يغسل اللحم جيدا بماء حار .. ثم يوضع في القدر وبعد مانشيل زفرة اللحم
نضيف له : الملح و الهيل والفلفل والكركم والبهار فقط .
ونتركه حتى يستوي ونحضر بقية المقادير .
نصب كمية من الزيت كبيرة لتكفي قلي جميع المقادير .
نقطع كل المقادير بقطع متساوية ونضعها في اناء به مار وملح
حتى تكون بالقلي افضل ونقليها ونصفيها من الزيت ونضعها جانبا
البطاطس :
الجزر :
الفلفل الرومي:
واخيرا الباذنجان :
نقليه بعد الكل ونرش ملح مع زيت القلي ايضا الى ان يصبح لون الباذنجان بني غامق .
يقطع البصل حلقات ويحمر بالزيت حتى يذبل ويرفع ويصفى من الزيت .
يصفى اللحم من المرق ويوضع جانبا مع بقية المقادير ونحتفظ بالمرق على جنب .
تقطع الطماطم حلقات دائرية وتوضع في اسفل القدر .
نخلط البصل مع اللحم ونضعه فوقها ثم نضع طبقة من الخضار المقلية
ثم نعاود وضع طبقة من اللحم والبصل ثم الخضار وآخر طبقة نضع عليهم
الباذنجان المقلي ثم نضع :
القرفة + الشيبة + الليمون المجفف
ثم نضع عليهم الرز
ثم نضيف المرق عليهم بحذر .. !! حتى تغطي الرز بشوي .
نرفع القدر على النار ونغطيه باحكام ونتركه تقريبا ربع ساعه على
نار عالية وبعد ذلك نراقبه ونخلي النار هادئة حتى يتشرب الماء .
نحضر صحن التقديم ونرفع غطاء القدر ونضع صحن التقديم عليه كغطاء ثم
بحركة سريعه نقلب القدر عليه ولانرفع القدر حتى تنقلب كل الطبخة
المقلوبه اللبنانيه بالباذنجان
المقادير:
كيلو نصف الكيلو من الباذنجان المستدير
2 أوقيتان من لحم الضأن {الموزات}
1 أوقية من اللحم المفروم
4 أكواب من الماء
ورقتان من الغار
عودان من القرفه
4 حبات من الهال
1 ملعقة طعام من الملح
نصف كوب من الصنوبر
كوب ونصف الكوب من الأرز
ربع كوب من السمن من أو الزيت النباتي لتحمير الصنوبر
نصف ملعقة صغيرة من البهار
نصف ملعقة صغيرة من القرفة
نصف ملعقة صغيرة من العُصفر {الزعفران}
كوبان ونصف الكوب من الزيت النباتي لقلي الباذنجان
الكمية تكفي 5 أشخاص
طريقة التحضير
1- يقشّر الباذنجان ويقطّع بالطول إلى شرائح، سماكة الواحدة حوالي سنتيمتر واحد.
2- يوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة الحرارة حتى يحمي.
3- تقلى قطع الباذنجان في الزيت، ثم تُصفّى على قطعة من الورق لإمتصاص الزيت.
4- يغسل اللحم ويوضع في طنجرة على النار، وتضاف إليه الماء.
5- تزال الزفرة أو الزبد كلما ظهرت على سطح مرق اللحم، ويضاف إليه الملح والتوابل وورق الغار وحب الهال وتُغطَّى الطنجرة.
6- يترك اللحم على نار خفيفة مدة 40 دقيقة.
7- يُنقَّى الأرز ويغسل بالماء عدة مرات ويُصفَّى.
8- يُصفَّى مرق اللحم وتوضع قطع اللحم جانباً.
9- يوضع اللحم في قعر الطنجرة وترتب قطع الباذنجان المقلي فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة.
10- يضاف الأرز فوق الباذنجان ، ويضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجيّاً حتى لا يتغير ترتيب الأرز والباذنجان.
11- توضع الطنجرة على نار خفيفة وتترك عليها مدة 40 دقيقة.
12- يقلى اللحم المفروم بالزيت المتبقي من قلي الصنوبر، حتى يتحمّر قليلاً.
13- تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من حجم الطنجرة، وترفع بإنتباه حتى لا يتغيّر تريب المقلوبة.
14- ينثر اللحم المفروم والصنوبر على سطح الباذنجان ويقدّم الطبق ساخناً مع اللبن أو السلطة.
