الألبان المتخمرة

[أم محمد]

الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:
تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية.
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورة مستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية لصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:

كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية.
أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي).
تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K.
إنتاج بعض المضادات الحيوية.
لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية.
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى إلي بعضها طول أعمار الشعوب التي تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء في الأمعاء وإنما يعتمد أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات المفيدة. لذلك اتجهت الدراسات إلي محاولة عزل الكائنات الدقيقة المفيدة والمستوطنة للقناة الهضمية ومحاولة تنميتها وإعطائها بأعداد كبيرة للإنسان لتحسين الفلورا الطبيعية له، غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري البحث عن بيئة مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم.
وقد وجد أن الألبان المتخمرة بما تحويه من كائنات دقيقة حية يمكن أن تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر أدمي والتي يطلق عليها Probiotics وتنتمي عادة إلي أحد جنسين وهما مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى ومن أهم الأنواع المستخدمة لهذا الغرض: Lactobacillus acidophillus و L. actobacillus و GG Bifidobacterium bifidum و Lactobacillus reuteri والتي ثبت فعاليتها في تنشيط الجهاز المناعي، تقليل النشاط الإنزيمي للبراز، تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون، خفض الكوليسترول في الدم، علاج بعض حالات الإسهال المزمن والفيروسي.

وقد أتبع في إنتاج الألبان المتخمرة المدعمة بالكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية نظامين:

إنتاح بادئات خليطة يدخل في تركيبها الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية وتساعد البادئات الخليطة علي تنشيط والمحافظة علي نشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية ويوجد حالياً العديد من البادئات التجارية المنتجة علي هذا الأساس وتستخدم في إنتاج الألبان المختمرة الحيوية ومنها:
AB-Yogurt, Denmark (Acidophilus + bifidus + yogurt-culture)
Biogarde, Germany (Acidophilus + B. bifidum)
Miru-miru gapan (Acidophilus + L. casei + B. breve)
Real active, United Kingdom (Bifidus + yogurt culture)
Giffus Yoghurt, Finland (Lactobacillus GG)
إضافة بعض المواد النشطة لبكتريا اليفيدو لزيادة فاعلية المنتجات المحتوية علي بكتريا اليفيدو ، وتتنوع المواد المنشطة لبكتريا اليفيدو من مصادر طبيعية مثل الشيكوريا والخرشوف والأنيولين والاكتولوز.
مراقبة جودة الألبان المتخمرة:
تعتمد صناعة اللبان ومنتجاتها إلي حد كبير علي درجة جودة اللبن المستخدم في الصناعة والعناية المبذولة في العمليات الخاصة بصناعة المنتجات اللبنية المختلفة. و يتضح من ذلك أهمية التعرف علي جودة المنتجات اللبنية وتطور سبل الرقابة علي جودتها حتى يمكن الحصول علي منتج عالي الجودة وهذا لا يتأتى إلا بمراقبة جودة اللبن الخام والمواد الوسيطة مع إتباع أفضل الطرق أثناء التصنيع والحصول علي منتجات مطابقة للمواصفات القياسية.

ويتم تحديد جودة المنتجات اللبنية من خلال الطرق التالية:

1- الاختبارات الحسية:
تعتبر الاختبارات الحسية للبن من الاختبارات التي تجري علي اللبن عند استلامه في المصنع حيث يمكن بواسطتها الحكم علي درجة جودة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الاختبارات: الطعم والرائحة – اللون – درجة حرارة اللبن – قوام اللبن.
كذلك يتم إجراء اختبار الشوائب المرئية في اللبن ظاهرياً حيث يمكن ملاحظة مقدار ونوع المواد الغريبة في اللبن.
وبالنسبة للبن الزبادي يجب أن يكون خالي من الشوائب وخالي من عيوب اللون والطعم والرائحة وأن يكون القوام متماسك وخالي من التشريش والثوب الغازية.

2- الاختبارات الكيماوية:
أهم الاختبارات بالنسبة للألبان المتخمرة (الزبادي):

تقدير نسبة الدهن.
الحموضة في الزبادي الجيد يجب ألا تقل عن 0.7%.
ويلاحظ أن البادئ الجيد المستخدم في صناعة الزبادي يجب أن تتوافر فيه الشروط التالية:

أن يكون به حموضة من 0.7 – 0.8 %.
أن يكون طعمه حمضي نظيف خال من أي أطعمة غريبة.
أن يكون قوامه متجانس ومتماسك خالي من التشققات والثقوب التي تنشأ عن وجود غازات كما لا يوجد علي سطحه شرش.
أن يكون خالي من أي نمو فطري أو خمائري.
وأن يكون تأثيره سريع في اللبن والقشدة.
3- الجودة الميكروبيولوجية:
يعتبر اللبن من البيئات المناسبة لنمو كثير من أنواع البكتريا المختلفة ويصل اللبن أنواع مختلفة من البكتريا أثناء إنتاجه من مصادر مختلفة مثل الأدوات والأواني والحلابين وضرع الحيوان وجسمه وهواء الإسطبل وغيرها من المصادر المحيطة بمكان إنتاج اللبن، كما أن اللبن يكون به عدد قليل من البكتريا تمر إليه من داخل الضرع والبكتريا التي توجد في اللبن تنمو بسرعة في اللبن تحت درجات الحرارة المناسبة وتحدث تغيرات غير مرغوبة، وعليه فإن قوة حفظ اللبن يتوقف إلي حد كبير على الجودة البكتريولوجية للبن المورد وذلك علي فترات منتظمة كل أسبوع أو أسبوعين لمعرفة مدي جودة اللبن المورد إليها والعناية التي أتبعت في إنتاجه في المزرعة وأهم هذه الاختبارات:

عدد البكتريا في اللبن بطريقة العد المباشر.
عدد البكتريا في اللبن بطريقة صب الأطباق.
الاختبار الاحتمالي لوجود ميكروبات القولون.
اختبار أزرق الميثلين.
ومن الناحية الصحية والميكروبيولوجية فإن الألبان المتخمرة يجب أن تكون خالية من بكتريا القولون وكذلك من الخمائر والفطريات وهي أهم الأنواع الميكروبية التي تسبب فساد الألبان المتخمرة.
وقد نصت التشريعات على أن بكتريا القولون والخمائر والفطريات يجب ألا تزيد عن 10 خلية / مل أو جرام من الألبان المتخمرة.
ووجود أعداد عالية من بكتريا القولون أو الخمائر والفطريات يدل علي الإهمال في عمليات النظافة في المصنع وعدم إتباع الشروط الصحية في إنتاج الألبان المتخمرة.

ومن الإرشادات التي يوصى بها في هذا المجال ما يلي:

إجراء تنظيف وتطهير للأجزاء المختلفة في المصنع والمعدات بطريقة سليمة.
استخدام مواد خام ذات جودة ميكروبيولوجية وتركيب مناسبين واستخدامها بالنسب الصحيحة.
استخدام البادئات المختارة ذات النقاوة العالية وإجراء التلقيحات تحت ظروف معقمة.
التحكم في درجة الحرارة والزمن اللازمين لإجراء عملية التخمر.
إجراء التعبئة في ظروف معقمة.
ويجب إتباع الشروط الصحية بدقة في كل خطوات التصنيع لتجنب حوادث التلوث والذي يتسبب في معظم عيوب التصنيع إذ أن ذلك يؤدي إلي عدم حدوث فقد وخسارة كبيرة في الإنتاج وبالتالي التوفير في تكاليف الإنتاج.