تأثير الحرارة و ضوء الشمس :

ارتفاع درجة الحرارة و ضوء الشمس ( خاصة الاشعة فوق البنفسجية ) لهما تأثير ضار على جودة العسل سواء كان هذا الارتفاع شديد او بسيط و لكن لفترات طويلة و يمكن التعرف على جودة العسل و جودة ظروف التخزين من مصدرين:

محتوى العسل من انزيم الدياستاز :

هذا الانزيم خاص بهضم النشا و من المعروف ان عسل النحل لا يحتوى على النشا لهذا فتواجد الانزيم في العسل غير معروف السبب وقد اقترح ان تكون كمية انزيم الدياستيز في العسل مقياس لجودته و جودة ظروف التخزين حيث يخلو العسل الذي تم تسخينه اكثر من اللازم من هذا الانزيم الذي يتكسر بالحرارة.

محتوى العسل من مادة h m f :

و هى مادة تنتج نتيجة لتكسيرلا السكريات البسيطة و خاصة الفركتوز ويزداد انتاجها في العسل بتأثير درجات الحرارة العالية او تعرض العسل لضوء الشمس المباشر لفترات طويلة وقد اصبحت هذه المادة المقياس الرئيسي لجودة العسل و لعدم تعرلاضه لدرجات حرارة عالية و ذلك لان محتواها الاولى في العسل الخام يكاد يكون صفر و بالتالي كلما ازداد محتوى العسل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين او المعالجة السيئة التي تعرض لها العسل و طكبقا لوكالة كودكس للمواصفات الاوروبية فانها قررت في توصياتها سنة 1988 الا يزيد محتوى العسل من مادة h m f عن 80 ملجم /كجم.

فرز العسل :

يمكن فرز العسل مرتين او ثلاثة حسب ظروف المنطقة و المحاصيل المنزرعة بها و على ذلك يمكن اجراء عملية الفرز وفقا لمواسم العسل في جمهورية مصر العربية .

فرزة الموالح :

و تجرى في المناطق التي يتوافر بها مساحات كبيرة من اشجار الموالح و تجرى عملية الفرز في النصف الثاني من ابريل و قبل انتهاء تزهير الموالح و يطلق عليها اسم فرزة الموالح .

  • الفرزة الاولى :
    حيث يجرى فرز الخلايا في اوائل او منتصف شهر يونيو و يطلق على العسل الناتج اسم عسل نوارة اى ازهار البرسيم .
      • الفرزة الثانية :
        و تحدث غاليا في النصف الثاني من شهر اغسطس او اوائل سبتمبر و يسمى العسل الناتج باسم عسل القطن نسبة الى نبات القطن .
        عملية الفرز:

        تجهيز الادوات المستعملة في عملية الفرز بعد غسيلها بالمء و الصابون ثم تجفف جيدا كما يجب ان تكون الحجرة المستعملة في الفرز نظيفة و خالية من الرطوبة يراعى عند استخراج اقراص العسل ان يكون الوقود المستعمل في المدخن عديم الرائحة ثم تستخرج الاقراص التامة النضج و يزال ما عليها من نحل بواسطة فرشاة ناعمة ثم تجمع الاقراص في صناديق مقفلة و تنقل الى حجرة الفرز و تفرز الاقراص الفاتحة اللون و التامة النضج (اى المغطاة عيونها العسلية بالشمع )، و ذلك مع بعضها لانتاج عسل ممتاز درجة اولى حيث يباع بسعر عالى والاقراص التي بها اجزاء غير ناضجة او داكنة اللون تفرز مع بعضها في نتاج العسل الدرجة الثانية، و هو اقل جودة و ارخص سعرا من السابق و يستحسن استهلاكه بسرعة لقابليته للتخمر نظرا لارتفاع نسبة الرطوبة به .

        تجرى عملية كشط الأقراص بواسطة سكاكين خاصة بعد تسخينها و تجفيفها و ذلك بأن يمسك القرص من احد الزوايا السداسية العلوية ثم يحمل على منضدة الكشط بميل قليل الى الامام و يبدأ الكشط من اسفل لأعلى بحركة منشارية مع مراعاة الا يكشط الا الطبقة الشمعية الرقيقة المغطية للعيون السداسية فقط، ثم توضع الاقراص في الفراز و يدار ببطء أولا ثم تزداد السرعة تدريجيا (حتى لا تنكسر الأقراص ) الى ان يتم فرزها تماما ثم تستبدل بأقراص اخرى و هكذا حتى تتم عملية الفرز، ثم ينقل العسل من الفراز الى المنضج و يحسن ان يربط باسفل مصفاة المنضج قطعة من الشاش لحجز فتات الشمع و يترك العسل بالمنضج حوالي اسبوع ليتم فيها انضاجه ثم يعبأ العسل داخل عبوات إما من الصفيح غير القابل للصدأ، او برطمانات زجاجية او بلاستيكية حسب الطلب ثم يسوق العسل على شكل قطاعات عسلية و في هذه الحالة يكون سعره مرتفعا عن العسل السائل .