-صفار البيض او le jaune d'oeuf او vitellus 25%
-بياض البيض او le blanc d'oeuf او albumen 61.5%
البيض الطازج يحتوي علي 67%من الماء و 11%من الاملاح المعدنية و %23مواد عضوية (12%بروتين و 11%دسم )
1-بياض البيض :
-ثابت الحموضة pH لبياض البيض الطازج هو قريب من 7.4
-البروتينات المكونة لبياض البيض هي :
1-1-اوفالبومين او ovalbumine:له نسبة 60%من باض البيض .يتكون من احماض امينية متوازنة .له مميزات الجيلي وخاصية الموس
2-1-كونالبومين conalbumine :كتلته المولية هي الضعف بالنسبة للأوفالبومين .له ميزة كبح بعض البكتيريا .سهل تحليله بالحرارة
3-1-اوفيمكويد ovimecoide :او بروتين سكري .يذوب جيدا في الاحماض .يتحلل بالحرارة
4-1-اوفيمسين ovomessune :هو بروتين سكري .لايذوب في الماء المقطر لكن يصبح مذيب في حضور الملح .وهو ايضا مقاوم للحرارة .ثابت حموضته هو pH =7.وهو مسؤول علي ثبات الموس
2-صفار البيض :يتكون من
1-1-فوسفتين PHOSVETINE :هو فوسفو لبيد وهو المدخر الفسفور من اجل الجنين وايضا هو مصدر للحديد
2-1-ليبو فتين LIPOVETILLINE :وهو من نوع HDL مفسفر قيلا .محتواه من البرويتين 20% ( ثلثين فوسفو ليبيد وثلث لبيد معتدل )
3-1-ليبو فتلينين lipovetillinine :يمثل LDL .يحتوي علي نسب عالية من الدسم (ثلثين من الدسم و نسبة 4%من الكلور وثلث من الفوسفو لبيد
البيض او l'oeuf 
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)