طريقة عمل المقلوبه الأردنية
المقادير:
دجاجه مقطعه الى ثمانيه قطع
راس متوسط الحجم من الزهره<القرنبيط>
كاسين كبيرتين ارز مصري
كاس كبيره رز امريكي
ملعقه صغيره كمون مطحون
نصف ملعقه صغيره فلفل اسود مطحون
نصف ملعقه صغيره بهار الفلفل المطحون
خمس حبات هيل مطحون
الطريقة:
- ننقع الرز كالمعتاد في ماء لمده نصف ساعه .
- نسلق الدجاجه و نضع عليها جميع البهارات .
- نقلي الزهره في زيت حار الى ان تحمر .
- بعد ذلك نحضر القدر المراد الطهي به و نضع الدجاج المسلوق في القاع ثم نضع الزهره المقليه ثم الارز ونضع على الوجه ثلاث فصوص من الثوم المدقوق .
- نضع فوقها مرقه الدجاج بحيث تكون في مستوى الارز و لا ترتفع عنه حتى لا يتعجن الارز حيث ان الزهره تاخذ حيز و لكنها لا تشرب من المرق .
- تطبخ المقلوبة على نار عاليه في البدايه ثم تترك على نار هادئه يعني مثل الارز العادي .
- بعد النضج تقلب كامله قي وعاء التقديم .
مقلوبة الأرز بالخضار
الطريقه
قطعي بطاطس وباذنجان وكوسه وفلفل بارد وبصل حلقات(واقليهم حسب الرغبه)
ضعيهم في اسفل الصينيه
ضعي فوقها دجاج مقلقل(مقطع ومحموس مع بصل وملح وبهار حتى النضج)
ثم ضعي فوقهم ارز مسلوق بمرق الدجاج
واتركيهم على نار هادئه جدا حتى تتسبك
وبالعافيه
مقلوبة السمك
المقادير:
سمكة جاج واحدة وزنها كيلوغرامين، منظفة ومغسولة ومقطعة الى 3 قطع
كيلوغرام واحد من القنبيط الطازج
نصف كوب من السمن او الزيت
راس ثوم، 6 بصلات متوسطة
نصف كوب من الصنوبر
نصف باقة من الكزبرة المفرومة
كوب من عصير برتقال ابو صفير
كوب من السمن النباتي
كوبان من الارز- ذي الحبة الطويلة المسلوق والمغسول
نصف باقة من الكزبرة المفرومة
ملعقة صغيرة من الملح
التحضير:
يسخن السمن النباتي وتقلى فيه ازهار القنبيط الى ان تصبح وردية اللون، ثم يقطع البصل الى شرائح ويفرم الثوم ويقلبان في الزيت نفسه المستعمل لقلي القنبيط، ثم يوضعان جانبا.
تقلى قطع السمك ثم تنظف من الحسك ويحتفظ باللحم جانبا، يقلى الصنوبر الى ان يصبح ذهبي اللون، يرصف الصنوبر، ولحم السمك المقلي والقنبيط المقلي في قعر ضحلة.
يسخن الزيت ويقلى فيه فصان من الثوم مع الكزبرة المفرومة، ويضاف اليهما عصير البرتقال وتصب هذه الصلصة فوق محتوى القدر.
يسلق الارز في مقدار كبير من الماء، ثم يغسل ويصفى، يخلط الارز مع الكزبرة المفرومة وملعقة صغيرة من الملح، يسكب الارز فوق السمك القنبيط.
ويطهى الكل معا فوق نار خفيفة الى ان ينضج الارز ويجرى امتصاص كل العصير من القدر ويقدم.
ملاحظة: ان الجاج هو نوع من الاسماك يمكنه استبداله باي نوع اخر يكون مكتنزا وقليل الحسك
المقلوبه بالباذنجان
المقادير:
3 اكواب من الأرز
حبة كبيرة من الباذنجان مقطعة ومنقوعة في الماء والملح
حبتان من البندورة مقطعة بشكل دائري
حبتان من بصل
ملعقتان من مسحوق مرقة الدجاج
بهارات (فلفل أسود، هال مطحون، زنجبيل، بهارات دجاج، ورق غار، قرفة)
زيت للقلي
دجاجة واحدة مقطعة ومغسولة جيداً
طريقة التحضير:
1- ضعي في طنجرة راس بصل مفروم ناعما واضيفي الملح والبهار ومكعب خلاصة مرقة الدجاج مع الزيت وقلبيه حتى تحمر.
2- اضيفي الدجاج الى الطنجرة وحمريه . ثم اضيفي لتر من الماء فوقة وغطي الطنجرة حتى ينضج الدجاج.
3- اقلي قطع الباذنجان وضعيها فوق ورق خاص لامتصاص الزيت .
