السلام عليكم

[wissem267]

اليوم القيت بحث الالياف الغذائية واخذت اعلي نقطة في الالقاء
وهذا بحثي
بيس بالفرنسي .........لما انهي من اختبارات الفصل الثاني سا ترجمه
1/Introduction générale :

Les fibres sont des glucides ayant des fonctions bien à eux et essentielles pour la santé. Les sont des polysaccharides inévitables au bon fonctionnement du système de digestion. Les liens béta qui relient leurs molécules résistent aux enzymes intestinaux. Les fibres ne peuvent donc pas être absorbées dans notre intestin par leur capacité à retenir l’eau, les fibres gonflent et ramollissent le bolus intestinal ce qui facilite et augmente la vitesse du transit intestinal et l’évacuation des selles.
Depuis le début du 20e siècle, la consommation moyenne de fibres s’avère insuffisante soit la moitié de l apport recommandé la meilleure façon d’optimiser son apport en fibres alimentaires s’avère de consommer beaucoup de produits végétaux entiers et variés.
Les aliments riches en fibre alimentaire offrent plusieurs bénéfices santé. Ils aident au contrôle du poids puisqu’ ils ont tendance à être faibles en gras et en calories, ils donnent aussi la sensation d’être rassasié, ce qui retarde la faim. Ils peuvent aider au contrôle du cholestérol et conséquent, réduire le risque de maladies cardiaques.
Les patients diabétiques peuvent bénéficier d’une diète qui comprend de la fibre alimentaire puisque celle-ci peut ralentir l absorption de glucose
Les fibres alimentaire sont la partie non digestible des plantes dites fibreuses dont fait partie la cellulose, la pectine, la dextrine, la lignine, l’hémicellulose mes gommes .les êtres humains ne possèdent pas les enzymes leur permettant de digérer ces substances.
Ce sont les déchets des végétaux non dégradés par la digestion. Les fibres alimentaires sont classées en : fibres solubles dans l’eau comme la pectine et les gommes.
Fibre non solubles dans l’eau comme la cellulose et la lignine qui composent la structure, des feuilles, fruits, racines …
Or, notre appareil digestif ne sécrète pas d’enzyme pour digérer ces fibres.



2/Méthodes d’analyses :

Il existe deux approches différentes pour doser les fibres alimentaires :
1/méthodes gravimétriques dans les quelles un résidu de fibre alimentaire est préparé, pesé et corrigé pour les composés non associés aux fibres (cendres et protéines).
2/méthodes par colorimétrie, chromatographie liquide en phase gazeuse ou par chromatographie liquide à haute performance ou chacun des monoméres est analysé plus ou moins spécifiquement (séparément) et additionné a fin d’obtenir les fibres totales.

3/Composition des fibres alimentaire :

*Principaux constituant:

Même si la notion de "fibre alimentaire" ne fait pas l'unanimité, la définition la plus populaire des fibres alimentaires est: la partie du matériel cellulaire de la plante qui est inde geste par les enzymes du corps humaine, qui n'est pas donc absorbée par les intestins

3-1/cellulose et dérives:

A/Celluloses:
La cellulose est le matériau le plus important de la paroi des cellules végétales. Sa chimie et sa structure permettent d'expliquer ses propriétés.
La cellulose est insoluble et très résistante aux dégradations physiques et chimiques.
La molécule de cellulose est un polymère MONOTONE uniquement constitué de cellobiose (= 2 glucoses liés en bêta 1-4).




La chaîne est monotone. Par suite de la liaison bêta 1-4, les fonctions homologues des monomères se trouvent alternativement au dessus et en dessous du plan. La molécule est donc linéaire. Sa flexuosité provient du degré de liberté au niveau de chaque liaison.




Cette flexuosité est limitée par la formation régulière de liaisons H intra-caténaires.




Des liaisons H inter-caténaires relient plusieurs molécules de cellulose et permettent la formation de feuillets rigides et résistants. La cohésion des feuillets entre eux dépend ensuite de liaisons hydrophobes. Ainsi, l'association de nombreuses molécules de cellulose permet la formation d'une micro-fibrille aux propriétés de résistance remarquables. Elle est impliquée dans la réalisation de la charpente pariétale.
De la cellulose solubilisée peut reformer spontanément des fibrilles.







