1- مارجرين المائدة Table Margarine
وهذا النوع نفسه ينقسم إلى الأنماط التالية:
أ) مارجرين المائدة العادي :هذا النوع له مدى انصهار واسع من درجات الحرارة ، وله خواص تسمح باستخدامه لأغراض التحمير يصل الوسط المائي في هذا النوع إلى 16% .
ب) مارجرين الخفق :وهو يشابه النوع العادي باستثناء ضخ من 10-14% من النيتروجين السائل قبل مروره على وحدات الصنيع بغرض إكسابه النعومة المميزة لهذا النوع .
ج) مارجرين الثلاجة : هذا النوع يكون قابلاً للفرد عند استخدامه مباشرة من الثلاجة عند 5 5 م ،ولذلك فهو يحتوي على زيت سائل ( 40-70%) وتختار الزيوت الداخلة في التصنيع وكذا عمليات التصنيع نفسها بعناية عند تصنيع هذا النوع ،وتعتبر عملية البلورة السريعة والعجن الشديد ضروريتين . ويعبأ هذا النوع في أنابيب ويستخدم غالباً في التحمير .
د) المارجرين الصحي: يتم إدخال زيت من الزيوت المحتوية على الأحماض الدهنية الأساسية بنسبة كبيرة في تركيبه خاصة الزيوت التي تحتوي على نسبة مرتفعة من اللينوليك أسيد، بحيث لا تقل نسبة هذا الزيت في الخلطة عن 40% مع إضافة ألفا توكوفيرول . ومن الزيوت المستخدمة لهذا الغرض زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس .النسبة العالية من الزيت السائل تنتج مارجرين طرياً . ويجب أن يحفظ بارداً خاصة إذا أضيف إليه كلوريد الصوديوم والذي يسرع من عملية الأكسدة ، كما أن pH يجب أن يضبط عند 6 تقريباً ، ويستعمل هذا النوع غالباً في التحمير .
ه) مارجرين الفرد منخفض الطاقة : يحتوي هذا المنتج على نسبة منخفضة من الدهن حوالي 40%ويمكن ان يحتوي على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية الأساسية .هذا النوع يصنع على أنه مستحلب ماء/زيت على الرغم من أن نسبة الزيت فيه أقل من 50% وهو ما يحتاج لتقنية خاصة . يستعمل أساساً للفرد على الخبز ولا يصلح للتحمير . يقدم هذا النوع في هولندا تحت مسمى Halvarine وفي الدانمرك تحت اسم Minarine أي المارجرين منخفض الدهن وهو ما يجذب إليه المستهلك .
2- مارجرين الخبيز ( مارجرين الصناعة) Industrial or Bakery Margarine
يزوّدْ عجينة الخبز بنكهة خاصة، كما يطيل مدة الحفظ فهو يحتوي على المستحلبات التي تزيد نسبة الرطوبة في الخبز بما يمنع أو يقلل من التجلد.
3- مارجرين الفطائر Puff Pastry Margarine
يتميز بقدرته على تكوين أغشية رقيقة مرنة حول فقاعات الغاز الناتجة أثناء صناعة الفطائر مما يكسبها القوام الهش " يتميز بسهولة الذوبان في الفم " .
4- مارجرين القلي
مهم في كثير من الأطعمةِ، فبجانب استخدامه لغرض القلي فهو في الوقت نفسه يمنح المنتج الغذائي اللون والنكهة المميزين .يَجِبُ أَنْ يَبْقى مستقراً في درجاتِ الحرارة ل 180 °م للفتراتِ الطويلةِ مِنْ الوقتِ بدون رَشّ أَو تدخين.
الخصائص التي يتميز بها المارجرين:
1-التهوية :Aeration
تحتاج منتجات الخبيز مثل الكيك إلى دمج الهواء أثناء تصنيعها لكي تعطي قواماً مرتفعاً ، يتمُ الوصول إلى هذا الغرض باستخدام المارجرين الذي يتيح تكوين فقاعات هوائية صغيرة الحجم وهي أكثر ثباتاً من الفقاعات كبيرة الحجم.