4- اغسلي الأرز جيداً وانقعيه .
5- في طنجرة الطبخ قطعي البصل دوائر و ورتبي فوقه شرائح البندورة وانثري فوقهما قليل من الملح والقرفة ومن ثم رتبي الباذنجان .
6-اضيفي الى الطنجرة نصف كأس ماء وملعقة من مسحوق مرقة الدجاج واتركيه حتى يغلي قليلاً.
7- صفي الأرز واضيفي اليه البهارات وضعيه فوق الباذنجان في الطنجرة واسكبي مرقة الدجاج فوق الأرز على أن لا ترتفع عنه بمقدار 2 سم واتركي الطنجرة على النار حتى تصل الى درجة الغليان اخفضي النار وغطي الطنجرة.
8- ضعي الدجاج في صينية وادهنيه بالزيت وانثري فوقه البهارات وحمريه في الفرن.
9- بعد عشر دقائق تقريباً ارفعي غطاء الطنجرة وبالشوكة من طرف الطنجرة واحفري قليلا لتتاكدي ان الماء قد جف، اذا لم يجف الماء كرري المحاولة حتىتتاكدي ان الماء جف الماء تماماً.
10- بعد أ تنضج المقلوبة ارفعيها عن النار واتركيها لترتاح 5 دقائق ثم احضري صينية أكبر من الطنجرة واقلبيها بهدوء حتى تنزل كلها ثم رتبي فوقها الدجاج المحمر .
مقلوبة اللحمة بالبطاطس
المقادير
حبتان من البطاطس المقطع حلقات
حبتان من الطماطم المقطع حلقات
حبتان من الفلفل الرومي اللون الأحمر مقطع حلقات
ربع حزمة كزبره خضراء مفرومه فرم خشن
كيلوا لحمه بتلوا مقطع شرائح طويله ومسلوقه في ماء وملح
ثلاثة أرباع أستوا
بصلتان مقطع شرائح طويله
زيت
ملح
فلفل أبيض
ملعقة صغيره كركم ( هرد)
ملعقة زعفران منقوعه في ربع كأس ماء
أربع كاسات رز بسمتي منقوع في ماء
الطريقة
يكشن البصل حتي يصفر
ثم توضع اللحمة وتقلب ثلاثة دقائق
ثم يوضع عليها الملح والفلفل الأبيض والهرد
وبعدها نبدأ بوضع طبقات الخضار
نرص البطاطس أولا ثم نضع فوقها الطماطم ثم نضع
فوقها الفلفل الرومي الأحمر
ثم نرشها بالكزبره الخضراء
ثم نضع كأس ماء حار علي الخلطه
ثم نسلق الرز نصف سلقه مع الملح
ونضعه علي الخلطه ثم نرش عليه الزعفران المنقوع في الماء
ونضع القدر علي نار هادئ حتي يستوي الرز
وبعد ذلك نأتي بصحن فاضي ونضغط علي الرز من أعلي
حتي يتماسك ثم نقلبه علي صحن
المقلوبة على الطريقة العراقية
المواد المستخدمة
أرز، باذنجان ،طماطم ،بطاطا مسلوقة ، بصل ولحم ، معجون طماطم ، ملح ، مكعبات ماجي ، وللتنويع ممكن اضافة الفطر المقلي او الفول او البازيلا
العمل:
ينقى الرز ويغسل ويطبخ بماء مخلوط بمعجون الطماطة ومضاف اليه مكعبات الماجي
في هذه الاثناء نقلي اللحم مع البصل والطماطم والبطاطة المسلوقة كل على حدا والباذنجان المنقوع بالماء البارد والملح للتقليل من سحبه للزيت
طبعا كل شئ على حدا يكون الرز قد نضج نصف نظوج ...
نرفعه ونضع نصفه في قدر يفضل يكون تيفال مدهون.
