أكريلاميد Acrylamide
=============
عبارة عن مادة مُسرطنة وُجدت في الأغذية المُعاملة بالحرارة. وتتشكَّل أساساً نتيجة لتفاعل ميلارد Maillard browning reactions ما بين الأسباراجين asparagine والمركبات الكربونيلية carbonyl compounds خلال التصنيع
كيف تتشكل مادة الاكريلاميد ؟
تتشكل مادة الاكريلاميد خلال الطبخ بالأساليب التقليدية سواء كانت المأكولات جاهزة أو تم قليها أو تسخينها بالفرن في المنزل، وخاصة الأغذية التي تقوم على النباتات الغنية بالكربوهيدرات ومنخفضة البروتين، وكلما طالت مدة الطبخ وبحرارة مرتفعة كلما زادت كمية الاكريلاميد.
الأغذية المشبوهة
الأغذية المقلية والمليئة بالدهون بما فيها البطاطس المقلية بأشكالها المختلفة ومنها الشيبس، البسكويت، الجاتوه، الخبز المحمص (يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة إلى عشرة أضعاف)، الهمبورجر، النشويات المطهية بأفران الميكروويف تصل فيها نسبة اكريلاميد لأكثر من 400 مرة عن المعدلات المصرح بها عالمياً، وكذا القهوة سريعة التحضير، والقهوة المطحونة (حيث وجد باحثون ألمان الاكريلاميد في جميع أنواع القهوة المطحونة التي يقدر عددها بـ24 نوعاً، إضافة الى 7 أنواع من القهوة، ويقول (وينفريد تيجرز) رئيس اتحاد القهوة الألماني: إن حبات القهوة الأصلية لا تحتوي على مادة الاكريلاميد لكن هذه المادة تظهر بعد تحميص القهوة والتي تحتوي على أكثر من ألف مادة كيميائية وفقاً لمشروع الكمونية السرطانية بجامعة كاليفورنيا والذي تم خلاله اختبار 30 مادة ثبت أن 21 منها تسبب السرطان لدى الجرذان.
محتوى الخبز المخبوز من الأكريلاميد مُنخفض نسبياً, فإن مساهمة هذا المحتوى إلى المستويات الغذائية للأكريلاميد مهمة بسبب الإستهلاك الكبير للخبز (ولا يخفى علينا ضخامة إستهلاك وتناول الخبز في بلادنا العربية, ولهذا فإن لهذه الدراسة أهميتها لنا أكثر من أوروبا والغرب. لأن الكثير في بلادنا يحبون الخبز المحمص, سواء محمص بالتوست أو على المدفأة الغازية وحتّى على النار مباشرة). وتحميص الخبز, المرغوب وواسع الإنتشار في أوروبا, يزيد من محتوى الأكريلاميد بشكل معنوي. ولقد وُجد أن المحتوى يزداد مع زيادة زمن التحميص, ويكون المحتوى أعلى في خبز الجاودار الكامل المحمص مُقارنةً بالخبز الأبيض
مصادر طبية:” إن الاكريلاميد يتشكل في المواد الغذائية المحتوية على النشويات في حال قليها أو شويها بدرجات
حرارة عالية الأمر الذي يحدث بشكل أكثر في رقائق البطاطا المقلية”.
ورأت هذه المصادر بالتوافق مع مختصين غذائيين أنه يتوجب عدم تقديم رقائق البطاطا للأطفال تحت سن العاشرة أو تقديمها لهم مع مزيد من الخضار
فقد تحددت معدلات أكريلاميد من جميع المصادر بنحو 70 ميكروجرام يوميا للشخص البالغ ، وهو أقل إلى حد كبير من المعدل المعروف أنه يتسبب في تلف الأعصاب في الحيوانات المختبرية.
فيجب علينا
يجب تناول
أغذية متنوعة ومتوازنة في الوجبة تشمل جميع مجموعات الغذاء..
الإكثار من تناول الفاكهة والخضار..
التقليل قدر الإمكان من تناول الأغذية المعلبة لوجود المواد الكيميائية في المواد الحافظة واذا لم نجد نستخدم الأغذية المجمدة..
التقليل من الأغذية المقلية داخل المنزل او خارجه.. والتقليل من الأغذية المصنعة..
اتباع طرق الطهي السليمة التي تحفظ اغذيتنا من التحولات الغير مرغوب فيها والتي تسبب الوبال على اجسامنا..
__________________
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)