2-الاختصار Shortening
عجائن ال Shortcrust والبسكويت والكيك تعتمد على المارجرين في إعطائها القوام المتفتّتِ المميزِ. يَكْسو الدهنُ جزيئاتَ الدقيق ويمنعها من امتصاص الماء وبالتالي يمنع تكوين الشبكة الجلوتينية. الزبد النباتي يُمْكِنُ أَنْ يُستَعملَ لهذا الغرضِ. قد يؤدي شحم الخنزير أَو الدهون النباتية المهدرجة أفضل للاختصار بسبب محتواها المائي المنخفض ،لكن ما يميز الزبد النباتي إعطاء منتج ذي لون ذهبي مميز ونكهة مرغوبة، بينما دهن الخنزير يعطي لوناً أصفر شاحباً.
3-الاحتفاظ بالرطوبةِ:Retention of moisture:
في منتجات الخبيز ، الزبد النباتي يمكن أَنْ يُساعدَ على الاحتفاظ الرطوبة ويَزِيدُ مدة الصلاحية. يمكن أيضاً أن يستخدم في الأغذية التي تعرض إلى الحرارة الجافة قبل استهلاكها .
4-الصقل أو التزجيج : Glaze
وَضع الزبد النباتي على بعض الأغذية مثل الخضارِ الحارِ وبعض الصلصات يضفي اللمعان والبريق لسطح هذه المنتجات .
5-المرونة: Plasticity
الدهون لا تَذُوبُ على درجة حرارة واحدة ولكن يكون لها مدى من درجات الحرارة تنصهر خلاله،هذه الخاصية تعرف بالمرونة وتَعطي كُلّ دهن صفاته الفريدة المميزة عن غيره. وهذه الخاصية راجعة لاختلاف نوعية وكمية triglycerides الداخلة في تركيب كل زيت . بَعْض الدهونِ تشكل لتنصهر عند درجة حرارة منخفضة بحيث تنتشر مباشرة من الثلاجة مثل الزبد النباتي الناعم soft margarine.
6-النكهة: Flavour
كُلّ الدهون والزيوت لَهُا النكهات والروائحُ الفريدةُ التي تميزها عن بعضها .لذا فإن بعضها يكون أكثر مناسبة لأغراض معينة من البعض مثل زيت الزيتون للصلصةِ السلطة ودهن الخنزير للعجائن .الزبد النباتي بنكهته المميزة يفضل استخدامه في كثير من الأغذية .
تركيب الخلطة الدهنية للمارجرين والعوامل المتحكمة فيها
بصفة عامة؛ يوجد الكثير من الزيوت التي تدخل في خلطة المارجرين ، ومن أشهرها زيت النخيل ومشتقاته وزيت نوى النخيل وزيت جوز الهند وزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن وعباد الشمس وزيت الريب منخفض حامض الإيروسك، بالإضافة إلى زيت السمك وبعض الشحوم الحيوانية.
