التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها
وخصائص كل نوع من المواد
أولا: الدقيق ثانيا: المواد الرافعة
ثالثا: المواد الدهنية رابعا: البيض
خامسا: السوائل
سادسا: السكر والملح(( المنكهات))
*****************
أولا: الـــدقــيـق.
هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.
المكونات الأساسية للقمح :
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين
تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليهاوكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة
وكلما قلت قلة النخالة الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%
أقسام الدقيق:
1- الدقيق الكامل او الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرة لأن لا يتقبل الناس اللون
البني بسرعة لإرتفاع نسبة النخالة به عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.
2- الدقيق الأبيض:نسبة الاستخلاص من 80 -85 % .أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية
3-الدقيق الفاخر:وهو من انواع الدقيق الأبيضنسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %وهو أكثر نعومة وطراوة
4- الدقيق ذاتي التخمر:مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك
5- دقيق الكيك: وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة وهو اكثر خفة واكثر طراوة واكثر مطاطي
6- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية
7- لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتي
بروتينات القمح
------------------
بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين- الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:مرتفعة الجلايادين - الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد
هو الجلوتين من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.في أثناء عملية الخبز تدخل
الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين
المتجمد بفعل الحرارة فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر وكلما قل الجوليتين كانت العجينة أقل مطاطية
متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.
كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة
1- بواسطة الماء كلما زاد الماء زادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدته : كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط
3- المادة الدهنية: تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.
فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر
فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين 3- يعطي النكهة للعجائن
الــمــلـح :
- جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
- يعطي نكهة للمخبوزات
- يقوي الجلوتين فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
- يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
- يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة
يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينة رطبة قوية الحجم
إذا كان الملح أقل ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.فتكون العجينة صغيرة الحجم.
إذا كان الملح اكثر ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.
لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.
دور السكر على العجين:
1- مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر
2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني
3-أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:
* لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.
* يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم
زيادة كمية السكر تؤدي إلى:
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
المواد الدهنية:
أنواع المواد الدهنية:
- الزبدة
- الزيت
- السمن الطبيعي. السمن الصناعي
ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن
تاثير المواد الدهنية على العجائن:
1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين
2- الطعم المميز والنكهة المميزة
3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن
4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته
5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها
ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟ :
يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتفتت
المواد السائلة
دور المواد السائلة:
* تساعد في عملية مزج وخلط المكونات
* ترطيب وإذابة المكونات الجافة
* ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة
* التحكم في درجة حرارة العجينة
* يساعد في رفع العجينة حيث يكون غاز اكثر
يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة
* يساعد على نضج حبيبات النشا
* يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة
مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة
مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة
1- الحليب يحتوي على سكراللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح
2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن
3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز
تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها
في وجود الخميرة يتكون غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة
فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر
4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاجإلى تخمير وتكون الخميروة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة( ظاهرة اللزوجة)
ظاهرة اللزوجة:
العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل
سبب اللزوجة:
1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر
ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة
2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها
البيض
دور البيض في عمل العجائن:
- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك
- مادة مرطبة
- مادة مكثفة للقوام
- تساعد في تماسك مكونات العجين - زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
- يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء
- اعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي
- مادة مثبتة للمستحلب
والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما.
يتبع
التعديل الأخير تم بواسطة عبير العبير ; 15-12-2011 الساعة 03:35 PM
هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع أو أكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي
الغازات التي ترفع العجين
1- الهواء 2- بخار الماء 3- ثاني أكسيد الكربون 4- غاز النشادر
الهواء وبخار الماء : تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن
ثاني أكسيد الكربون : ينتج طبيعيا حيويا وبإضافة مادة كيميائية
النشادر : طبيعيا وبإضافة مادة كيميائية
كيف ندخل الهواء للعجينة
1- فرك الزبدة بالدقيق
2 - دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين
7 - بخار الماء كمادة رافعة للعجينة
مثل: عجينة الشو- بلح الشام
ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر مثل (الأكلير)
( co2 ) ثاني أكسيد الكربون كمادة رافعة
مصادر ثاني أكسيد الكربون الكيميائية:
1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين
يتكون من:1- كربونات وبكربونات الصوديوم التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى------>co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم
واستعمالاته قليلة في العجائن بسببإنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية
وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة-- كيك الشو كولاتة --كيك التمر-- كيك النسكافيه --كيك مضاف إليه العسل --كيك السكر البني--كيك الزبادي
2- بيكربونات المونيوم : بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر
-النشادر
لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟ بسببين:
1- غاز النشادر: رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي:حيث ان نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة
ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟ لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك
مسحوق الخبزp.p
بيكربونات الصوديوم+ حمض -عند الخبز وفي وجود الماء- تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط
الحامض المضاف إما:
حمض الطرطريك : التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك: التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل
متى يكون التفاعل سريعا.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز وهذا النوع يستخدم في المصانع لماذا؟؟
لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات
هل النشاء له دور؟؟ لا ليس له دور ولكن له فوائد:
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما 2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة 3- تخفيف من تجانس المادتيت
مسحوق الخبز لماذا يتفاعل والسبب يعود إلى إما:
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أوأن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب.
الخميرة : الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من أجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة
خميرة البيرة
لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة يعيب هذا النوع إن فترة صلاحيتها محدودة
الخميرة الجافة
تؤخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها ولكن بها عيب : قليلة التخمر
كيفية عملها داخل العجينة :
الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر
الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة
إذاً الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد
كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟
1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2 2 - السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) _انريتيز_ سكر احادي_لايبيز _co2+h2o+كحول
ملاحظات هامة:
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لأنها تؤدي إلى موت الخميرة :
كيف تموت الخميرة؟
الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي
ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة
ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة
3- النشاء في الدقيق
النشا في الدقيق--- انزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الحادي --------------------------->co2+h2o+كحول
نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل حيث يضاف السائل دافيءاً وليس ساخناً.
درجة الحرارة المثاليـة 29_30مْ وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة
دا كله عشان تعملى عجين ايه عجين الفلاحة ههههههههههههه تسلمى عبير على ما قدمتى عقبال ما نشوف الخبز عاوزين بقى نعرف انواع الافران اللى هايستوى فيها العجين وانا شخصيا احب الفرن الفلاحى
المكونات والخصائص الأساسية الداخلة في العجائن 
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)