Cellulose native en coloration négative

1000 x images au microscope électronique
À balayage
.


Association antiparallèle de molécules de cellulose.
Elle représente une forme très stable, mais existe seulement dans les celluloses industrielles Régénérées après dissolution.




Association parallèle de molécules de cellulose.
C'est le cas de l'association naturelle de la cellulose dans les fibrilles de la paroi.


B/Les différentes familles de dérivés :
Il existe 2 grandes familles de dérivés de cellulose.

*La cellulose microcristalline (CMC) :
Du fait de la structure de base de la cellulose en forme de chaînes de grande rigidité, celles-ci peuvent s’associer parallèlement en une structure micro fibrillaire.
Ces micro fibrilles apparaissent plus ou moins cristallines Un traitement par hydrolyse acide permet une dépolymérisation de façon à
éliminer les zones amorphes, et à ne garder que les zones cristallines.
Ensuite, une opération de séchage est réalisée, ce qui permet d’obtenir :
- De la cellulose en poudre, si cette opération est réalisée telle que.
- Ou de la cellulose microcristalline sous forme colloïdale, si cette
opération est réalisée après ajout d’un agent de dispersion.





Structure micro fibrillaire des chaînes de cellulose


*Les éthers de cellulose :
Les groupements hydroxyles de la cellulose peuvent réagir avec différents
Composés pour donner des dérives cellulosiques aux propriétés propres. Les
Principales familles de dérivés de la cellulose sont les :
- Esters de cellulose comme par exemple l’acétate de cellulose,
- Ethers de cellulose.
Les principaux éthers cellulosiques (figure 2) sont solubles dans l’eau, mais dans des conditions différentes, ce qui leur confèrent des propriétés texturantes
diverse.



Principaux éthers cellulosiques




3-2/pectines:
A-structure:
Les pectines sont des polymères de polysaccharides acides. Les pectines sont composées d'une chaîne principale d'acide uronique lie 1-4. Régulièrement entre ces monomères s'intercalent des molécules de rhamnose par des liaisons 1-2 et 1-4. Ce type de liaison entre les molécules d'acide uronique et de rhamnose forme des coudes. La macromolécule de pectine ressemble à un zig-zag. Cet agencement donne des propriétés particulières aux pectines. Pour compléter la composition chimique des pectines il faut préciser qu'il existe des ramifications au niveau des acides uroniques comme au niveau du rhamnose par des molécules (ex galactane, arabinane etc.). Cette grande hétérogénéité fait que l'on doit plutôt parler des pectines que de la pectine. De plus cette diversité fait des pectines des molécules complexes.





Les molécules d'acide uroniques possèdent des fonctions carboxyles. Cette fonction confère aux pectines la capacité d'échanger des ions. Dans le cas des parois végétales ces ions sont surtout le calcium provenant de la circulation apoplasmique. Ces ions bivalents ont la capacité de former des ponts calciques entre deux groupements carboxyles de deux molécules de pectine différentes.
3-3/Gommes :
A-Guar(E412)
-Origine : Grain de cyanomopsis tatragonolobus( inde,Pakistan,USA)
-Obtention ; décorticage des grains, separation, broyage
-Structure chimique: Une chaîne de B–D –mannose avec branchement d’unité B-D- galactose (1Gal/2Man)

résolution de 620 × 346 pixels

B- Carroube(E410):
-Origine: graines de ceratonia siliqua (bassin méditerranées)
-Obtention: décorticage des grains, séparation, broyage
-Structure chimique: chaîne B-D-mannose avec branchement unités B-D-galactose
3-4/Alginates et carragéenanes
A- carraghénnanes (E407):
Origines : algue rouge (Rhodophyceae-sudest asiatique-amreique de sud-atlantique nord)
Obtention:
*Extraction par cuisson
*Filtration
*Coagulation dans l’alcool
*Séchage, broyage
-Structure chimique: chaine de D-galactose sulphaté









B-alginate:
-Origine : algue brune (atlantique nord-USA-Norvége)
-Obtention:
*Extraction en milieu alcalin
*Purification (flotation,filtration)
*Coagulation l’acide minéral
*Neutralisation la base organique
*Séchage, broyage
-Structure chimique: chaine d’acide B-D-mannuronique