العلاقة بين الوسط البللوري الصلب والوسط السائل يمكن التحكم فيها أو ضبطها عن طريق تغيير تركيب الخلطة الدهنية ، للحصول على مارجرين قوامه منتظم خلال مدى واسع من درجات الحرارة يستخدم زيت مهدرج هدرجة كاملة مع زيوت سائلة فقط ، إلا أن المارجرين الناتج لن يتمتع بخاصية الذوبان السريع في الفم .أما استخدام خليط من زيت جوز الهند وزيت نوى النخيل يعطي خليطاً سريع الذوبان في الفم إلا أنه يكون شديد الصلابة على درجات الحرارة المنخفضة وبالتالي فإن قدرة المارجرين الناتج على الفرد تكون ضعيفة جداً ،أيضاً فإن استخدام كمية كبيرة من زيت النخيل ينتج عنه ظاهرة التصلد الأخير Post Harding والتي تصف المارجرين الذي يكون طرياً جداً في بداية التصنيع ثم يتحول بعد التقسية إلى حالة من التماسك والصلابة.ومن الأسباب التي تؤدي لبطء البللورة وبالتالي التصلد الأخير ؛احتواء زيت النخيل على الجليسريدات الثنائية بنسبة تصل إلى 6-8% ولذا يجب الاختيار الجيد لخلطات الزيوت والدهون الداخلة في تصنيع المارجرين للتوفيق بين هذه المتناقضات بحيث يكون الناتج ذا قدرة على الاحتفاظ بقوامه خلال مدى واسع نسبياً من درجات الحرارة ،وفي نفس الوقت له قدرة جيدة على الذوبان السريع في الفم . وقد أتاحت الأسترة الداخلية تقدماً في هذا الاتجاه، فعن طريقها يمكن التحكم في ظاهرة التصلد الأخير بحيث يمكن إدخال زيت النخيل بنسبة قد تزيد عن 80% في بعض الخلطات. كذلك فإن الأسترة الداخلية تتيح التغلب على مخاطر دخول أحماض دهنية من النوع ترانسtrans . ومن العوامل التي يجب مراعاتها كذلك عند تكوين الخلطة انفصال الزيت من المارجرين وتكوين حبيبات خشنة فيهsandiness .وكلما ارتفعت نسبة الزيوت المهدرجة قلت مخاطر انفصال الزيت ، ولكن في الوقت نفسه تتأثر سرعة الذوبان في الفم –كما سبقت الإشارة- وربما زادت الخشونة باستخدام زيت عباد الشمس لأن السلسلة الكربونية لأحماضه الدهنية متساوية.كما أن الكميات الكبيرة من زيوت الأسماك والنخيل يرفع من مخاطر انفصال الزيت .
ومن العوامل التي تتحكم في اختيار خلطة الزيوت الداخلة في تركيب المارجرين مدى توافر هذه الزيوت وأسعارها وسهولة الحصول عليها .
طرق تصنيع المارجرين
تتلخص خطوات التصنيع فيما يلي :
1- تحضير الوسط المائي.
2- تحضير المستحلب.
3- تصليد المستحلب.
4 -تعبئة المارجرين.
5-تقسية المارجرين.
أولاً : تحضير الوسط المائي :
عادة ما يستخدم اللبن كوسط مائي ، إلا انه يتم حالياً تحضير الوسط المائي بإضافة الماء إلى اللبن منزوع الدسم skim milk ثم يبستر ويبرد الخليط، وفي بعض الدول مثل ماليزيا يستخدم الماء فقط دون إضافة اللبن .المضافات الذائبة في الماء مثل الملح والمواد الحافظة يتم إضافتها إلى الوسط المائي بعد تبريده.
ثانياً: تحضير وتكوين المستحلب :
حيث يضاف فيه خليط الزيوت والمواد الملونة والفيتامينات ومركبات النكهة والمستحلبات ثم الخلط والاستحلاب بواسطة مقلب أو خلاط ، ويمكن أن يتم ذلك أتوماتيكياً على وحدات التصنيع المستمر، ويتم الخلط على درجة 50-60 5 م.بعد ذلك يبستر المستحلب على درجة 75-85 5 م .المستحلب المتكون يكون غير ثابت حتى يتم تبريده تبريداً فجائياً بحيث تتكون البللورات التي تعمل على ثبات المستحلب ولذا فإن المستحلب المتكون يخضع مباشرة إلى الخطوة التالية.
ثالثاً: تصليد المستحلب:
مع تقدم التقنيات الصناعية ،انتشرت في السنوات الأخيرة وحدات التصنيع المستمرة والتي ينتج بواسطتها أكثر من 90% من المارجرين في العالم .وفي هذه الوحدات المستمرة يتم تبريد المستحلب الناتج من الخطوة السابقة باستخدام أسطح التبادل الحراري .الهدف من عملية التبريد الحصول على بللورات صغيرة قادرة على الانتشار في السائل للخلطة الدهنية وقادرة على حفظ قطرات الماء في الوسط الدهني . البللورات الصغيرة تساعد في إكساب المارجرين بعض التماسك والتجانس وسرعة الفرد والانتشار عند الاستعمال . ولأن البللورات الصغيرة مساحة سطحها كبير ؛ فإنها تتيح للوسط المائي للخلطة الدهنية أن يرتبط بسهولة وبالتالي تقلل من مخاطر انفصال الزيت . سرعة التبريد والتقليب الشديد يساعدان في تكون بللورات صغيرة الحجم .
