المكونات والخصائص الأساسية الداخلة في العجائن

[عبير العبير]

مسحوق الخبزp.p
بيكربونات الصوديوم+ حمض -عند الخبز وفي وجود الماء- تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف إما:
حمض الطرطريك : التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك: التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريعا.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز وهذا النوع يستخدم في المصانع لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات

هل النشاء له دور؟؟ لا ليس له دور ولكن له فوائد:

1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما
2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة
3- تخفيف من تجانس المادتيت

مسحوق الخبز لماذا يتفاعل والسبب يعود إلى إما:
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أوأن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب.

يتبع