4/Les fibres solubles:
Les fibres alimentaires regroupent plusieurs composes tels que la pectine, la cutine, les gommes; l’inuline ; les mucilages, les galactomanannes et les hémicellulose solubles sous forme d’arabinoxylanes ou de pentosanes, la séparation des fibres alimentaires sous forme soluble ou insoluble est un critère analytique base sur leur solubilité dans différentes solution
Les fibres solubles font partie de composes solubles dans leau , plus précisément dans un tampon de 20a25% des arabinoxylanes de la farine sont solubles forment des solution extément visqueuses
Rouau(1996) a observé des effet globalement positifs des arabinoxylanes solubles sur les qualités de la pate et de pain, alors que l’effet est clairement négatif pour les arabinoses insolubles, lenlevement de composes solubles du son de blé pourrait être une raison des faibles qualites boulangére puisque la destruction in situ des arabinoxylanes solubles donne des pates molles et collante et des pains non développés. Lorsque des arabinoxylanes etaient ajoutées, la mise se détériorait
C’est donc pour ces raisons que les composes solubles des fibres alimentaires sont utilisés comme améliorant des pates a pain


5/Les fibres insolubles ;
sont un groupement de composes insolubles dans un tampon , les fibres insolubles sont constitue d’hémicellulose insolubles , de cellulose ,de lignine et selon les définition et méthode d’analyse; d’amidon résistant.
Il existe un gradient de concentration des arabinoxulane insolubles, du centre vers la périphérie du grain de blé ou 93%des fibres du son de blé se retrouvent sous forme insolubles ,la teneur intervient ,mais des particules insolubles augmente et ramollissent les selles en absorbant de l’eau et en augmentant la volume des selle , le résultat est une diminution du temps de transite intestinal est une augmentation de la fréquence des mouvements gastrique .les différentes fibres insolubles du son de blé sont décrites dans les sections qui suivent
5-1/Hémicelluloses insolubles:
Les hémicelluloses sont des polymères mixtes doses neutre (xylose, arabinose, mannose, galactose, glucose) et acides (acide gluconique .acide4-0-méthylglucuronique).bien qu’elles aient eu une définition historique précise basée sur leur solubilité dans les bases diluée, les hémicellulose ont toujours regroupé un ensemble assez flou de polysaccharides. On regroupa ici sous cette appellation les polysaccharides non cellulosique et non pectique de la paroi. Cette simplification paraitra abusive aux puriste, par exemple dans un domaine par ailleurs suffisamment complexe.
Les arabinoxylanes, quand à eux, sont formes de résidus d’alpha-l-arabinorufanose dans les chaine latérales ou secondaires .ce type de xylanes se retrouve majoritairement sous forme soluble dans l’endosperme.
Les hémicelluloses insolubles font partie des substances ayant des effets critiques sur les propriétés de la pate de pain. De plus, c’est une source potentielle d’oligosaccharides, de sucre d’alcools et d’autre composés organiques qui peuvent être libéré sous l’action des hémi cellulase .l’ ajoute de fibre tels les hémicelluloses et certain arabinoxylane rendent les pates collantes Ou fermes .ces effets négatifs peuvent être annulé par l’ajoute d’enzymes contenant des hemicellulases.
Les hémicelluloses ne s’apparentent a la cellulose que par leur nom, car leurs caractères chimiques et leur structures sont différents .ces constituant sont toute fois car ils sont insolubles dans l’eau (chaude ou froide) et les acides dilues chauds
Cependant, les hémicelluloses se distinguent de la cellulose par leur solubilité dans une base diluée
5-2/Cellulose :
La cellulose est le matériel structural de base parois cellulaires des végétaux supérieurs.
Ace titre, c’est la macromolécule la plus abondante et la plus largement synthétises sur terre, constituant une source d’énergie renouvelable pratiquement inépuisable .mais encore peu exploitée aujourd’hui .c’est un homopolymère linéaire d’unités de D-glucopyranose liées par des liaisons B-1,4dont le degré de polymérisation peut atteindre 14000 unités/molécule
Les molécules sont stabilisées entre elles des liaisons hydrogène en position équatoriale et peuvent s’associe parallèlement en une structure micro fibrillaire élémentaire, ce qui donne une grande stabilité au polymère.
La cellulose possède plusieurs fonctionnalités telles que ;
*Agent anti-agglomérant
*Emulsifiant
*Stabilisant
*Agent de dispersion
*Epaississant
*Agent gélifiant
*Agent absorbant l’eau
La cellulose native est strictement inosoluble dans leau (chaude ou froide) et tres résistant aux degradations chimique . tel que mentionné , la cellulose est insoluble dans les acides diluée.son hydrolyse enzymatique est un phénomene relativement lent qui requiert laction synergique de plusieurs activites complementaires .la cellulose seulement partiellement degradée par les enzymes digestives .