طريقة عمل المقلوبة باللحم المفروم
المقادير:
- كيلو غرام من اللحم المفروم
- عدد2 حبه شرائح بطاطا مقليه
- عدد2 حبه شرائح باذنجان مقلي
- عدد2 حبه شرائح لكل من
- بندورة - بصل - فلفل اخضر بارد
- عدد 1 بصله مفرومه + 3فصوص ثوم مدقوق + ملعقه طعام زيت
- عدد 3 كوب رز بسمتي مغسول ومنقوع بالماء
- لتر ونصف من مرقه الدجاج
- ربع كوب لكل من دبس الرمان - صلصله الصويا المعتدله
- ملعقه صغيره لكل من ملح- فلفل اسود-بهارات متنوعه -كركم او حسب الرغبه
- مكعبين ماجي
- شرائح بصل مقلي -لوز و صنوبر محمص للتزيين (اختياري)
طريقة التحضير:
1- يوضع القدر علي النار وتقلب البصله المفرومه مع ملعقه الزيت حتي يذبل ثم إضافه الثوم واللحم المفروم ويقلب اللحم حتي ينضج ثم نضيف البهارات والملح والفلفل الاسود والكركم ودبس الرمان وصلصه الصويا مع اضافه مكعبين ماجي ويقلب اللحم جيدا
2- وفي نفس القدر يرفع اللحم من القدر ويوضع بطبق جانبا
3- ونبدأ بعمليه ترتيب الطبقات بوضع شرائح البطاطا اولا ثم وضع حلقات البصل
4- ثم اللحم المفروم ثم شرائح الطماطم والفلفل الاخضر ثم يوضع الارز بعد تصفيته من الماء
5- يوضع القدر علي نار عاليه وتصب مرقه الدجاج بحذر حتي يرتفع من الارز مقدار سم ويغطي باحكام لمده 5دقائق
6- ثم ينقل لنار هادئه جدا لمده 30 دقيقه او لحين ينضج الارز
وصفات متشابهة:
مقلوبة الباذنجان الرمضانية
مقلوبة القرنبيط ( الزهرة ) من مطبخ منال العالم
مقلوبة الدجاج والزبادي على الطريقة الإيرانية
أطباق رئيسية يعتبر الأرز من أهم الأكلات الشرقية وهناك طرق عديدة لتقديمه.
جربي هذه الوصفة الإيرانية لتحصلي علي مقلوبة أرز بالدجاج والزبادي والتي تعرف باسم " الطاه شين" .
المقادير:
كيلو دجاج
500 جم أرز بسمتي أو طويل الحبة
300 جم زبادي
نصف ملعقة صغيرة زعفران
بصلتان كبيرتان
صفار ثلاث بيضات
زيت نباتي
حفنة ملح
نصف ملعقة فلفل أسود
طريقة التحضير:
1- اغسلي الأرز ثم انقعيه في ماء دافئ به قليل من الملح لمدة ساعتين ثم صفيه.
2- قطعي البصل إلي شرائح رفيعة ثم اقليها في الزيت حتى يصبح لونها بنياً.
3- اغسلي الدجاج وقطعيه ثم انزعي جلده واقليه مع البصل إلي أن يتغير لونه. أضيفي قليلا من الماء واتركي المزيج حتى الغليان ثم اخفضي الحرارة قليلاً تاركة الإناء ليغلي ببطء حتى تنضج قطع الدجاج تماما ثم انزعي منها العظم.
4- أثناء طهي الدجاج اخفقي الزبادي جيدا حتى يلين. أذيبي الزعفران في نصف كوب ماء وضيفيه للزبادي مع الملح والفلفل وصفار البيض ثم اخفقي المزيج جيدا.
5- اسكبي قليلاً من أكواب الماء في إناء كبير واتركيهما حتى الغليان. أضيفي الأرز واسلقيه مع التقليب المستمر حتى يزداد حجمه ويلين قليلا ولكن تجنبي طهي الأرز أكثر مما يجب فلا بد أن تبقيه صلبا.
6- وفي إناء عميق لا يلتصق به الطعام ويمكن إدخاله الفرن، اسكبي عدة ملاعق من الزيت والزبادي وامزجيهما معا ثم أضيفي فوقهم طبقة من الأرز وافرديها بعرض الإناء بظهر الملعقة ثم ضعي فوقها طبقة من الدجاج ثم طبقة من الأرز. استمري في صنع الطبقات المتتالية إلي أن تنتهي الكمية وفي النهاية ضعي قليلاً من الزيت علي السطح ثم غطي الإناء واتركيه علي نار هادئة لمدة 5 دقائق.
7- ادخلي الإناء في فرن درجة حرارته 250 فهرنهايت واتركيه لمدة تتراوح من ساعة ونصف إلي ساعتين. تذكري أنه كلما طالت مدة طهي الأرز في الفرن يصبح قاعه مقرمشا وهو ما يجعل طعمه ألذ.
8- للتقديم ضعي صحنا كبير الحجم مباشرا فوق الإناء ثم اقلبيه لتحصلي علي طبق أرز متعدد الطبقات ومتماسك.
مقلوبة الجزر
المقادير:
- 2 كيلو من الجزر أو أكثر.