رابعاً : تعبئة المارجرين :
يمر المنتج من وحدات التبريد إلى أنبوب الراحة حيث يظل المستحلب به في حالة ثبات حتى يتماسك المنتج تماماً وبما يسمح بالتعبئة في قوالب أو باكتات صغيرة . أما في حالة تعبئة المارجرين في أنابيب فيعبأ وهو في حالة سائلة أو شبه سائلة .
خامساً :تقسية المارجرين :
يتم تقسية مارجرين القوالب عند درجة حرارة 27 5م لمدة 24-48 ساعة أما مارجرين الأنابيب الرخو فعادة ما يقسى عند 7 5م لمدة 24 ساعة أو أكثر بما يتيح الفرصة لتمام النمو البللوري .
RAW INGREDIENTS
خطوات تصنيع المارجرين:
==============
Oil Soluble Ingredients
Refined oil blend, Vitamins, Colours, Flavours and Emulsifiers
+
Water Soluble Ingredients
Whey, Brine (salt plus water), Milk Proteins and Starches
Blended and Agitated
The two ingredient components are blended at temperatures of 50 – 60°C under agitation to form an emulsion. The emulsion is then pasteurized, usually at temperatures between 70 – 85°C.
Chilled and worked
The emulsion is chilled which creates crystallization of the fat. The speed at which the product is chilled determines the size of the fat crystals. During the chilling process the product is also “worked”. This process involves a cylindrical chamber, containing a shaft with a series of pins positioned along it. The pins work and knead the product as the shaft rotates at a fixed speed.
Packed into tubs or packets
Packed into cases and kept chilled
The product is now ready to be packed and stored
الفرق بين المارجرين والزبد والشورتنج؟
المارجرين:
*يعتبر المارجرين مستحلب للماء فى الزيت ويوجد فى صورة قابلة للتشكيل ويصنع المارجرين بمزج اللبن المحمض باللدهن المناسب الذى يجمد بالتبريد السريع
*يضاف فى صناعة المارجرين قليل من الملح وماده ملونه صناعيه من اصل نباتى وماده مكسبه للنكهه أو طبيعيه وفينتامينات (أ ،د،هـ)وليسثين وجليسردات ثنائيه واحاديه وحمض ستريك أو سترات البروبايل المشابهه ومواد مثبته مثل بنزاوت الصوديوم أو حمض البنزاوت
*تلون المرجرين عادة بلون الاناتو والكاروتين
* يتميز بارتفاع نسبه الأحماض الغير مشبعه
*يحتوى على 80 % من الدهون و20 % من الماء ومكسبات الطعم والنكهة وفيتامين أ ود
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي من 10-20%
*أكثر الزيوت استعمالا فى صناعة المارجرين :
زيت فول الصويا المهدرج – زيت الاوليو – شحم الخنزير – زيت بذرة القطن – زيت النخيل – زيت السمسم – زيت الحوت
الزبــــد :
*يعتبر الزبد مستحلب للماء فى الزيت ويحتوى على 80% تقريبا دهن لبن يظهر كماده صلبه قابله للتشكيل وليس كسائل .