5-3/Lignine ;
La lignine est un heteropolymere tridimensionnel forme dunites monomeriques de type phényle-propane .les trois monomères majeurs sont l’alcool pcoumaylique ,l’alcool coniférylique et alcool sinapylique .la composition en monomeres varie suivant lespese considerée .la lignine est un polymère plastique qui imprègne les paroi secondaire des cellule mortes et confère aux végétaux des propriétés d’imperméabilité et de résistance aux attaque microbiennes .il est reconnu que la lignine nest pas un glucide mais un compose phénolique
Le son de blé contient en générale 3-7%de lignine dépendamment de la préparation de l’échantillon et de la méthode d’analyse .peu de céréales possèdent autant de lignine .même si la lignine est peut présente dans l’alimentation humaines des nord-américaines, elle est incluse dans les fibres alimentaires pour deux raison
1-elle est liée de façon covalente aux polysaccharides partiaux
2- sa présence altère les effets physiologiques des fibres
La lignine est dinteret spécial acause de son role dans le ralentissement de la fermentation des fibres alimentaires.la lignine confere aux vegetaux des propriétés dimpermeabiliteset de résistance aux attaque microbiennes puisque cest essentiellement un matériel inerte



















6/Applications :

L’utilisation de fibres est souvent limitée par des problèmes organoleptiques.
En effet, au delà d’une certaine dose des problèmes d’arrière goût végétal et/ou de Texture sableuse se posent.
Néanmoins, à des doses moindres, les fibres présentent un intérêt technologique
Suffisant pour permettre de nombreuses applications.

Ä Produits allégés :

Il s’agit d’un des principaux domaines d’application des fibres et notamment des Fibres solubles. L’inuline constitue ainsi un très bon substitut de matière grasse.
Par Exemple 3 à 5% d’inuline vont donner du corps et une sensation en bouche crémeuse à Une sauce sans matière grasse. Les fructo oligosaccharides (FOS) agiraient plus en Substitution du saccharose. Il faut d’ailleurs noter que l’inuline présente une synergie Intéressante avec les édulcorants intenses en termes de saveur sucrée.
Les fibres insolubles sont, quant à elles, plutôt utilisées comme agent de charge peu Calorique dans les préparations pour aliments de régime.

Ä Produits surgelés :

Par leur pouvoir rétenteur d’eau, les fibres vont éviter les migrations d’eau lors de la congélation/décongélation des aliments et éviter la formation de cristaux de glace au Cours du stockage.
Par exemple, l’utilisation de fibres insolubles (2% de la farine) améliorent la stabilité Des pâtes congelées à cuire.
Ä Boissons :

Dans les boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA), l’enrichissement en fibres Peut être souhaitable pour des raisons nutritionnelles. Ces produits sont généralement Acides et subissent un traitement thermique. L’inuline ou les FOS s’hydrolysent dans ces Conditions et ne seront donc pas adaptés à cette application. Par contre, des fibres Résistantes au pH et développant peu de viscosité comme les fibres de fruits (pomme, Orange) ou d’acacia peuvent parfaitement être utilisées.
A noter que IDIRC propose une fibre d’acacia (Souline) qui ne flocule pas les
Protéines de lait en milieu acide quand la dose est inférieure à 2 % pour les boissons à Base de lait et fruits.

