ويقسم فساد الأغذية المعلبة الى ثلاثة أقسام رئيسية وهي :
اولا الفساد البكتريولوجى:
وهو نتيجه ما يلى .
1- وجود بعض الاحياء الدقيقه المحبه للحراره وذلك لعدم التعقيم الكافى
2- عدم احكام قفل العلبه مما يودى الى تسرب احياء دقيقه داخل العلبه بعد التعقيم
3- نتيجه لازدياد التلوث الابتدائى الشديد بالميكروبات
** تختلف الميكروبات الملوثه تبعا لحموضه الاغذيه وتنقسم الى:
ا/ ميكروبات ثلوث الاغذيه الحمضيه:
1- البكتريا واهما البكتريا الغير هوائيه المكونه للجراثيم مثل clostridium pastourianum
وايضا البكتريا الغير متجرثمه مثل بكتريا حمض الاكتك
2- الخمائر وتتلف عند تعرض الماده الغذائيه لدرجات حراره مرتفعه لذلك ليس لها اثر الحراره المرتفعه المستخدمه فى التعقيم
3- الفطريات ولا تسبب اى اضرارا تذكر لحاجتها الى الهواء وهذا غير متوفر داخل العلبه
ب ميكروبات تلوث الاغذية المنخفضة والمتوسطة الحموضة:
والمسئول عن ذلك نوعان من الميكروبات : النوع الاول ويشمل
1- مجموعه لاهوائية حتميا وتنتج غاز كبريتيد الايدروجين ومنها Clostridium nigrificans ويتحد
هذا الغاز مع معدن العلب الصفيح مسببا أسودادها .
2- مجموعه لاهوائية حتميا ولاتنتج غاز كبريتد الايدروجين ومنها : Clostridium thermosacharolyticum الذى يحلل السكريات ودرجة حرارته المثلى 55-62 م.
3- الميكروبات المسببة للطعم الحمضى : Flat sour وهى خطيرة للغاية وتسبب فساد الكربواهيدرات
منتجة أحماضها مثل اللاكتيك والستريك ومنها Bacillus Stearothermophilus والنوع الثانى من
الميكروبات يتحمل الحرارة بدرجة أقل وهو لاهوائى مكون للجراثيم ودرجة حرارته المثلى 37 م ومن أهم
مجموعات تحلل البروتين مثل : Clostridium botulinum الذى يسبب حالات تلف اللحوم والاسماك.
ومجموعة تحلل السكريات ومن أمثلتها Clostridium butricam الذى يسبب تلفا للخضروات المحفوظة.
ثانيا الفساد الكيماوى
تسبب بعض الاغذية خاصة الحامضية تأكلا لمعدن العلب ويساعد على حدوث هذا وجود الاكسجين والتقليب أثناء التعقيم ودرجة الحرارة المرتفعة
وقد تتحد بعض الصبغات مثل الانثيوسيانين مع الايدروجين المتكون والمكون لطبقة عازلة فتهيء هذه الظروف لمزيد من التأكل.
وقد تتحد التأنيات الموجودة بالخضروات والكبريت الموجود بالبقوليات وللحوم والاسماك مع حديد العلب الصفيح أو مع القصدير وبذلك يكون تأيننات الحديد سوداء اللون.
وقد ينتج الايدروجين نتيجة تفاعل الاغذية الحمضية مع معدن العلب فيسبب انتفاخها وهى ولو أنها سامة الا أنها تعتبر فاسدة ويستدل على الايدروجين إذا قرب عود ثقاب مشتعل منه فان الغاز يشتعل .
ثاثا فساد طبيعى
أ- الانتفاخ : Swell وتنتج عن :-
1- لتكوين غازات نتيجة فساد ميكروبى وعند ذلك تكون المادة الغذائية غير صالحة وقد تكون سامة إذا كان ميكروب التسمم البوتيولينى هو السبب ويسمى هذا الانتفاخ انتفاخ بكرتربولوجى
2- نتيجة لتفاعلى المادة الغذائية مع معدن العلب قد ينتج غاز الايدروجين ولذا يسمى انتفاخ ايدروجينى وهو غير سام ولكن يستحسن عدم استعمال العلبة.
3- نتيجة لتمام ملئ العلبة بالمادة الغذائية حيث تنتفخ نتيجة للتمدد عند التعقيم ومثل هذه العلبة صالحة للإستهلاك رغم انتفاخها من أحد طرفيها.
4- لعدم كفاية التسخين الابتدائى وتظهر العلبة منتفخة من أحد طرفيها إذا ضغط على الطرف الآخر والغذاء الذى بداخلها صالح الاستهلاك. هذا وتسمى العلبة مرنة إذا كانت فى طريقها الى الانتفاخ حيث أنها إذا سخنت تحولت الى ما يسمى بالعلبة اللولبية وهذه إذا سخنت تحولت الى العلبة المنتفخة.
منقول للفائدة
مظاهر الفساد في المعلبات 
رد مع اقتباس
مواقع النشر (المفضلة)