المواد المستخدمة لانتاج الغاز في العجينة
=========================
1- استخدام الخميرة
2- استخدام المواد الكيميائية
3- الطرق الميكانيكية ( الخفق والضرب )
4- طرق اللف والثني
5- استخدام بعض الطرق السابقة مع بعض
اهم المواد الكيميائية المستخدمة لتهوية منتجات المخابز
================================
بيكربونات الصوديوم NaHCO3
---------------------------------
وهو مسحوق ابيض عند تعرضة للحرارة يتحلل الي كربونات مع انتاج غاز ثاني اكسيد الكربون والكربونات تتحلل تحليل جزئي 25%فقط والباقي يتسبب في ظهور طعم غير مرغوب
بيكربونات الامونيوم
--------------------- ويضاف الي عجائن البسكويت للتهوية مع عدم حجز الغاز المتبقي عند تعرضة لحرارة الفرن وتحلل منتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز الامونيا الذي يتطاير
حامض الطرطريك
------------------- ويستخدم عادة مع بيكربونات الصوديوم وتخلط بنسبة 8.9جزء من حامض الطرطريك مع 10 اجزاء بيكربونات الصوديوم
الاليم
===== وهي مجموعة من الاملاح المزدوجة والمحتوية علي الالومنيوم (potash alum= soda alum =ammonia alum )وميزة هذة الاملاح انها تتعادل مع بيكربونات الصوديوم في الجو العادي ولكن تتفاعل معها تحت ظروف حرارة الفرن مكونة غاز ثاني اكسيد الكربون ومن عيوب هذة الاملاح انة ينتج ايدروكسيد الومنيوم غير ذائب في العجينة
مسحوق الخبيز ( بيكنج بودر )
يتكون من بيكربونات الصوديوم مع احد الشقوق الحامضية التي تتفاعل مع البيكربونات منتجة غاز وتخلط مع قليل من مسحوق النشا
بعض خلطات البيكنج بودر
1= المكونات ============النسبة
===الصودا =============27رطل -----ملحوظة 2.205 رطل تعادل 1كجرام
===كريم الطارطار =========47 رطل
===نشا ذرة ============24 رطل
مسحوق الخبيز بشكل تجاري
===الصودا============= 30 رطل
===فوسفات احادي الكالسيوم== 12رطل
===اليم ==============23رطل
===نشا ذرة ===========28 رطل
===كربونات كالسيوم ======7 رطل
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)