المخلـف المـائى :
تحتوى ثمار الزيتون على أكثر من 50% ماء ويحتوى الماء المتخلف على سكريات وأحماض عضوية وكميات قليلة من مستحلب الزيت وكذلك معادن وبعض المكونات الأخرى كذلك يحتوى المخلف المائى على المركبات المسئولة عن المرارة وهى Oleuropein مع الفينولات والبولى فينولات ( وتتميز درجة الـ pH للمخلف المائى 5.5 ) وهى ذات لون أسود أو مائل للسواد وذات رائحة غير مستحبة عند حدوث تخمرات له .
استخدام المخلف المائى : يستخدم فى نمو الخمائر نتيجة لأنه غنى بالأملاح عدا ملح كبريتات الأمونيوم الذى يجب إضافته .
استخلاص صبغة Anthocyanins .
إنتاج البيتانول Butanol باستخدام بكتيريا معينة .
إمكانية استخدامه فى تسميد الأرض ( بعد معاملته بمعاملات خاصة ) نتيجة لاحتوائها على نسب عالية من الفوسفور والبوتاسيوم إلا أنه يجب مراعاة أنه قد يسببب زيادة فى ملوحة التربة .
بعض المعاملات الكيميائية على زيت الزيتون منخفض الجودة :
يتميز زيت الزيتون بأنه ذو نكهة ( مميزة وطعم ورائحة جيدة ) وهذه الصفة لايتميز بها باقى الزيوت الغذائية . بجانب أنه الزيت الوحيد الذى يستهلك بدون أى معاملات تكريرية مثل باقى الزيوت - وتجرى بعض المعاملات على زيت الزيتون المنخفض الجودة الناتج من ثمار زيتون منخفضة الجودة أو نتيجة لظروف تخزين سيئة أو لإصابة الثمار بالآفات - أو نتيجة لعدم سرعة عصر الثمار بعد الجمع .
ولكى نتجنب إجراء أى معاملات على زيت الزيتون يجب اتباع الآتى : تحسين عمليات جمع الثمار .
تحسين ظروف تخزين الثمار فى حالة تعذر عصرها بسرعة .
سرعة عصر الثمار بعد الجمع مباشرة .
استخدام طرق العصر الحديثة .
بينما زيت الزيتون الردئ يجرى عليه المعاملات الآتية :
إزالة بقايا المخلفات من الزيت .
معادلة الأحماض الدهنية الحرة .
نزع رائحة الزيت غير الجيدة .
تبييض الزيت .
الترويـق .
الترشيـح .
التشتيـة .
الهدرجة .
مواقع النشر (المفضلة)