التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها
وخصائص كل نوع من المواد
أولا: الدقيق ثانيا: المواد الرافعة
ثالثا: المواد الدهنية رابعا: البيض
خامسا: السوائل
سادسا: السكر والملح(( المنكهات))
*****************
أولا: الـــدقــيـق.
هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.
المكونات الأساسية للقمح :
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين
تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليهاوكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة
وكلما قلت قلة النخالة الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%
أقسام الدقيق:
1- الدقيق الكامل او الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرة لأن لا يتقبل الناس اللون
البني بسرعة لإرتفاع نسبة النخالة به عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.
2- الدقيق الأبيض:نسبة الاستخلاص من 80 -85 % .أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية
3-الدقيق الفاخر:وهو من انواع الدقيق الأبيضنسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %وهو أكثر نعومة وطراوة
4- الدقيق ذاتي التخمر:مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك
5- دقيق الكيك: وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة وهو اكثر خفة واكثر طراوة واكثر مطاطي
6- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية
7- لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتي
بروتينات القمح
------------------
بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين- الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:مرتفعة الجلايادين - الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد
هو الجلوتين من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.في أثناء عملية الخبز تدخل
الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين
المتجمد بفعل الحرارة فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر وكلما قل الجوليتين كانت العجينة أقل مطاطية
متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.
كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة
1- بواسطة الماء كلما زاد الماء زادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدته : كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط
3- المادة الدهنية: تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.
فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر
فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين 3- يعطي النكهة للعجائن
الــمــلـح :
- جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
- يعطي نكهة للمخبوزات
- يقوي الجلوتين فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
- يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
- يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة
يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينة رطبة قوية الحجم
إذا كان الملح أقل ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.فتكون العجينة صغيرة الحجم.
إذا كان الملح اكثر ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.
المكونات والخصائص الأساسية الداخلة في العجائن 
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)