* تحتوى على نسبه اعلى قليلا من الاحماض المشبعه
* ذو نكهه أعلى كثراا من نكهة المارجرين والشورتنج
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي 52-65%
التركيب الكيماوى :
يحتوى دهن اللبن على أحماض دهنيه هى :
0.3% حمض بيوتريك
2.1% حمض كابرويك
2.5:0.5 % حمض كابروليك
4:0.2 % حمض كابريك
5.3% حمض لوريك
%11.7حمض ميريستك
41.31% حمض أوليك
6.3 حمض أوكتا ديكاداى أينويك
%30:22 حمض بالمتيك
15.6 % حمض استياريك
التركيب الفيزيائى :
الكثافة النوعيه
0.887
معامل الانكسار عند 60م
1.4465
الرقم اليودى
32.9:42.9
التصبن
250:210
نقطة الانصهار
38:37
الشــورتنج ( المسلى الصناعى )
*يشير الى الدهون النصف صلبه المستخدمه فى الخبر او القلى من اجل تحسين المنتج النهائى وجعله اكثر جاذبيه واكثر نكهة وفائده مصنوع من الزيوت النباتيه التى تم هدرجتها جزيئيا ويشمل منتجات الدهن والزبد والسمن
* وهو يعتبر مصدر جيد للدهون الا ان عمليه الهدرجه فى خلق الدهون الغير مشبعه يزبد من فرصه الاصابه بامراض القلب
*يستخدم فى تطرية الأغذيه المخبوزه حيث يمنع تحول مكوناتها الكربوهيدراتيه والبروتينيه خلال الطبخ إلى كتلة صلبه ويشمل المنتجات شبه صلبه التى تتكون من دهو نباتيه أو خليط من زيوت ودهون نباتيه
اخترع عالم فرنسي ما يسمى بالسمن النباتي ، وقام بتسميته : مارجرين : و ذلك لأنه كان ذا مظهر مشابه لحبات اللؤلؤ ( صلب ، مستدير و لامع ) ، و لفظ "مارجرين" باليونانية يعني لؤلؤ ..
1869 : امبراطور فرنسا يخصص جائزة لمن يستطيع تصنيع بديل رخيص الثمن للغاية للزبدة ، من اجل اعطاءه للطبقة الفقيرة و القوات المسلحة ، وذلك في وقت كانت اوربا تعاني فيه من وباء اصاب الماشية ، مما جعل منتجات الألبان ذات أسعار خيالية ..استطاع احد العلماء الفرنسيين تصنيع ذلك الدهن الرخيص ، و سجل براءة "اختراعه" ..
1871: تم بيع براءة ذلك الاختراع الى شركة هولندية تدعى "جرغنز- Jurgens" ( نعم ، نفسها الى اليوم !) ..
1877: وصول المارجرين الى امريكا : وكان ذا ضرائب عالية بسسب وجود لون اصطناعي فيه ، وكانت الحكومة تخشى على مواطنيها الضرر من تلك الأصباغ انذاك..
وقت الحرب العالمية الأولى ( 1914-1918): ازداد استخدام السمن النباتي بصورة كبيرة ، بسبب تقنين استخدام منتجات الألبان في ذلك الوقت ..
الحرب العالمية الثانية ( 1939-1945) : عودة الى استخدام هذا الدهن ، واستمرار الى وقتنا الراهن ، بعد تدخل بعض الجهات ، و اتهام الزبدة بانها تسبب أمراض القلب ( جدير بالذكر ان استهلاك الكثير من السمن النباتي – ايضا – يسبب أمراض القلب ! الى جانب أمراض اخرى و الى جانب كونه غير مفيد أبدا )..
كيفية تصنيعه
في أيامه الأولى ، كان المارجرين يصنع من الدهون الحيوانية التى لا يتناولها أحد ، ثم ، ابان الحرب العالمية الأولى – حينما أصبح كل شيء غير متوفر – أصبح يصنع من الزيوت النباتية بشكل خالص ، و ذلك كما يلي :
- تركها تتفاعل مع الهيدروجين : مما يعطيها صلابة الزبدة – أي يجعلون المركب "مهدرج"
- في وجود معدن ما : في "داخل" الخليط ذاته..
- ثم التسخين الى درجات حرارة عالية : هذا من شأنه انتاج الكثير من الزيوت المتحولة .. ليس بالامر الجيد بتاتا ! ..
- من ثم اضافة العديد والعديد من المركبات الكيميائية : من اجل تحسين المذاق و الطراوة و اللون ..
رد مع اقتباس
رد: صناعة المارجرين 
مواقع النشر (المفضلة)