Ä Produits céréaliers :

Dans les produits secs et fragiles comme les gaufrettes, biscuits,… l’utilisation de Fibres insolubles (2% de la farine) permet de réduire les risques de casse et fêlure (par Exemple pour renforcer la structure des cônes de glaces.
Dans les viennoiseries ou autres pâtes levées, ces mêmes fibres vont améliorer le
Volume des pains.
Dans les produits obtenus par cuisson extrusion (snacks, crackers…), la Combinaison de fibres en petite quantité à de l’amidon riche en amylose (type pois) réduit L’absorption d’huile et permet une bonne expansion.
Dans les pâtes alimentaires, l’utilisation d’inuline à la dose de 8% diminue le collant Après cuisson et aide à maintenir la forme des pâtes.



Ä Produits carnés :

Les fibres insolubles, grâce à leur pouvoir de rétention d’eau, vont améliorer lesRendements à la cuisson de nombreuses charcuteries (saucisses, pâtés,…). Les doses D’emploi peuvent aller jusqu’à 5% si les fibres sont assez neutres en goût (blé par Exemple).
De plus, la présence de fibres va améliorer la stabilité des émulsions.
Dans les produits panés, les fibres d’avoine diminuent l’absorption des matières
Grasses tout en augmentant la fermeté et la croustillance de la panure.


Produits laitiers :

Dans les produits laitiers (desserts gélifiés, crèmes glacées, yaourts,…) les fibres
Solubles sont indiquées pour plusieurs raisons :
- Leur effet pré biotique les destine tout particulièrement à ces applications,
- La combinaison fibre / protéines forme un gel puissant
- La sensation en bouche des produits est appréciée (notamment pour les
Produits allégés).
A noter que Roquette propose une nouvelle fibre (Nutriose) dérivée de l’amidon
(Dextrine) qui associe une très bonne tolérance à une bonne résistance à l’acidité et à la Température. Ce nouveau composé donne donc de bons résultats en application yaourt, Mais peut également être utilisé dans diverses applications comme les confiseries.



Ä Préparations de fruits :

Dans ces produits, le pH limite l’utilisation d’inuline ou de FOS. Les fibres insolubles Sont également difficiles à utiliser, mais pour des raisons organoleptiques cette fois (si ce n’est certaines fibres de fruits). Par contre, l’utilisation d’autres fibres solubles comme la Souline d’IDIRC ou le Nutriose de Roquette sont parfaitement envisageables.


7/Les fibres et la santé

Les fibres alimentaires ingérées progressent le long du gros intestin où elles fermentent partiellement ou complètement sous l'effet des bactéries intestinales. Plusieurs sous-produits, des acides gras à chaîne courte et des gaz, se forment au cours du processus de fermentation. C'est l'action combinée du processus de fermentation et des sous-produits ainsi formés qui contribue aux effets bénéfiques des fibres alimentaires sur la santé.

8/Bienfaits des fibres dans l'alimentation
• Pour la santé cardiovasculaire:
Les fibres solubles peuvent contribuer à réduire le taux de cholestérol sérique LDL en inhibant l'absorption du cholestérol.
• Pour un meilleur contrôle du diabète et de la glycémie:
Les fibres aident à réguler ou à ralentir l'absorption du glucose.
• Pour prévenir la constipation et la diarrhée:
Les fibres solubles favorisent la croissance des bonnes bactéries nécessaires au maintien d'une flore intestinale saine et aident à ralentir le temps de passage des aliments de l'estomac à l'intestin. Les fibres insolubles donnent plus de volume aux selles, les gardent molles et favorisent la régularité intestinale.
• Pour la perte de poids:
Les deux types de fibres donnent une sensation de satiété sans ajouter beaucoup de calories ou de gras.
• Pour la prévention du cancer:
Les aliments riches en fibres contiennent des antioxydants et des phytochimiques, connus pour réduire le risque de certains types de cancer.
• Pour l'état de santé général:
Les aliments contenant des fibres procurent de nombreuses vitamines et de nombreux minéraux dont notre corps a besoin. Les fibres contribuent également au bon fonctionnement de nos intestins et à la régularité du transit.
•
• 9/Rôle nutritionnel
Résistant à la digestion dans l'intestin, les fibres alimentaires n'ont pas de valeur nutritionnelle apparente. En fait, le rôle des fibres est important dans le transit intestinal car elles augmentent le volume du bol alimentaire et augmentent la consistance des selles grâce à leur pouvoir d'absorption de l'eau, stimulent les contractions de l'intestin et favorisent l'activité bactérienne dans le côlon. Cependant, absorbées en excès, elles peuvent contrarier l'assimilation des sels minéraux et entraîner la formation de selles liquides : c'est la diarrhée. Une carence de fibres peut conduire à des troubles gastriques et intestinaux : c'est la constipation.
Elles ont un effet positif d'accélération de la satiété, retardent la sensation de faim, et limitent ainsi le risque de suralimentation, ce qui aide à prévenir l'obésité.










