بخار الماء كمادة رافعة للعجينة
مثل: عجينة الشو- بلح الشام
ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر مثل (الأكلير)
( co2 ) ثاني أكسيد الكربون كمادة رافعة
مصادر ثاني أكسيد الكربون الكيميائية:
1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين
يتكون من:1- كربونات وبكربونات الصوديوم التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى------>co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم
واستعمالاته قليلة في العجائن بسببإنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية
وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة-- كيك الشو كولاتة --كيك التمر-- كيك النسكافيه --كيك مضاف إليه العسل --كيك السكر البني--كيك الزبادي
2- بيكربونات المونيوم : بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر
-النشادر
لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟ بسببين:
1- غاز النشادر: رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي:حيث ان نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة
ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟ لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك
مسحوق الخبزp.p
بيكربونات الصوديوم+ حمض -عند الخبز وفي وجود الماء- تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط
الحامض المضاف إما:
حمض الطرطريك : التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك: التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل
متى يكون التفاعل سريعا.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز وهذا النوع يستخدم في المصانع لماذا؟؟
لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات
هل النشاء له دور؟؟ لا ليس له دور ولكن له فوائد:
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما 2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة 3- تخفيف من تجانس المادتيت
مسحوق الخبز لماذا يتفاعل والسبب يعود إلى إما:
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أوأن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب.
الخميرة : الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من أجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة
خميرة البيرة
لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة يعيب هذا النوع إن فترة صلاحيتها محدودة
الخميرة الجافة
تؤخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها ولكن بها عيب : قليلة التخمر
كيفية عملها داخل العجينة :
الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر
الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة
إذاً الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد
كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟
1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2 2 - السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) _انريتيز_ سكر احادي_لايبيز _co2+h2o+كحول
ملاحظات هامة:
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لأنها تؤدي إلى موت الخميرة :
كيف تموت الخميرة؟
الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي
ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة
ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة
3- النشاء في الدقيق
النشا في الدقيق--- انزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الحادي --------------------------->co2+h2o+كحول
نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل حيث يضاف السائل دافيءاً وليس ساخناً.
درجة الحرارة المثاليـة 29_30مْ وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة
دا كله عشان تعملى عجين ايه عجين الفلاحة ههههههههههههه تسلمى عبير على ما قدمتى عقبال ما نشوف الخبز عاوزين بقى نعرف انواع الافران اللى هايستوى فيها العجين وانا شخصيا احب الفرن الفلاحى
رد: المكونات والخصائص الأساسية الداخلة في العجائن 
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)