- 6 أكواب من الأرز (يمكن أن نزيد أو ننقص كمية الأرز حسب الحاجة).
- 10 حبات بصل شرائح.
- دجاجتان.
- حبهان (هيل).
- قرفة أعواد.
- ربع ملعقة مستكة.
- زيت للقلي.
- صنوبر ولوز مقليان للتزيين.
طريقة التحضير:
1 ـ نقطع الجزر شرائح طولية بعرض 1سم أو أقل وطول 3 سم ثم نقلي الجزر بزيت غزير (مثل قلي البطاطا) ثم نضعه بالمصفاة. كذلك نقلي البصل الشرائح بزيت غزير ونضعه في مصفاة أخرى.
2 ـ نضع في طنجرة قليلا من عصير الليمون ونضعها على النار ونضع الدجاج وننسفه لمدة دقيقتين ثم نضع معه حبهان حب + ربع ملعقة حبهان مطحون+ أقل من ربع ملعقة مستكة + أعواد قرفة، ونضع فوقه الماء، ثم الملح في الآخر ونسلق الدجاج.
3 ـ بعد ذلك نصف الدجاج في صينية وندهنه إما بعصير ليمون أو بقليل من اللبن أو نضع فوقه قطع بندورة ونضعه بالفرن حتى يتحمر فقط لمدة ثلث ساعة ويجب ألا ينشف الدجاج.
4 ـ ننقع الرز من نوع أنكل بنز ثم نصفيه ونقليه بالزبدة لمدة ربع ساعة ثم نفلفله بمرقة الدجاج ونضع الملح آخر شيء.
5 ـ نضع البصل + الجزر بعد أن نصفيهما في طنجرة ونضيف إليهما قليلا من الملح + فلفل أبيض + ملعقة شاي هيل + ملعقة شاي كركم ونحرك قليلا ونضيف قليلا من مرقة الدجاج ونتركها على النار مدة ربع ساعة حتى يتداخل الطعم بعضه ببعض جيدا.
ملاحظة: يمكن أن نقطع كمية الجزر ونضعها (من دون قلي) في أكياس بلاستيك في الفريزر مع كتابة التاريخ عليها لسهولة استعمالها عند الحاجة لعمل هذه الطبق.
طريقة سهله لعمل مقلوبة الباذنجان على الطريقة السورية
المقادير:
الكوبان من الأرز المنقوع والمغسول جيداً
فروج – بصلة كبيرة مقشرة ومفرومة فرماً ناعماً – كيلو من الباذنجان المتوسط الكبير –كوب من السنوبر
المحمر – ملعقة شاي فلفل أسود مطحون – ملعقة شاي من البهار الحلو المطحون – ملعقة شاي من القرفة
طريقة الطبخ:
اسلقي الفروج بالماء وضعي فوقه عود من القرفة وبصلة مقسومة لأربعة قطع وحب من الهال
- قشري الباذنجان وقطعية قطعاً دائرية ثم اقليه حتى يحمر
قشري حبة من البطاطا واقليها وضعيها في الطنجرة ثم ضعي
الباذنجان المقلي فوقها بشكل مصفوف ثم ضعي الفروج
المسلوق والمقطع ثم ضعي الأرز ثم ضعي مرقة الفروج
فوقه مغمور وبعدها ضعي الملح والفلفل حسب الرغبة
وضعيها على النار لمدة ربع ساعة وبعدها خففي النار لمدة خمسة دقائق
طريقة أخرى
المقادير:
- واحد قرنبيطة متوسطة (ممكن استخدام شرائح الباذنجان المقلي ).
- 8 أرباع لدجاجتين.
- مرق دجاج بحسب الحاجة.
- بهارات وقرفة وكركم وحبهان.
- ملح وفلفل حسب التفضيل.
- كيلو جرام من الأرز.
طريقة التحضير :
1- يطهى الدجاج متبلا بالبهارات والملح والفلفل والتوابل على نار هادئة.
2- يسلق القرنبيط بعد تقطيعه.
3- يرص فوق ملعقتين من الأرز (وممكن رص الباذنجان بدلا من القرنبيط )بحيث يكون طبقة من القرنبيط يليها الدجاج يليها طبقة أخرى من القرنبيط وأخيرا الأرز مرة أخرى.
4- يسكب المرق فوق الأرز حتى يغمر طرف إصبع فوق الأرز، وتطهى جميعاً لمدة 40 دقيقة على حرارة 300 درجة فهرنهايت .
5- بعد خروجها من الفرن تقلب في صينية مسطحة فتكون مرصوصة كطبقات ولذا تسمى المقلوبة ..
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)