*OU TROUVES LES FIBRES !
























10/Conclusion :
Une alimentation riche en fibres augmente la sensation de satiété et réduit la prise énergétique dans la journée. Les fibres peuvent aider ŕ la réduction pondérale en association avec des régimes hypocaloriques. Certains groupes consommant peu de céréales, de fruits et de légumes ont des apports trop faibles .il faut également souligner le fait que des procédés industriels, comme le raffinage, retirent une grande partie des fibres de l’aliment traité (riz blanc, pain balance,…). Or, une alimentation riche en fibres est souhaitable, Les apports nutritionnels conseillés sont de 25 ŕ 30 g/j pour les adultes, âge +5 g de fibres par jour pour les enfants. Une alimentation dépourvue de fibres peut être source d’atrophie de la muqueuse intestinale et autres dés ordres intestinaux. Il n’y a pas de toxicité connue associée ŕ une prise excessive de fibres. Mais, l’ingestion d’une quantité de fibres trop importante (notamment des fibres rapidement fermentées ŕ leur arrivée dans le colon) peut entraîner des effets indésirables (ex : flatulence, ballonnements, diarrhées). C’est pourquoi il faut conseiller d’augmenter l’apport progressivement.



Référence bibliographique AFSSA comité d’experts spécialisé << Nutrition humaine >> , les fibres alimentaires : Définitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles, 2003 CHRISTINE CHENE , Journal de l’ADRIANOR , Agro-Jonction n °33 – Septembre/Octobre 2003 . MARIE-EVE SEYER , LES FIBRES ALIMENTAIRES ET LE PAIN DE BLE ENTIER,mémoire pour l’obtention du grade de maître dés sciences, UNVERSITE LAVAL QUEBEC , ACTOERE 2005 . Ph . Collas <<Biochimie agro_industrielle>> Bessesen, D.H. The Role of Carbohydrates in Insulin Resistance. Journal of Nutrition (2001)131: 2782S – 2786S.

Ravasco P, Monteiro-Grillo I, Marques Vidal P, Camilo ME. Nutritional risks and colorectal cancer in a Portuguese population. Nutr Hosp. 2005 May-Jun;20(3):165-72.

Karmally W, Montez MG, Palmas W, Martinez W, Branstetter A,
Ramakrishnan R, Holleran SF, Haffner SM, Ginsberg HN. Cholesterol-lowering benefits of oat-containing cereal in Hispanic americans. J Am Diet Assoc. 2005 Jun;105(6):967-70

Bertsias G, Linardakis M, Mammas I, Kafatos A Fruit and vegetables consumption in relation to health and diet of medical students in Crete, Greece. Int J Vitam Nutr Res. 2005 Mar;75(2):107-17.



SOMMAIRE :

1/Introduction.
2/Méthode d’analyse.
3/Composition des fibres alimentaires.
3-1/Cellulose et dérives.
3-2/Pectine.
3-3/Gommes.
3-4/Alginates et carragéenanes.
4/Les fibres solubles.
5/Les fibres insolubles.
6/Application.
7/Les fibres et la santé.
8/Bien faits des fibres dans l’alimentation 9/role nutritionnel.
10/Conclusion.

اختكم وسام.....

الموضوع الأصلي: السلام عليكم // الكاتب: wissem267 // المصدر: خير بلدنا الزراعي

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[م/ إيهاب عبد المؤمن]

منتظرينك وسام .. خالص التحية .

[كريم يحيى]

وسام


بارك الله فيكى على هذا المجهود

جميل جدا أن نجد الموضوع بلغته وترجمته فهذا مفيد للجميع

[عبير]

أختي الفاضلة

وسام

وفقك الله وسدد خطاك
وكلل مساعيك وجهودك بالنجاح

ننتظر عودتك الميمونة

تقبلي تحياتي